Salumi, Fara (Ibis): “Dopo i polifosfati, eliminiamo gli antibiotici”

In origine erano i polifosfati. Quando si voleva acquistare un prosciutto cotto di qualità si cercava quello senza polifosfati. Non c’è mamma o papà che al bancone salumeria non abbia detto almeno una volta: “Mi raccomando, senza polifosfati, è per il bambino”. Utilizzati come addensanti, per avere prodotti più consistenti e migliori nell’aspetto, sono finiti nel mirino perché possono interferire nel processo di assorbimento di alcuni minerali da parte dell’organismo: in altre parole, Il problema è che trattengono il calcio, ma anche il magnesio e il ferro, ostacolandone l’assimilazione nel nostro organismo.

Oggi, però, le cose sono cambiate o meglio è cambiata l’industria. I rischi dei polifosfati sono rimasti identici tanto che le aziende hanno finito per eliminarlo dal processo produttivo. Oggi la stragrande maggioranza dei salumifici non ne fa uso. Questa è a premessa da cui è partita l’intervista a Mauro Fara, amministratore delegato di Italia Alimentari, la società del Gruppo Cremonini specializzata nella produzione, commercializzazione e distribuzione di salumi e snacks. “Sono almeno dieci anni che l’industria dei salumi ha eliminato alcuni ingredienti funzionali che non aveva più motivo di esistere. Primi fra tutti i polifosfati che venivano utilizzati principalmente per questioni economiche: permettevano di fare un prodotto che costava di meno perché l’aggiunta di questi additivi permetteva di trattenere acqua e quindi con meno materia prima si otteneva più prodotto finito” spiega l’ad.

Poi cosa è accaduto, dottor Fara?

E’ accaduto che è aumentata la consapevolezza dei consumatori: sono diventati più attenti ai cibi che mettono in tavola, hanno imparato a leggere le etichette e l’industria si è adeguata ad un consumatore più attento.

e così avete eliminato i polifosfati…

Sì, abbiamo iniziato da questi addensanti, ma poi abbiamo continuato eliminando glutammato di sodio. Poi ci siamo dedicati ai consumatori allergici e siamo riusciti ad eliminare dalla produzione la soia, il glutine, il latte e i derivati del latte. Non parlo solo della mia azienda: oggi questo livello di attenzione è un patrimonio di tutto il comparto. Posso affermare con certezza che almeno il 95% delle aziende fa una produzione senza polifosfati, glutammato, glutine e proteine del latte, a prescindere dalla linea di alta gamma.

Dunque, tutte le aziende fanno salumi identici?

No, non proprio. Ogni azienda poi spinge i propri prodotti di alta qualità. La nostra linea “Cuor di…” utilizza carne 100% italiana. Inoltre, siamo riusciti a sostituire completamente gli antiossidanti ei conservanti di origine chimica– la loro aggiunta nel prosciutto cottoè obbligatoria per legge – con quelli di origine vegetale.

Cioè?

Ad esempio, utilizziamo l’estratto di alcuni frutti come i mirtilli che sono naturalmente ricchi di polifenoli con funzione antiossidante, o estratti di vegetali a foglia larga come fonte di conservanti naturali.

L’uso di questi conservanti naturali ha ripercussioni sul gusto del salume?

No, da un punto di vista organolettico non cambia nulla, il sapore resta invariato.

C’è altro a cui state lavorando?

Sì, abbiamo da poco messo in commercio una linea di snack destinati alle merende dei bambini in cui utilizziamo carne che proviene da animali allevati dalla nascitasenza l’uso di antibiotici. Certo si tratta di una piccola produzione perché in un allevamento intensivo non utilizzare i medicinali è molto complicatoma abbiamo voluto iniziare da questa fascia particolare di prodotto che si rivolge proprio ai più piccoli per dimostrare la nostra sensibilità.

Immagino che gli investimenti per ottenere dei salumi che hanno questi requisiti di qualità così alti siano ingenti: ne vale la pena?

Da un punto di vista reputazionale certamente sì. Un po’ meno da un punto di vista economico. Un salume ottenuto da carni senza antibiotici costa in media il 30% in più di un prodotto “standard” e i consumatori non sono ancora disposti a spendere così tanto: il prezzo è ancora un elemento discriminante quando si fa la spesa. Ma sono certo che, così come è accaduto con i polifosfati, i consumatori alla lunga comprenderanno il valore (anche economico) della nostra scelta.