Tonno, scatole e qualità: c’è differenza di qualità tra formati e contenitori?

Caro Salvagente, ci scrivo in merito all’articolo “Tonno in scatola: i piccoli trucchi per scegliere quello di qualità” pubblicato il 23 aprile a firma del Prof. Alberto Ritieni, che ho letto con particolare interesse. Sono lieto che abbiate voluto dedicare un approfondimento alla qualità di un prodotto come il tonno in scatola che è sempre molto apprezzato dagli italiani.

Come Presidente dell’ANCIT – Associazione Nazionale Conservieri Ittici – il cui compito è anche garantire che venga diffusa una corretta comunicazione sulle conserve ittiche, ho l’obbligo di fare alcune precisazioni volte ad assicurare una divulgazione chiara nei confronti del consumatore, con l’intenzione di sconfiggere i pregiudizi legati al tonno in scatola.

Le riporto alcuni estratti dell’articolo che vorrei approfondire, partendo dal seguente: “Un pesce di grandi dimensioni, dal peso anche di qualche quintale difficilmente potrebbe entrare in una o tante scatolette da pochi centimetri di diametro……. Nelle scatolette di tonno più piccole e spesso di minore qualità, si utilizza del muscolo sminuzzato, che si ritaglia dai filetti più belli e usati in altri prodotti, che viene ricomposto e forzato nella scatoletta”.

Una premessa generale è d’obbligo: sicurezza e qualità sono delle priorità imprescindibili per le imprese operanti nel settore delle conserve ittiche, partendo da tutte le fasi della filiera produttiva fino all’offerta finale, e non possono essere correlate esclusivamente con le caratteristiche del materiale di confezionamento utilizzato. La qualità dev’essere sempre garantita e non può essere sacrificata a causa delle dimensioni e della natura delle confezioni utilizzata.

Le scatolette di 80 grammi hanno il pregio di fornire al singolo consumatore la porzione standard individuata per i pesci in scatola dai Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia (LARN) per la popolazione italiana (circa 50 grammi di peso sgocciolato) e costituiscono di gran lunga il formato più venduto nel nostro Paese. Inoltre, la disponibilità in confezioni monouso, come quelle da 80 g, evitano lo spreco del tonno: solo l’1% finisce nel cestino.

Desidero altresì rassicurarla in merito alle preoccupazioni espresse sulla necessità di rispettare l’integrità anatomica del tonno inscatolato. Su questo aspetto il consumatore è tutelato dalla legislazione vigente a livello europeo, che impone precisi obblighi per le conserve di tonno. Il Regolamento 1536/92 sulle norme di commercializzazione per le conserve di tonno impone infatti che l’utilizzo di pezzi, briciole e rotture debba indicarsi nella denominazione di vendita del prodotto. Nel caso delle briciole è tollerata una percentuale massima del 18% per venire incontro alla necessità di riempimento del contenitore.

A riguardo delle specie utilizzate dall’Industria conserviera, il medesimo Regolamento 1536/92 precisa che non tutte le specie cui fa riferimento l’articolo nel seguente passaggio “Come tutte le famiglie che si rispettino sono annoverati fra i “tonni” anche dei pesci come l’alletterato, lo striato, il tombarello” possono essere commercializzate con la denominazione tonno. In particolare i Tonnetti comuni (euthynnus alleteratus) e il tombarello (auxis thazard – Auxis rochei), qualora inscatolati, devono essere necessariamente commercializzarsi come conserve di palamita, non potendo essere denominate come conserve di tonno.

Per quanto riguarda, infine, le differenze enunciate tra confezionamento in vetro o acciaio (di cui riporto l’estratto dell’articolo: “Il confezionamento col vetro permette al consumatore di scegliere in base al colore, alla dimensione del filetto e anche alla sua integrità mentre con la scatoletta metallica tutti questi aspetti più che altro sensoriali non sono apprezzabili se non all’apertura. Col passare del tempo, il miglioramento della qualità del prodotto di partenza utilizzato e dello stesso processo di produzione, ha consentito a molte aziende di scegliere il confezionamento nei barattoli in vetro anche di piccole dimensioni a dimostrazione di un prodotto di qualità superiore”), mi sembra che la scatoletta ne esca ingiustamente penalizzata.

Premesso che il consumatore ha la libertà della scelta, è bene ricordare che la qualità è garantita anche dalla scatoletta, oggi considerata “la Formula 1 dell’acciaio” grazie al progresso tecnologico. È resistente, ermetica, leggera, comoda e sicura, garantendo l’isolamento del prodotto dalla luce e da agenti esterni e conservando il sapore, le qualità e le proprietà nutritive dei cibi, soggetta a sterilizzazione, senza la necessità di utilizzare conservanti. Ed è amica dell’ambiente: acciaio e alluminio sono facili da differenziare e si riciclano totalmente per un numero illimitato di volte, così come il vetro.

Comunque, inscatolato o invasettato, il tonno e il pesce in conserva è stato recentemente indicato tra “i migliori acquisiti di cibo” dall’Ufficio Regionale OMS per l’Europa nella guida su “Suggerimenti alimentari e nutrizionali durante l’autoquarantena” rivolta a individui e famiglie in contesti in cui l’autoquarantena e l’isolamento sono stati raccomandati o richiesti. Nell’elenco “migliori acquisti di cibo”, intesa come panoramica degli alimenti ad alto valore nutrizionale che sono generalmente convenienti, accessibili e hanno una shelf – life più lunga, l’OMS ha invitato ad utilizzare questo elenco come ispirazione per cosa tenere a casa durante l’auto-quarantena o per soggiorni più lunghi, affermando nel capitolo dedicato al “Pesce in scatola”, tra l’altro, che “tonno in scatola, sardine e altri pesci sono buone fonti di proteine e grassi sani. Questi possono fare una salutare aggiunta a insalate, pasta o pane integrale”.

Tenevo a fare chiarezza su questi punti, al fine di valorizzare tutto l’impegno che le tante aziende di produttori di conserve ittiche assicurano nel garantire il massimo della qualità, della sicurezza e della praticità dei loro prodotti, nell’ottica di rispondere con competenza e responsabilità alle esigenze di un consumatore sempre più esigente ed evoluto.

Augurandovi buon lavoro, Le invio i miei migliori saluti.

Simone Legnani – Presidente ANCIT – Associazione Nazionale Conservieri Ittici

 

Caro Presidente,
intanto, la ringrazio di dedicare attenzione e tempo alla lettura di questo articolo che ha riguardato il tonno e i prodotti in scatola.

Concordo con lei, per una questione di conoscenze e di esperienze pregresse che la sicurezza e la qualità sono parametri imprescindibili per un prodotto che viene portato sul mercato, qualunque esso sia. Quindi la qualità e la sicurezza sono sempre garantite, è pur vero che se sulla sicurezza ci sono dei limiti assolutamente invalicabili, magari sulla qualità intesa in senso generale e per tale intendiamo anche quella sensoriale per la quale possiamo avere una gradazione. Se così non fosse avremmo un appiattimento del prodotto e con questo anche un appiattimento dei costi. Il fatto stesso di avere dato ai consumatori diverse opzioni in termini di formato, costi etc. significa che i prodotti pur essendo tutti di qualità sono fra loro differenti.
La scatoletta da 80 g ha di certo il pregio di fornire delle monoporzioni, di ridurre determinati sprechi e di avere una ottimizzazione dei consumi magari a fronte di un prodotto che richiede un rapporto prodotto/packaging differente per ovvi motivi di produzione.

Per gli aspetti che riguardano la parte di briciole, come lei ha ricordato con l’articolo 3 del Regolamento 1536/92, prevede un massimo del 18% come massimo tollerato, che nasce dall’esigenza di riempire il contenitore e raggiungere gli 80 g di cui sopra. In altre parole, circa un quinto del prodotto, pari a 16 grammi di confezionato rappresenta il giusto e necessario materiale per riempire la confezione, e questo non significa che le briciole siano di qualità inferiore rispetto al resto.

Lo stesso Regolamento da lei citato, ma all’articolo 2 e nell’allegato dello stesso Regolamento, evidenzia che se parliamo di altre specie non si può parlare di conserve di tonno.

Sulla sua precisazione riguardo il valore del prodotto in vetro, che come lei stesso dice negli ultimi anni per i costi e le ottimizzazioni dei processi di produzione ha portato ad avere anche confezioni di dimensioni più adeguate ad un uso familiare, è innegabile che la possibilità di vedere il prodotto all’atto dell’acquisto e apprezzarne colore, interezza, etc. possano favorire i consumatori che sono interessati a questi alimenti. La scatoletta di tonno non ne esce, a mio parere, affatto penalizzata, ma nella maggior parte dei casi ha costi più accessibili pur essendo anche essa sicuramente riciclabile quanto il vetro.

Sugli aspetti nutrizionali non posso che aggiungere che prodotti come le conserve ittiche rappresentano in generale un prodotto ben accolto, e che nel periodo di quarantena hanno rappresentato un fonte di proteine e grassi buoni da ricordare per il futuro.

Alberto Ritieni