Tonno e intossicazioni, perchè l’istamina è così pericolosa

Si aggrava il bilancio in Spagna dei consumatori ricoverati per intossicazione da istamina. In pochi giorni si è passati da 40 a 150 casi e, dopo l’allerta emanato dall’Agenzia spagnola del consumo, sicurezza alimentare e nutrizione, anche il ministero della Salute italiano ha diramato una nota per mettere in allerta i consumatori: l’invito a chi ha comprato tonno fresco negli ultimi giorni, specialmente fra il 25 aprile e il 5 maggio, è quello di verificare se si tratta di pesce venduto dalla società spagnola Garciden, che conterrebbe dosi elevate di istamina, causa della cosiddetta sindrome sgombroide.

Sindrome sgombroide

Di cosa si tratta? “La sindrome sgombroide”, si legge nella nota pubblicata sul sito del ministero della Salute, “è una patologia simil-allergica risultante dall’ingestione di pesce alterato che contiene istamina. In molti casi la sintomatologia è auto limitante. Sintomi più severi possono presentarsi in soggetti asmatici o allergici in generale”.

L’intossicazione da istamina, quindi, è causata dal consumo di pesce crudo mal conservato o semplicemente non più fresco: a causa del deterioramento delle carni, per la cattiva conservazione o semplicemente perchè il pesce è vecchio, si sviluppa il focolaio della contaminazione. Il problema riguarda il tonno e il pesce azzurro, dalle sarde alle palamite, sgombri, tombarelli.

Il pesce “andato”, l’istamina e i modi per renderlo fresco

Ma siamo sicuri che non ci sono trucchi per “ringiovanirlo“, spacciandocelo cioè come fresco e mettendo a rischio la nostra salute?

Esistono diversi metodi per spacciare come fresco un pesce che staziona da qualche giorno di troppo sul bancone. Il tonno viene colorato con succo di rapa rossa (trattamento lecito, ma da indicare) oppure in modo illecito attraverso il monossido di carbonio. Per dare lucentezza alle sardine, invece, le si immerge in un bel bagno di acqua ossigenata. Oppure peggio: si utilizzano additivi vietati a base di perossidi, come il Cafodos, per far rinascere la freschezza perduta di un pesce che invece, naturalmente dovrebbe cominciare a puzzare.

Su talune specie di pesce, come gli sgombroidi, dalle sardine al tonno, l’impiego di additivi può avere effetti indiretti sulla salute. Se il pesce appare fresco, mentre invece è stato conservato male, magari perché non è stata mantenuta la catena del freddo, si può sviluppare una concentrazione elevata di istamina: a una concentrazione superiore ai limiti di legge previsti, l’istamina può avere effetti tossici per l’uomo.