Le qualità della cioccolata? Durano a lungo (con qualche accortezza)

Chi di noi, in questi giorni, non ha casa piena di cioccolatini, tavolette di fondente e altri preziosi attentati alla dieta? Una soluzione, per chi è in grado di affrontarla, è razionarne il consumo. Senza cedere né alla gola né ai miti sulla durata e la resistenza della qualità del prezioso cibo degli dei.

Ho ricevuto tanti dolci e cioccolata, dovrò consumare tutto rapidamente altrimenti saranno da buttare….

FALSO Panettoni e Pandori, specie quelli industriali, sono prodotti che possono essere conservati fino alla loro scadenza senza grandi problemi. La cioccolata è invece un prodotto la cui scadenza dipende da come è prodotta e dagli ingredienti, infatti il cioccolato fondente resiste anche per un anno, mentre per il cioccolato al latte la scadenza è di pochi mesi. La conservazione dei cioccolatini ripieni dipende molto dal tipo di ripieno, ma per almeno un mese dovrebbero conservare le loro caratteristiche sensoriali che sono la base del loro successo. Va ricordato che per buona conservazione del cioccolato si intende la capacità di ritrovare gli aspetti sensoriali che ci hanno guidato nel loro acquisto e qualsiasi cambiamento sarà sicuramente in peggio. Infine, la durata del tempo di conservazione della cioccolata è anche molto legata alla nostra capacità di individuare i nascondigli dove viene riposta per salvarla dalla nostra innata voglia di mangiarla. La nostra capacità di mantenere un patto si misura con la forza di non mangiare anche l’ultimo cioccolatino, ma questa forza è di pochi al mondo.

 

Conservo la cioccolata come posso, spesso la nascondo agli occhi, tanto è un prodotto che non darà mai problemi

VERO La data di scadenza non sempre compare sulle confezioni, ma quella di produzione può aiutare a capire quando scade la cioccolata. In generale, è meglio conservarla piuttosto che nella sua confezione originale in un contenitore ben chiuso per evitare che gli oli essenziali del cioccolato si ossidino velocemente alterandone le caratteristiche organolettiche. Se possibile, è bene conservare la cioccolata al buio e in un luogo asciutto e durerà ben oltre la data di scadenza, ma in verità non è facile credere che sia facile raggiungere il limite massimo di conservazione per la cioccolata visto quanto siamo tutti poco capaci di resistere al suo fascino.

La tavoletta che avevo messo da parte ha una patina bianca… Mi sa che è da buttare

FALSO. Se il cioccolato mostra una pellicola bianca non è affatto cattivo. La patina bianca che si forma sulla superficie dipende dai cristalli di burro di cacao che riemergono e sono un indice di un cioccolato esposto a temperature alte per cui i grassi del burro di cacao si sciolgono e “riaffiorano” dando delle macchie o patine bianche. È anche vero che la fioritura del grasso è dovuta a un cattivo temperaggio. Di solito il cioccolato di alta qualità non soffre della fioritura del grasso perché la bravura del maestro cioccolataio lo ha reso stabile durante la preparazione. Se proprio volete conservare il cioccolato state attenti a non metterlo vicino a prodotti con forti odore perchè li assorbirebbe rapidamente, il frigorifero può tornare utile in estate per un paio di settimane, ma conservato in carta argentata e dentro un recipiente ermetico.

Mi hanno portato del cioccolato di Modica, ma vedo dei cristalli bianchi che però non sono un problema di qualità o di sicurezza

VERO Il cioccolato è stato portato dagli spagnoli, dopo averlo conosciuto dagli Aztechi, in Sicilia nel sedicesimo secolo dando alla Contea di Modica l’esclusiva di questa lavorazione e una fama imperitura. La sua lavorazione non prevede di superare mai temperature molto elevate e lo zucchero si mescola a soli 40°C insieme e varie spezie come cannella o peperoncino. Questa temperatura di 40° impedisce di sciogliere bene i cristalli di zucchero che restano ben visibili nella massa di cacao. Questo cioccolato non è concato a caldo per cui è spesso un cioccolato di colore scuro, a volte opaco, con una consistenza molto grezza che, per i non amanti del cioccolato classico, può sembrare un difetto. Invece, questo cioccolato mantiene intatte le sue proprietà salutistiche collegate agli antiossidanti, non prevede l’aggiunta di latte o lecitina di soia o di altri grassi. In cambio non troverete del cioccolato di Modica modellato in forme strane o artistiche e i riflessi dei cristalli di zucchero dimostrano, se c’è ne fosse bisogno, la sua preziosità e la sua unicità.