Le virtù dell’abbattitore: alleato del sushi e nemico dei batteri

Da sempre il sogno dell’uomo è quello di determinare e di piegare gli eventi per sopravvivere nel passato o, come oggi accade, per il proprio piacere. Il tempo, lo spazio e l’accesso ad una ideale grotta di Alì Babà, trovano nell’ambiente della cucina, il massimo del loro controllo e della loro realizzazione. Abbiamo dilatato il tempo di conservazione degli alimenti a mesi o ad anni grazie alla frigoconservazione, al congelamento o al surgelamento senza costringerci a seguire le naturali stagioni del pianeta. Abbiamo anche dilatato lo spazio potendo conservare gli alimenti sottovuoto, liofilizzandoli, concentrandoli e tutto questo per avere dispense ricche e tali da soddisfare ogni desiderio gastronomico. Uno degli elettrodomestici che si farà ben volere nelle cucine casalinghe con il tempo, è l’abbattitore che ci regala altro tempo per noi stessi senza far perdere le caratteristiche nutrizionali e salutistiche degli alimenti.

FALSO L’abbattitore di temperatura serve per un raffreddamento rapido tanto che riesce in soli 90 minuti a raffreddare i cibi caldi dalla temperatura di cottura fino a 3 °C. Possiamo conservare il prodotto nel frigo o nel congelatore a questo punto con meno problemi. L’abbattitore permette anche di surgelare, un processo di solito industriale, dove è talmente rapido l’abbassamento della temperatura dell’alimento, da impedire all’acqua di aumentare di volume e di disperdere i valori di vitamine, sali minerali e composti utili per la nostra salute. Per capirsi, una bottiglia di acqua piena in un normale congelatore tende a rompersi perché l’acqua congelando aumenta il volume, è il motivo per cui gli iceberg galleggiano e perché l’uomo si è evoluto sul pianeta dando il tempo durante le glaciazioni di evolvere le varie specie viventi. Nella surgelazione questo fenomeno non accade perché i microcristalli di acqua che si formano non si dilatano, non rompono le cellule dove sono contenuti e l’alimento mantiene più intatte le sue caratteristiche positive. A casa non si surgela, ma si congela nel freezer, ma con un abbattitore si riesce a surgelare imitando i processi industriali. L’abbattitore è una novità per noi mentre per ristoranti, gelaterie, etc. è uno strumento di lavoro da anni presente e utilizzato senza problemi che fornisce dei vantaggi oggi irrinunciabili.

FALSO L’abbattitore è un elettrodomestico dove gli alimenti transitano, non ha lo scopo di conservarli. In altre parole, non sostituisce il frigorifero e tanto meno il freezer, ma prepara il cibo per la sua conservazione nel frigorifero e nel congelatore e lo shock termico sui batteri fa si che non continuino a colonizzare e aumentare di numero e mantenendo sapore, consistenza e colore. Nella ristorazione specie quella dei grandi numeri, pensiamo ad una nave in crociera per esempio, si deve portare in tavola un filetto di branzino contemporaneamente a centinaia di ospiti. La cottura sarebbe impossibile per lo spazio perchè la nave sarebbe una grande cucina e poco più, per il tempo e il numero di forni da usare. In alternativa, prefinire un filetto, abbatterlo in maniera da conservarne le caratteristiche che lo Chef ha individuato di sapore e consistenza, e poi finirlo in poco tempo in un forno normale consente di dare a quasi tutti gli ospiti nello stesso tempo un prodotto pari al fresco, cotto benissimo facendo condividere il pasto ai commensali. L’abbattitore non conserva, ma presurgela il prodotto prima di portarlo a bassa temperatura e questo sia per la materia prima che per i prodotti finiti come ad esempio un sugo o un intingolo. In questo modo si possono usare in modo più efficiente sughi e altro senza sprecarli. L’abbattimento è detto positivo se si arriva a tre gradi sopra lo zero mentre è negativo quando si surgela al di sotto dello zero. Nell’abbattitore si può raffreddare un sugo rapidamente dai 90°C della cottura fino a 3°C in solo un’ora e mezzo mentre per surgelare a -18°C della carne fresca appena comprata l’abbattitore richiede circa 4 ore. Sappiamo che un sugo o un piatto appena fatto e bollente se messo in frigo provoca dei danni all’elettrodomestico mentre attendere che si raffreddi sul tavolo richiede tanto tempo che è usato dai batteri per crescere e moltiplicarsi. L’abbattitore permette di saltare il pre-raffredamento e di arrivare ad almeno 3°C rapidamente per poi riporre tutto nel frigo normale.

VERO Tutti sanno che il pesce è fra gli alimenti uno dei più delicati tanto che si suole dire “l’ospite è come il pesce, dopo tre giorni puzza” per ricordarci che è un prodotto molto deperibile. L’alternativa al consumo fresco è comprare quello surgelato, ma in casa anche dopo cucinato non si può congelare un pesce senza perderne molte sue caratteristiche organolettiche. L’abbattitore risolve questo problema sia per conservare un pesce appena pescato sia per un piatto non completato come cottura che si portare a tavola dopo poco. Nel caso di prodotti da mangiare crudi come il sushi o le semplici alici, il rischio è dovuto alla presenza di un parassita intestinale del pesce chiamato Anisakis che se viene introdotto, provoca dolori addominali, nausea, vomito o diarrea. Il Ministero della Sanità dal 1992 ha prescritto l’abbattimento a -20°C per almeno 24h o per 15 ore a -35°C del pesce destinato al consumo crudo. Bisogna diffidare se non vi è l’avviso di avvenuto abbattimento della temperatura, questo sia nei ristoranti che ad esempio nelle pescherie e nei supermercati. La bassa temperatura letteralmente elimina questo verme “Anisakis” e questo trattamento va fatto anche per i molluschi cefalopodi come seppie, totani, calamari, polpo e similari mentre sono esclusi i frutti di mare da questo trattamento preventivo. Le larve di Anisakis, se il pesce è cotto per un minuto a 60°C sono completamente distrutte naturalmente se parliamo di un trancio di 3 cm occorrono 10 minuti di cottura a 60°C per avere lo stesso effetto per cui una frittura di alici non può dare grossi problemi. Se invece desideriamo fare delle alici marinate casalinghe è necessario congelarle almeno per 96 ore a -18°C e questo fa comprendere come un abbattitore possa aiutare alcune preparazioni gastronomiche.

FALSO I costi di qualsiasi oggetto dipendono dalla domanda, i primi pc costavano quanto auto di piccola cilindrata perché pochi li compravano e oggi, come per gli smart phone, più cresce la richiesta più cala il loro prezzo di vendita, magari non abbastanza per tutte le tasche. Se fosse un pensiero comune che tornati a casa la spesa appena fatta potrebbe essere abbattuta a 4°C, questo permetterebbe di conservare più a lungo frutta e verdura ma anche formaggi e salumi sarebbero meglio protetti. Se poi si decidesse di scendere sottozero ecco che il pesce fresco, le carni etc. potrebbero essere comprate qualche giorno prima del necessario e magari a prezzi convenienti, conservate e poi usate per la cena importante di fine settimana senza nessuna perdita nutrizionale o salutistica. Il calcolo dei costi di uso rende l’abbattitore competitivo col forno e col frigo, ma il risparmio economico diventa ancora più evidente e maggiore se si considerano i minori sprechi di frutta, di carni, di pesce etc. che nel frattempo si sarebbero deteriorati a causa dell’azione dei batteri presenti in maniera naturale.