Amate in casa e molto sospette quando vengono proposte al ristorante. Le polpette sono uno dei piatti su cui l’atteggiamento dei consumatori (per lo meno di quelli che consumano carne) è più ambivalente. E noi vogliamo occuparcene nella nostra rubrica settimanale dei Miti Alimentari.
I nostri piatti sono patrimonio del mondo, mi basta ordinare spaghetti e polpette e saprò cosa arriverà sulla tavola…
FALSO Alcuni piatti sembrano dal nome molto legati alle nostre tradizioni tanto che ci stupiamo non poco quanto ci rendiamo conto di ordinare dei piatti di origine tutt’altro che italiana e che hanno ben poco del nostro patrimonio gastronomico. Ad esempio chiedere degli spaghetti e polpette per uno statunitense significa mangiare italiano, ma in effetti è un piatto che in Italia non esiste. Il solo nome del piatto richiama nel turista l’atmosfera italiana creando il famoso “italian sound”. Spaghetti con polpette è solo un piatto dove la pasta è al centro del piatto assediata da polpette fatte di semplice carne macinata e poi fritta. Un piatto del genere in Italia potrebbe essere unico dove al primo si abbina la pietanza, ma non sempre chi ama la buona tavola e il buon cibo lo accetterebbe. Questo matrimonio, secondo alcune fonti, è dovuto a Lilly il Vagabondo della Disney che cenò in questo modo, lasciando un segno indelebile. Altre fonti associano ai migranti italiani del secolo scorso l’unione della pasta e delle polpette in un tutt’uno. Piatti frutto dell’”italian sound” come questo sono anche la pasta alla Bolognese oppure al ragù, lontani cugini dei capolavori gastronomici italiani. In altre parole, se in un ristorante all’estero leggete sul menu pasta alla Bolognese, o misteriosi ragù, o carbonare alla panna con prosciutto magari cotto, desistete e scegliete di assaggiare i piatti tipici del posto magari sconosciuti al palato ma che non ci ingannano nascondendosi sotto delle mentite spoglie.
La vera polpetta è fatta solo di carne, al massimo posso metterci del pan grattato e delle uova…
FALSO La polpetta gode di una speciale sovranazionalità e addirittura parlando di polpette riusciamo a distinguere quelle della mamma, della moglie o mangiate nel ristorante sotto casa. La carne per fare polpette, comunque, deve essere di prima scelta ed è meglio selezionarle nel banco frigo del macellaio cercando i pezzi più adatti. La carne va tritata e, comprandole di mattina, avremo un tritacarne del banco macelleria igienicamente al top. A fine giornata, invece, può esserci una involontaria contaminazione microbiologica del tritacarne, dovuta al suo uso. La carne va consumarla in tempi brevi perchè una volta tritata è più esposta alle contaminazioni batteriche soprattutto se la confrontiamo con una bistecca o una fetta da fare alla brace. Le polpette sono poi il frutto di personali interpretazioni e per questo motivo si parte dalla semplice carne “fritta” ovvero appena salata, un po’ speziata. Si possono arricchire le polpette in tanti modi come ad esempio aggiungendo pinoli, uva passa, prezzemolo, formaggio magari del pecorino romano, naturalmente delle uova, del sale, delle spezie, del vino porto etc. Le polpette morbide si ottengono aggiungendo del pane raffermo e poi bagnato che permette di assaporare ancora meglio l’impasto. Insomma polpette non è sinonimo di carne macinata e poi fritta, ma è come un’orchestra dove c’è un insieme di sapori equilibrati e l’olio extravergine d’oliva fa da collante. La ricetta delle polpette risente anche dell’umore di chi le prepara. Fare polpette quando si è di buon umore si vede dalla ricchezza degli ingredienti, dalla loro scelta e questo in parte spiega perché le polpette della mamma sembrano più buone ricordandoci, la gioventù e momenti lieti. Rammentiamo si friggono in olio, se possibile extravergine d’oliva, si asciugano bene e si possono poi insaporire nel sugo di pomodoro o lasciarle solo fritte. Talvolta le vediamo preparate al forno per evitare la frittura, che per alcuni “appesta” casa, e per altri “intasa” le nostre arterie, ma un peccato di gola richiede di fare tutto in modo ortodosso e tradizionale.
Le polpette non sono nate in Italia e quindi non sono una nostra invenzione culinaria.
VERO Non sono pochi i prodotti che hanno origini lontane, vedi il caffè, il cacao oppure anche i semplici pomodori, ma sono entrati nel nostro quotidiano e non pensiamo più che si tratti di “immigrati”. Le polpette sono di origine orientale, per la precisione sono un piatto persiano chiamato “kofta” che significa carne pestata. Dall’Oriente si sono diffuse in occidente grazie alle conquiste degli Arabi che le fecero arrivare in Spagna tanto che il loro nome in spagnolo “albondigas” è la naturale trasformazione dell’arabo “al-bonadiq”. Le famose e arcinote polpette svedesi sono state introdotte in Svezia dal Re Carlo XII nel 1714 dopo averle assaggiate nel suo viaggio nell’Impero Ottomano. La ricetta incontrò tanto successo in Svezia che col tempo le polpette, anche grazie a una grande multinazionale, hanno assunto la cittadinanza svedese ad honorem e il titolo di “piatto nazionale” chiamato “kottbullar”. Sono un chiaro esempio di come un piatto tipico di paesi esotici e poco conosciuti, si sia globalizzato e venga accettato, amato e anche rivisitato come accade in Italia dove si producono polpette di melenzane o di riso e mille altre varianti. Il termine polpetta in Italia sembra si possa far derivare dal francese “paupiere” per indicare carni scelte e di qualità come ad esempio di vitello o di manzo o anche di maiale, accomunate dall’essere solo polpa tenera. Purtroppo, il termine polpetta trova significati negativi come polpetta avvelenata, fare a polpette qualcuno, pestato fino a farne polpette etc., ma anche diminutivi molto simpatici come “polpettina”.
