Il Consiglio dei ministri spagnolo ha approvato un regio decreto con il quale stabilisce gli standard di qualità minimi per la preparazione e la commercializzazione del pane in Spagna sostituendo il precedente del 1985. In particolare, oltre ad abbassare al 4% l’Iva sul pane integrale e altri tipi di pane stabilisce le regole stringenti per la preparazione del pane integrale prevedendo che per essere definito tale, questa tipologia di pane deve contenere 100% di farina integrale. Nel nostro paese siamo ancora in attesa di un provvedimento simile.
Il decreto spagnolo prevede altresì che per quei pani integrali o altri cereali che non sono fatti esclusivamente con farina integrale, deve essere indicata in etichetta la percentuale di farina. Allo stesso modo, viene specificata la definizione di pasta madre, utilizzata in un tipo di lavorazione che limita l’uso di lieviti industriali. Allo stesso tempo vengono stabilite le condizioni per l’utilizzo del nome “fatto con lievito naturale”. Il decreto definisce anche la produzione artigianale del pane, in cui il fattore umano deve prevalere sul meccanico e i requisiti che devono essere soddisfatti perché si possa utilizzare questa dicitura in etichetta.
Inoltre, viene introdotta una nuova definizione di pane comune, che arriva a comprendere anche il pane fatto con altri tipi di farina rispetto al grano, permettendo così l’uso di farine integrali e altri cereali: questa estensione della definizione di pane comune consente di applicare l’aliquota ridotta del 4% a tutti i tipi di pane.
Un provvedimento simile è atteso anche nel nostro paese: ad aprile del 2017 il comitato ristretto della Commissione Agricoltura della Camera ha adottato il testo unificato sulla “Delega al governo per la disciplina della produzione, della commercializzazione e dell’etichettatura degli sfarinati integrali di frumento e dei prodotti derivati”. La norma mira a fornire la definizione di prodotto integrale e a stabilire le caratteristiche compositive necessarie perché una farina o una semola possa essere definita “integrale” con l’ulteriore specificazione della “assenza di germe di grano”. Come abbina dimostrato nel nostro test di un anno, non è solo sul pane che si “gioca” con la quantità di farina integrale.
Fette biscottate “integrali”: ma quanta farina “grezza” c’è?
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Prendiamo le fette biscottate integrali: nel numero di aprile 2017 abbiamo analizzate 12 marchi (da Mulino Biancoa Misura, passando per Buitoni, Monviso, Grissinbon e i prodotti a marchio Coop, Conad, Carrefour, Auchan, Selex, Lidl, Todis, Eurospin): in ben 5 casi l’ingrediente prevalente, ovvero il primo quello presente in maggiore quantità, non era la farina integrale bensì la “semplice” (ovvero) farina raffinata. In questi prodotti (basta verificare leggendo le etichette) l’integrale si ferma (se non addirittura sfiora) il 40%. Il resto? Farina raffinata. Una “composizione” che si riflette sulla presenza di fibra: minore è l’integrale più basso sarà l’apporto di questo prezioso nutriente. Nel nostro panel le fette meno ricche di farina “grezza” hanno appena 6,8 grammi di fibra (per 100 g di prodotto) mentre le “vere” integrali (si arriva fino al 98%) l’apporto di fibra supera i 12 g.l 4%
