Un nostro lettore ci pone queste domande: cerchiamo di fare chiarezza sulla provenienza della carne per fare la bresaola
Caro Salvagente,
come faccio a capire se la bresaola della Valtellina che acquisto è ottenuta con carne bovina o di zebù brasiliano? E poi: non c’è l’obbligo di indicare l’origine della carne?
Ennio Fialdini
Lo zebù brasiliano o il manzo italiano sono entrambi carni bovine – usate entrambe per produrre bresaola – e quindi in etichetta è sufficiente, nella lista degli ingredienti, indicare solo la specie animale. Quanto all’indicazione di origine, non esiste (come invece per i salumi, quindi per la carne suina trasformata) l’obbligo di indicare in etichetta la provenienza della materia prima. Solo per la carne bovina fresca, quindi non lavorata, c’è l’obbligo di indicare la tracciabilità al consumatore (indicazione del paese di nascita, allevamento e di macellazione), una norma che nacque dopo lo scandalo di “Mucca pazza” nei primi anni 2000.
La bresaola della Valtellina Igp poi non prevede nel disciplinare dell’Indicazione geografica protetta l’obbligo di usare carne proveniente di una determinato area e questo perché la stessa normativa Igp – più volte stigmatizzata dal Salvagente – “identifica un prodotto per il quale almeno uno degli stadi della produzione, della trasformazione o dell’elaborazione hanno luogo in un’area geografica determinata e caratterizzata da una perizia riconosciuta e constatata”.
Nel caso della bresaola della Valtellina Igp, il disciplinare stabilisce che tutte le operazioni di elaborazione del prodotto devono svolgersi nella tradizionale zona di produzione: la provincia di Sondrio. Questo include anche le fasi finali di porzionatura, affettamento e confezionamento. Ma nulla prescrive sull’origine della carne, che quindi può essere italiana come anche brasiliana. 
