Ci saremmo tutti accorti che il lievito è diventato introvabile negli scaffali dei supermercati. Se pensate ce questa sia una mossa di marketing, vi sbagliate di grosso. A spiegarci come stanno stanno le cose è il Gruppo Lievito da zuccheri di Assitol, l’Associazione italiana dell’industria olearia, che raggruppa le imprese del settore. Questo ingrediente, conosciuto fin dall’antichità, non deriva da un processo industriale intensivo e non è facile da dimensionare a seconda delle richieste. Il lievito, infatti, si coltiva, non si fa: si tratta di un microrganismo vivente, che prende vita da un sottoprodotto di origine agricola, il melasso da zucchero. “Questo ci rivela l’origine naturale del lievito – osserva Pasturenzi – le aziende creano le condizioni più favorevoli perché si riproduca in presenza di ossigeno. In pratica tutto si basa sulla fermentazione dello zucchero, un processo che non ha nulla di artificiale e che, ovviamente, ha i suoi tempi”.
Da quando il lievito è andato a ruba in molti supermercati, in molti avranno letto on line le ricette per fare in casa la versione naturale. Qualcuno avrà sorriso pensando a una boutade ma un fondo di verità c’è. Ci siamo fatti aiutare da Dario Vista, Biologo nutrizionista e Tecnologo Alimentare, che ci ha spiegato qual’è la ricetta più attendibile e ci ha svelato anche un segreto: mettere nella ciotola dove si prepara il lievito una buccia di mela.
Iniziamo dal principio, è assolutamente vero che possiamo riprodurre in casa il lievito che altro non è che lievito madre – ci spiega il nostro Dario – tenendo presente, però, che prima di poterlo utilizzare per l’impasto della pizza deve essere “rinfrescato” per almeno 2/3 giorni consecutivi. Dunque, se non siete riusciti a trovare al supermercato il panetto di lievito per la pizza di questa sera, questa non è la ricetta che fa per voi ma, fatto oggi, potrete gustarvi una pizza ottima solo mercoledì sera.
La ricetta che ci suggerisce Dario Vista prevede acqua, farina, un pizzico di zucchero e una buccia di mela: quest’ultima infatti ospita sulla superficie una popolazione microbica molto folta che permette un’ottima fermentazione, il pizzico ci zucchero farà il resto. Ogni giorno, il lievito va rinfrescato, aggiungendo cioè un piccola quantità di farina e acqua. va poi mescolato e riposto in frigo coperto da una pellicola. Questa operazione va ripetuta ogni giorno e, se conservato correttamente, il lievito madre può durare in eterno. D’altronde – ci ricorda Vista – questo è il segreto di migliaia di panificatori che conservano con cura il lievito madre preparato anni prima da qualche avo.
Come dicevamo, occorre che nel frigo dove si conserva il lievito madre ci sia un’igiene perfetta altrimenti il rischio è quello di una contaminazione crociata che arrivi al lievito madre e..addio a pizza e pane. Questo significa che tutte le confezioni che ospitiamo nel frigo devono essere perfettamente pulite come tutta la superficie dell’elettrodomestico.
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Il pane o la pizza per la cui lievitazione si è utilizzato il lievito madre, sono sicuramente più genuini e digeribili.
Che dire di chi utilizza la birra per il lievito? Certamente è una soluzione – conclude Dario Vista – ma occorre sottolineare che c’è bisogno della birra cruda e non di quella pastorizzata (che è quella che si trova in commercio con maggiore facilità) perché quest’ultima contiene una quantità di lieviti troppo bassa.
