Un test su 19 mozzarelle di bufala, per scoprire quale latte e che tipo di qualità venga offerta dai più grandi marchi venduti dai supermercati italiani. È il servizio di copertina del nuovo numero de il Test, in tutte le edicole da giovedì 23 luglio, con il titolo La regina è nuda.
Ma come nasce uno dei gioielli del made in Italy italiano e uno dei prodotti alimentari più chiacchierati di sempre?
Per 1 kg di mozzarella campana Dop servono 4 litri di latte di bufala e tanta abilità che i titolari dei caseifici si tramandano di generazione in generazione. Va da sé che è il latte – e ancora prima l’animale – ad assumere un ruolo cruciale nel processo produttivo. Nel bene e nel male. Le bufale, infatti, vanno allevate con dedizione soprattutto garantendo loro una dieta equilibrata che permetta di avere un latte (e poi una mozzarella) che rispetti tutti i valori nutrizionali promessi dal disciplinare di produzione.
PREZZI BALLERINI
Il costo del latte varia molto nel corso dell’anno: in inverno, quando la richiesta di latticini cala, costa attorno ai 90 centesimi al litro. D’estate, quando si impenna la domanda di mozzarelle e le bufale producono meno, diventa un bene prezioso e per assicurarsene un litro i caseifici sono disposti a sborsare anche 1,50 euro. Ma le variazioni di prezzo non sono l’unico ostacolo che i caseifici – soprattutto quelli di piccole dimensioni – devono affrontare. Alcuni – quelli a conduzione familiare in primis – devono fare i conti con la concorrenza sempre più spietata che riesce a piazzare sul mercato prodotti a prezzi sempre più bassi. Come?
SOFISTICAZIONI FACILI
Lo spiega a il Test Roberto Battaglia, il casaro che tre anni fa – minacciato dalla camorra – ha lasciato il casertano chiamato alla corte di Oscar Farinetti che l’ha voluto nel suo Eataly romano: “La sofisticazione maggiormente utilizzata dai caseifici è l’uso del latte di bufala italiano congelato. Si tratta sì di una violazione del disciplinare di produzione ma anche, e soprattutto, di un buon modo per risparmiare sulla materia prima e riuscire, di conseguenza, ad assicurare i rifornimenti di mozzarella Dop alla grande distribuzione ad un prezzo massimo di 6,50 euro al chilo”.
In pratica i caseifici comprano latte in abbondanza nel periodo invernale, quando costa di meno, e lo utilizzano nel periodo estivo: in questo modo riescono a rifornire i supermercati a un prezzo sempre concorrenziale non rinunciando mai alla loro parte di guadagno
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DAL FREEZER AL BANCONE
Altro vantaggio economico si ottiene anche utilizzando, al posto del latte di bufala fresco, la cagliata congelata proveniente dall’estero. Un vero e proprio reato difficile da smascherare (come nel caso dell’uso di latte congelato, d’altronde): “Le cronache giudiziarie sono piene di storie del genere – racconta Battaglia anche se non riesce a quantificare numericamente il fenomeno -. La cagliata viene scongelata di notte e al mattino diventa magicamente latte e nessuno saprà la sua provenienza a meno che i controlli non giungano in caseificio nell’attimo in cui si procede allo scongelamento”.
E i consumatori? Hanno un’unica difesa: imparare a riconoscere dal prezzo la qualità della mozzarella Dop. “Dovrebbero comprendere che una mozzarella non dovrebbe costare alla grande distribuzione meno di 9 euro al chilo, 13-14 euro al pubblico. Al di sotto di quel prezzo, a meno che non si tratti di un’offerta promozionale, c’è il rischio che quello che si sta comprando sia qualcosa che della mozzarella ha solo il nome”, conclude Battaglia.
FILIERE PARALLELE
