Caro Test Salvagente,
nelle scatolette del tonno sott’olio c’è scritto che una volta aperte vanno conservate in frigo non oltre tre/quattro giorni. Ho letto su internet del rischio che l’istidina potrebbe trasformarsi in istamina la quale risulta essere “leggermente tossica”. Ora se tutto ciò è vero, quello che vendono al banco dei negozi e che
rimane aperto almeno per una settimana se non più, perché non si rovina? Hanno i frigo con una temperatura più bassa?
Franco Piersanti, Roma
Caro Franco, abbiamo chiesto di risponderle a un’esperto, Mauro Corno, Vs Supervisor del laboratorio Ul-Conal che per il Test-Salvagente ha condotto le analisi che trova sul numero in edicola.
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L’indicazione presente sulle scatolette di tonno riguardante tempi e temperature di conservazione dopo l’apertura della confezione (indicazioni obbligatorie a norma del Reg.CE 1169/11, Art. 25), si applicano non solo al tonno, ma a tutte le conserve.
La garanzia di tempi e temperature corrette di conservazione è infatti necessaria sia per evitare formazione di istamina nel tonno e in altri pesci, sia per evitare rischi di eccessiva proliferazione microbica negli alimenti, in generale.
Pur ammettendo che le temperature di conservazione di una scatola di tonno aperta in un negozio siano maggiormente sotto controllo, perché gli impianti di frigoconservazione sono probabilmente più efficienti di quelli casalinghi, le temperature di conservazione dovrebbero comunque essere le medesime (T° compresa tra 0 e +4°C). Per cui, a mio parere, i tempi di conservazione dopo l’apertura dovrebbero essere uguali.
Pertanto, quanto indicato dal lettore (“almeno per una settimana se non più”) è effettivamente un tempo, a mio parere, troppo lungo. Nel caso sulla confezione siano riportati, invece, tempi di conservazione dopo l’apertura differenti, la responsabilità di quanto dichiarato è del produttore, al quale spetta dimostrare che il prodotto, se correttamente conservato, mantenga un livello igienico adeguato anche al termine del periodo dichiarato.
