La fama di essere tout court benefici per la salute si infrange spesso leggendo l’elenco degli ingredineti: se paragoniamo la versione “vegan” di molti alimenti industriali venduti nei supermercati con quella dei cibi “tradizionali” scopriamo che, i primi, spesso contengono più sale, grassi e zuccheri aggiunti. Lo abbiamo dimostrato con un confronto sul numero di giugno 2019 (“Ecco cosa finisce nel cibo vegan“) e ora arriva una conferma autorevole. Una ricerca commissionata dalla Heart Foundation e dal Dipartimento Sanità e condotta dal
George Institute for Global Health di Melbourne, ha analizzato un gran numero di prodotti alternativi alla carne (hamburger, falafel, salsicce a base di tofu, soia e cereali) e i risultati non sembrano lasciare molti dubbi: molti sono sono ricchi di sale aggiunto, il cui alto consumo è legato all’ipertensione. Ad esempio gli autori della ricerca hanno accertato che 100 grammi di bacon “vegetale” contenevano circa 2 grammi di sale, un terzo del consumo giornaliero raccomandato, mentre una marca di tortini di carne “vegetale” conteneva metà del consumo raccomandato. “Il più alto contenuto medio di sale – scrive la responsabile dello studio, la nutrizionista di salute pubblica Clare Farrand – è stato misurato nel bacon senza carne, seguito dai falafel e dalle salsicce a base di tofu”.
Vista: “I cibi veg comportano una perdita di sapidità”
Dal punto di vista tecnologico-alimentare il sale a cosa serve e quale “carenza” deve eventualmetne supplire nell’alternativa vegetariana alla carne tradizionale?
Abbiamo rivolto la domanda al nostro Dario Vista, biologo nutrizionista e tecnologo alimentare: “Il fatto che ci sia più sale non è una regola, anche perchè la sua presenza di certo non favorisce (né penalizza) il processo tecnologico alternativo dei prodotti vegan. Certo, l’aggiunta maggiore può derivare dal fatto che chi fa una scelta vegan può ritrovare una perdita di sapidità nel prodotto omologo, pertanto l’uso di sale glielo rende più appetibile, specialmente laddove si cerca di non utilizzare glutammato monosodico. Queste scelte solitamente vengono fuori come risultato di test di analisi sensoriale condotte da un panel di giudici selezionati per lo specifico caso”.
