Il pesce esposto sui banchi del supermercato o del mercato può essere venduto come fresco al massimo per due giorni. Per allungare la sua shelf life, i venditori hanno trovato un escamotage, del tutto legale: confezionano il pesce in vaschette di plastica in atmosfera protetta. In altre parole, durante il confezionamento, una miscela di ossigeno, anidride carbonica (CO2) e azoto viene pompata sotto il film di plastica a seconda del tipo di pesce. Il risultato? Il pesce si mantiene fresco più a lungo ma non sapremmo mai quanti “giorni” di vita ha realmente. Si tratta – lo ripetiamo – di una procedura del tutto legale: il pesce sottoposto a questo trattamento si riconosce perché riporta in etichetta la dicitura “conservato in atmosfera protetta”. La maggior parte dei supermercati ne fanno uso: il mensile K-tipp ha trovato pesce confezionato in atmosfera protetta in questi tutti le grandi catene svizzere.
Cos’è l’atmosfera protetta
L’atmosfera protettiva non migliora le caratteristiche microbiologiche dell’alimento ma rappresenta semplicemente una tecnica per rallentare la moltiplicazione batterica. I Regolamenti 1333/08 e 1129/11 individuano i 7 gas che possono essere utilizzati per confezionare i prodotti alimentari in atmosfera protettiva: ossigeno, azoto, anidride carbonica, argon, elio, protossido di azoto e idrogeno. Gli stessi Regolamenti specificano che questi gas sono considerati additivi, ma non prevedono l’obbligo di dichiararli in etichetta. Questo viene ribadito anche dal Regolamento 1169/11 che ribadisce che è sufficiente indicare “prodotto confezionato in atmosfera protettiva”. La normativa non stabilisce una quantità massima di impiego e pertanto possono essere utilizzati senza alcuna limitazione.
Anche la carne confezionata
Anche la carne fresca può essere confezionata in atmosfera protetta. Sotto il film viene pompata una miscela di ossigeno e CO2: la carne trattata in questo modo apparirà rossa, succosa e appetitosa anche dopo una settimana. Tuttavia, diventa dura e rancida più velocemente.
