Da semi-sconosciuto a ospite fisso a tavola: il rapporto del salmone con il nostro frigorifero è cambiato in modo radicale negli ultimi venti anni. Lo acquistiamo fresco ma soprattutto affumicato. Come quello che abbiamo portato in laboratorio. Il Salvagente ne ha scelti 10, acquistati in supermercati e discount. Siamo andati innanzitutto a cercare gli Ipa, Idrocarburi policiclici aromatici che si sviluppano con l’affumicatura. Non contenti abbiamo chiesto certezze sulla sicurezza delle fette per escludere contaminazioni dovute a una scarsa igiene nella fase di produzione e stoccaggio. In laboratorio è stata valutata la quantità di mercurio: come ben sappiamo, il salmone è un pesce di grandi dimensioni e in questo caso il rischio di ingerire insieme alla carne una dose alta del metallo pesante non va escluso. E ancora, è stata misurata la concentrazione di coloranti, in particolar modo la astaxantina che nella formula sintetica è utilizzata per donare ai salmoni di allevamento il classico colore rosa che altrimenti non avrebbero.
Solo dopo tutte questi esami è arrivata la prova del nove: l’organolettica, affidata a un panel di assaggiatori esperti.
In generale, i risultati del nostro test non hanno deluso e quelli che ci apprestiamo a portare in tavola per le vacanze di Natale (e non solo) sono davvero dei prodotti di qualità.
Qualità a parte, però, quando parliamo di salmone non possiamo non affrontare la questione relativa alla sostenibilità delle produzioni. I salmoni sono carnivori e per nutrirli si sono utilizzati per anni quasi esclusivamente farine e olio di pesce, creando un circolo vizioso: allevare pesce da darlo in pasto ad altro pesce da allevamento. Solo ultimamente si cominciano a introdurre nella dieta del salmone atlantico (il più utilizzato anche nel nostro paese) anche proteine vegetali, che tuttavia – almeno per ora – non sostituiscono al 100% quelle animali. Per ottenere carni “color salmone” come piacciono al mercato, gli allevatori aggiungono poi carotenoidi al mangime.
La fama di superfood? Immeritata
Qualità a parte, la fama di questo alimento – oltre naturalmente alle sue caratteristiche organolettiche – si deve anche al valore di superfood che spesso si deve agli Omega 3 contenuti.
Una fama, ci ha spiegato il nutrizionista Andrea Ghiselli, un po’ sopravvalutata.
“Gli Omega 3 del pesce – ci spiega – da non confondere con quelli dei vegetali, sono acidi grassi polinsaturi a lunga catena (25 e 26 atomi di carbonio) ed esercitano un’azione protettiva su molti fronti: sono essenziali per il corretto sviluppo delle membrane, soprattutto del sistema nervoso centrale, e sono importanti per la salute di cuore e delle arterie. Hanno però ricevuto un’enfasi forse eccessiva, che ha portato, spesso con troppa faciloneria, a ricorrere alla supplementazione anche in soggetti sani ben nutriti, che non ne avrebbero bisogno. Le quantità necessarie sono molto piccole e il consumo di due o tre porzioni di pesce a settimana, variando tra i prodotti, insieme a una adeguata assunzione di fonti vegetali di Omega 3, è più che sufficiente a garantire l’apporto necessario. Ricordiamo che i grassi del pesce, pur presenti in una certa quantità anche nelle carni, sono principalmente depositati nel sottocutaneo, per cui per aumentarne l’apporto sono preziosi quelle specie di piccola taglia che si consumano con tutta la pelle come sarde, acciughe, sgombri ecc.”.
Non conosci il Salvagente? Scarica GRATIS il numero con l'inchiesta sull'olio extravergine cliccando sul pulsante qui in basso e scopri cosa significa avere accesso a un’informazione davvero libera e indipendente
COSA DOBBIAMO TROVARE IN ETICHETTA
Specie della varietà di salmoinoide
La specie più diffusa in commercio è la Salmo Salar, ovvero il salmone Atlantico
Il tipo di pesca
È un’informazione importante, per lo meno se il pesce è selvaggio, ossia non allevato ma pescato. In genere avviene attraverso reti
La zona di pesca o il tipo di allevamento e luogo
La zona di provenienza, Norvegia o Scozia, fa spesso parte della denominazione commerciale ma si tratta, in entrambi i casi, della stessa specie
Decongelato
Tranne in rari casi, il congelamento è obbligatorio per annullare il rischio anisakis, un parassita pericoloso per l’uomo che non resiste all’abbattimento. Dal momento che si tratta di un trattamento obbligatorio per motivi sanitari, non è obbligatoria l’indicazione in etichetta
Lavorato da fresco
Il congelamento a fini preventivi non è obbligatorio quando si è in grado di dimostrare che la materia prima proviene da un allevamento sicuro. In questo caso, i produttori esaltano questo pregio, considerato sinonimo di qualità – e indicano in etichetta che si tratta di un prodotto lavorato da fresco
Il tipo di affumicatura
Quando troviamo la dicitura “salmone affumicato”, il pesce è stato affumicato con il metodo tradizionale, ovvero attraverso la combustione utilizzando legna autorizzata a questo scopo. Alcuni specificano anche la qualità di legno (di faggio, eccetera) ma si tratta di una descrizione aggiuntiva e non obbligatoria. Quando, invece, troviamo la dicitura “salmone al gusto affumicato” si vuole indicare che è stato impiegato un aroma di affumicatura che, di conseguenza, deve risultare nella lista degli ingredienti
Il tipo di salatura
L’espressione “salato a secco” è senza dubbio una garanzia di qualità: il salmone è stato cosparso di sale in ogni sua parte. Se non è specificato, è probabile che il salmone venga salato in salamoia, vale a dire, sulla base di una miscela di acqua e sale, che gonfia la carne e non è indice di qualità
Data di scadenza
Difficile interpretarla come segnale di freschezza per confrontare diverse confezioni. I produttori, infatti, sono liberi di stabilirla e normalmente si va dai 20 ai 90 giorni dal confezionamento
Modalità di conservazione
Queste inidicazioni, come anche l’etichetta nutrizionale completa con indicazione di quantità di grassi, Omega 3 e sale, completano l’etichetta
