Nel numero in edicola Il Test Salvagente ha messo a confronto 10 panettoni industriali venduti nei supermercati italiani, da Le Tre Marie a Paluani, da Bauli a Motta al panettone Esselunga. Ad assaggiare i prodotti (resi anonimi) sono stati cinque maestri pasticceri nell’ambito dell’iniziativa Re Panettone svoltasi a Milano. Una prova severa superata a pieni voti solo da due dolci.
I CONSIGLI PER SCEGLIERE UN PANETTONE ARTIGIANALE
Ma se invece volessimo portare in tavola un panettone artigianale, come riconoscerne uno di buona qualità? A spiegarcelo è Stanislao Porzio, l’ideatore e coordinatore di Re Panettone, il festival del dolce milanese.
“Per riconoscere un buon panettone artigianale occorre guardare innanzitutto al suo aspetto esterno: agli occhi deve apparire ben lievitato. Certo, è difficile fare una valutazione del genere limitandosi a un’ispezione visiva ma in generale un panettone ben lievitato è quello che si presenta ben gonfio e con una cupola abbastanza regolare.
Al taglio, invece, l’impasto deve risultare di un bel giallo intenso, soffice ed elastico. Frutta secca e canditi devono essere presenti in abbondanza e in maniera uniforme in modo che ciascuna fetta possa contenerne”.
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Il panettone deve essere basso o alto? “Il dolce milanese – spiega Porzio – è nato basso ma negli anni 30 Angelo Motta ha introdotto l’uso dello stampo di carta per permettere una lievitazione anche in altezza. Così oggi abbiamo panettoni sia alti che bassi, una pura questione di estetica che nulla ha a che vedere con la lievitazione”.
Rispetto ai panettoni industriali, quelli artigianali sono realizzati senza ingredienti che ne prolunghino artificialmente la vita (come i conservanti e i mono e digliceridi), né semilavorati che ne facilitino la produzione artigianale, omogeneizzandone i sapori (lieviti disidratati e mix).
Veniamo, infine, alla nota dolente. Il prezzo di mercato del panettone artigianale è normalmente molto più alto rispetto a quello del prodotto industriale. Una differenza che Porzio spiega così: “Innanzitutto la scelta accurata di ingredienti di primissima qualità comporta un’inevitabile aumento del costo del prodotto finito. Inoltre, non bisogna sottovalutare il tempo di lavorazione: possono essere necessarie anche 40 ore per un panettone artigianale e il tempo, si sa, è molto prezioso”.
RE PANETTONE, IL FESTIVAL DEL DOLCE MILANESE
Re Panettone è il più frequentato evento dedicato al dolce tipico di Milano. Ideato da Stanislao Porzio, è organizzato dall’associazione Amici del Panettone, e dal 2008 diffonde ovunque la cultura del dolce meneghino: la festa, infatti, non si celebra solo nel capoluogo lombardo ma è un evento molto partecipato anche in Campania dove quest’anno hanno partecipato 23 noti pasticceri partenopei.
L’obiettivo di Re Panettone è da sempre quella di esaltare la naturalità, la qualità, la freschezza dei prodotti da una parte e la capacità tecnica e l’originalità creativa dell’artigiano dall’altra.
