Sono oltre 30 gli ingredienti che si possono trovare in un biscotto gelato al gusto di panna, cioccolato e zabaione, i cosiddetti trigusto, da sempre amati dai bambini. Ci sono gli ingredienti del biscotto e quelli del gelato. Ci sono le farine, il latte, gli zuccheri e i grassi nelle loro più svariate declinazioni. E poi gli additivi: dagli emulsionanti come i mono e digliceridi degli acidi grassi, agli addensanti come l’alginato di sodio, ai lievitanti come i carbonati di sodio e i coloranti. Anche gli aromi non mancano all’appello.
È quello che ha trovato il Salvagente nel numero in edicola dove ha confrontato le etichette di 8 gelati, da Algida a Sammontana fino ai marchi dei supermercati e discount. E le domande sorgono spontanee: tutti questi additivi sono proprio necessari? E c’è da preoccuparsi?
“Questi additivi – spiega Antonello Paparella, professore ordinario di Microbiologia alimentare presso la Facoltà di Bioscienze dell’Università di Teramo – servono non solo a conferire al gelato cremosità e corpo ma rispondono anche alla necessità di dover esporre, nel caso dei gelati industriali, per molti mesi un prodotto che la natura vorrebbe si sciolga o si ossidi con il tempo. L’acqua contenuta tende a subire nel tempo una ricristallizzazione alla ricerca di un continuo equilibrio tra lo stato liquido e solido. I grassi, invece, tendono a ossidarsi con il passare dei mesi. Si tratta di un processo che può essere rallentato dalla presenza di antiossidanti, emulsionanti e addensanti”. Tutti fenomeni che un gelato confezionato non può permettersi.
Attenzione però, avverte l’esperto: “Molti dei gelati spacciati per artigianali in realtà non lo sono, perché diverse catene di produzione di gelato industriale inviano ai punti vendita proprio i preparati identici a quelli che troviamo nei supermercati”.
Tra gli additivi presenti nei prodotti da noi testati i più discussi sono il colorante annatto e i mono e digliceridi degli acidi grassi. Il primo è entrato nell’occhio del ciclone nel 2016 quando l’Efsa ha invitato alla precauzione raccomandandone la sostituzione non essendo in grado di valutarne la sicurezza per la mancanza di dati. I mono e digliceridi degli acidi grassi (E471) sono emulsionanti e sono presenti in tutti gli 8 biscotto gelati rilevati. A quanto pare non se ne può fare a meno: “Garantiscono la stabilità del prodotto – aggiunge Paparella – impedendo la separazione tra fase grassa e fase acquosa. Ricerche recenti dimostrano che questi effetti si manifestano anche a livello intestinale, con un impatto negativo sul microbiota e sui legami tra le cellule intestinali. Secondo molti ricercatori ciò potrebbe favorire il transito degli allergeni causando una sovrastimolazione del sistema immunitario e predisponendo a malattie autoimmuni e patologie croniche come il morbo di Crohn, il diabete di tipo 2, la malattia di Alzheimer, l’obesità”.
