Miti alimentari, i segreti per una moka perfetta

Il caffè è un vero e proprio rito sociale ma sulle modalità di preparazione, i suoi benefici e rischi girano molte bufale. Cerchiamo di fare chiarezza

Amo molto il caffè, ma non riesco a farlo bene quando viaggio forse perchè non uso la solita acqua

VERO Il caffè è a tutti gli effetti il frutto di una vera e propria estrazione a caldo, in questo caso l’acqua gioca un ruolo decisivo perchè è il liquido che letteralmente “ruba” aromi e sapori dalla polvere di caffè del filtro. Se l’acqua è troppo dura, ovvero calcarea, per intenderci quella che quando lascia una patina biancastra nella pentola, non sempre è la migliore soluzione ed è ancora peggio se si usa dell’acqua calda per fare in fretta o addirittura dell’acqua bollita. Tutto questo comporta che la bevanda per alcuni divina risulta poco più di una brodaglia. Sempre parlando di acqua, anche la quantità è importante, mai superare il livello della valvola di sicurezza perchè se troppa o troppo poca avremo un caffè non all’altezza delle aspettative. Quindi il consiglio giusto è usare acqua leggera, fresca e nella giusta quantità gustare una tazzina di caffè perfetta.

Il caffè di mattina è fondamentale, ma per fare in fretta metto la fiamma al massimo e intanto mi preparo per uscire, tanto è comunque buono

FALSO Il caffè è una bevanda da meditazione, non serve per reidratarsi, ma è un rito sociale che va sorseggiato seduti e senza l’ansia della folla da bancone del bar. A casa propria e per se stessi si può adottare qualche attenzione in più. Non occorre mettere la moka su una fiamma alta, non saranno certo quei due minuti in meno a cambiarci la giornata, ma la preparazione, l’attesa e il gustarlo con calma ci permetterà di affrontare una giornata più decisione. La moka chiede il tempo giusto, fare in fretta lascerà nel filtro tante aromi, se addirittura abbandoniamo la caffettiera sul fuoco ecco che la condensa dal coperchio allungherà il caffè che intanto continuando a riscaldarsi tenderà a “bruciarsi” regalandoci un pessimo prodotto. Il giusto trucco è quello di spostare la moka dalla fiamma prima che termini l’uscita del caffè dal camino e far fare alla “natura” il suo percorso che ci condurrà ad una bevanda piena di personalità e di aromi.

Quando esce il caffè mi preoccupo di girarlo subito nella moka senza però zuccherarlo

VERO Il caffè è un liquido che ha una composizione differente man mano che esce dal camino della moka e questo perchè l’estrazione con l’acqua calda richiede del tempo. Il primo che si servirà dalla caffettiera avrà il caffè più ricco e denso di profumi che poi si diluiranno man mano che continua a uscire. È bene, prima di servirlo in tazza, mescolare il caffè così che si omogenizzi e sia buono nella sua interezza. Lo zucchero tende a “sequestrare” alcune sostanze presenti nel caffè e le trascina sul fondo, questo giustifica gli amanti della cremina che è in fondo alla tazzina dolce e ricca di sapori. È bene zuccherare il caffè in tazzina come meglio uno gradisce, ma se si decide di zuccherare nella moka occorre agitarlo bene perchè tutti a tavola abbiano lo stesso caffè da gustare.

Spesso mi resta del caffè in più nella moka e allora lo conservo in un recipiente metallico in frigo per riscaldarlo poi quando ne avrò voglia

FALSO Il caffè è ricco di sostanze molto volatili e se consumato appena fatto e caldo, tanto che dovrebbe scottare la lingua per essere perfetto, darà il suo massimo risultato. Conservarlo nei recipienti metallici attiva tutta una serie di reazioni che polimerizzano delle molecole creando quella che è la posa del caffè, inoltre tende a diventare acido, ossidato e con un retrogusto metallico poco gradevole al gusto. Se a queste condizioni sfavorevoli aggiungiamo la conservazione in frigo ecco che abbiamo deciso di “avvelenarci” con un caffè senza avergli concesso di esprimere il suo valore. Questa tradizione di conservare in frigo il caffè fatto era il modo elegante di mettere alla porta un ospite sgradito dandogli un caffè pessimo mentre per l’amico si era sempre pronti come segno di affetto e di stima a preparargli un caffè fresco appena fatto.