Preparazioni piene di aggiunte e lontane dalla ricetta originale. Fino a 10 tracce di pesticidi in un singolo prodotto e micotossine da tenere sotto controllo: nelle prove di laboratorio delude il pesto genovese a lunga conservazione. Tutti i risultati nel nuovo numero in edicola e in digitale
È una preparazione fresca, per definizione. Con pochi ingredienti – sette secondo i dettami della ricetta genovese – e pronta per il consumo. Eppure il pesto lo possiamo trovare sugli scaffali dei supermercatiin vasetti a lunga conservazione, garantita da un trattamento termico – la pastorizzazione – che di fatto “cuoce” il preparato per farlo durare a lungo.
E proprio a questo tipo di pesto alla genovese, molto usato durante il periodo estivo per condire in modo veloce egustoso un piatto di pasta, abbiamo voluto dedicare il test del nuovo numero che trovate in edicola e in digitale portando il laboratorio 14 prodotti e analizzando il livello di pesticidi e di micotossine, e cercando anche di valutare, dalla lettura degli ingredienti, quanto si avvicinano – o peggio allontanano – dalla ricetta originale del pesto genovese.
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Il vizio di fondo, come dicevamo, è dover far i conti con un prodotto “cotto” quando il pesto originale è fresco. Tuttavia la pastorizzazione serve ai produttori per dare stabilità al prodotto, contenere la carica batterica e garantire una lunga vita sullo scaffale, fino a due anni. Con un grande contraccolpo: il basilico durante il trattamento termico perde colore, sapore e odore. E quindi bisogna intervenire aggiungendo aromi,riducendo l’extravergine che coprirebbe quelpoco di sapore di basilico che rimane e privilegiandoil più insapore girasole, impiegando addensanti per evitare che in fase di “cottura” le diverse fasi del prodotto perdano omogeneità e si dividano, ricorrendo alle fibre vegetali perrendere più vellutato il risultato finale. A contifatti quindi i famosi 7 ingredienti della ricetta originale (basilico genovese Dop, olio extravergine,Parmigiano Reggiano o Grana Padano,Pecorino Dop, aglio, pinoli e sale) nelle confezioni dei nostri pesti si moltiplicano e la distanza rispetto al “vero” condimento ligure aumenta.
Abbiamo cercato di valutarla e i risultati sono molto deludenti: lasciando da parte l’uso prevalente di anacardi e di olio di girasole, di pesto, molti di questi preparati, condividono solo l’aggettivo – genovese – mentre la fantasia delle aggiunte sembra non conoscere limiti. C’è chiaggiunge addirittura yogurt (Todis), chi le mandorle (Tigullio) e in diversi anche zuccheri o sciroppi (come ad esempio Selex, Carrefour, Lidl ma non solo).
A conti fatti la ricetta più distante dall’originale la troviamo nel pesto Todis ed Eurospin mentre quella che si avvicina di più alla tradizionale genoveseè nel pesto NaturaSì.
Il discorso non cambia sul fronte dei pesticidi. Fatta eccezione per i due campioni biologici,in tutti gli altri 12 vasetti ritroviamo residui,in concentrazioni minime, ma in gran numero:considerando sia quelle sopra che sotto (tracce) il limite di determinazione analitica (Loq, 0,01mg/kg) abbiamo prodotti dove ben 10 principi attivi hanno lasciato una scia nel pesto. Difficile dare una valutazione sui pesticidi perché non esistono limiti massimi su un prodotto “misto” come appunto il pesto. Tuttavia la multipresenza di principi attivi anchea basse concentrazioni non può che destare piùdi un interrogativo, legato appunto al cosiddetto effetto cocktail, che anche le ricerche più recentitendono a confermare.Un recente studio condotto dall’Università del Nebraska Medical Center lancia un allarmepreoccupante: l’esposizione combinata a piùpestici di è collegata a un aumento significativo dei tumori infantili. Questa ricerca è la prima a stimare l’effetto combinato di 32 pesticidi diversi.I risultati, pubblicati sulla rivista GeoHealth, parlano chiaro: un aumento del 10% nelle miscele di agrofarmaci si associa a un’impennata dei tumori pediatrici. Dobbiamo anche ricordareche al momento Efsa, l’Agenzia per la sicurezzaalimentare europea, si è espressa nel meritoin una sola occasione, limitata al tumore alla tiroide, non confermando l’effetto cocktail maauspicando nuovi studi.
Sul fronte della sicurezza alimentare abbiamo controllato le principali micotossine. La fonte primaria della contaminazione, come spieganogli esperti che abbiamo sentito, è di sicuro la frutta secca, pinoli, ma soprattutto anacardi, presenti in modo prevalente in tutti i vasetti analizzati. Anche in questo caso mancando un riferimento normativo per valutare la concentrazioniriscontrate, abbiamo preso a riferimento i limiti più stringenti del baby food, i cibi destinati cioèall’infanzia, da zero a 3 anni.
Anche abbassando di molto l’asticella delle concentrazioni ammesse (0,5 microgrammi per chilo per l’ocratossina A e la patulina, 10 invece per la somma di H2 eHt2) nessun prodotto le supera e questo è un bel segnale. Tuttavia ci sono risultati che si fermano solo dieci volte sotto questi limiti: e questo non è un bel segnale.
I pesti testati sono
(in ordine alfabetico):
Alberti, barilla, biffi, carrefour, conad, coop, esselunga, eurospin, lidl, naturasì, polli, selex, tigullio, todis
Come abbiamo dato i giudizi
La concentrazionee il numero dei pesticidi hanno pesato per il 40% sul giudizio finale, le micotossine il30% come anche la rispondenza alla ricetta originale delpesto genovese. Non essendoci Lmr specifici per il pesto, per valutare pesticidi e micotossine abbiamo preso a riferimento i limiti massimi diresidu o in vigore per il basilico. Perle micotossine in particolare è statoconsiderato il limitepiù severo, ovveroquello per il babyfood. Qualora la concentrazionedi pesticidi e micotossine sia risultata fino a diecivolte inferiore al limite, il prodotto ha subito una penalizzazione. Questo test è stato realizzato seguendo la norma ISO46:2017.
COME ABBIAMO CONDOTTO IL TEST SUL PESTO
I 14 pesti tutti a lunga conservazione sono stati analizzati in un laboratorio per un’analisi multiresiduale e per uno screening sulle principali micotossine. Trattandosi di un prodottomisto non ci sono Lmr (Limiti massimi di residui) specifici per il pesto. Per dare una lettura, i risultati sono stati confrontati con quelli in vigore per il basilico per i pesticidi e con quelli del baby food per le micotossine. La rispondenza alla ricetta originale del pesto genovese, apartire dagli ingredienti riportati sulle confezioni, è stata giudicata internamente.
Ricetta
La scala di valutazione è stata così costruita: ogni ingrediente usato presente nei sette dellaricetta originale del pesto genovese ha ricevuto 2 punti; a ogni altra aggiunta anomala alla ricetta originale è stata attribuita una penalizzazionedi 2 punti; l’ingrediente “originale” ma presente nella parte finale della lista (quindipoco usato) ha ricevuto solo 1 punto, così come l’utilizzo di basilico non Dop. I prodotti chehanno ricevuto un punteggio migliore quindicon una ricetta più vicina (o se vogliamo, meno lontana) all’originale genovese sono il pesto NaturaSì (aggiunge in più solo gli anacardi), il pesto Alberti (penalizzato per gli anacardi, ilcorrettore di acidità e l’antiossidante) e molto indietro nel ranking il pesto Esselunga (le aggiunte“extra” sono: l’olio di girasole, anacardi,siero di latte in polvere, fibra di bambù, ilcorrettore di acidità e l’antiossidante). Dall’altrocapo della classifica i più distanti sono il pesto Todis (ha totalizzato -15 punti a causa della presenza di ben 11 ingredienti “alieni”), Eurospin (con 8 ingredienti fuori standard rispettoal genovese orginale) e poi Tigullio e Barilla.
Pesticidi
Le molecole rilevate sono in larghissima parte della famiglia dei fungicidi, fatta eccezione per il chlorantraniliprole che ha funzione insetticida. Parliamo di principi attivi tutti autorizzatiper la coltura del basilico e, almeno per quantoriguarda i limiti massimi previsti per l’ingredienteprevalente del pesto, le concentrazionirilevate rientrano in quanto consentito dallenorme. Tuttavia quando i risultati erano in unrange fino a 10 volte inferiori al limite di legge,il prodotto ha subito una penalizzazione. Per quanto riguarda il profilo di rischio dei pesticidi trovati, quelli peggiori sono: il boscalid, consideratotossico per l’uomo; il metalaxyl, unsospetto mutageno per l’Echa, l’Agenzia europeaper le sostanze chimiche; il pyraclostrobin,probabile cancerogeno per l’Epa, l’Agenzia statunitenseper l’ambiente.
Micotossine
La presenza più ricorrente è quella delle tossineH2 e Ht2 anche se le concentrazioni riscontrate,pur confrontate con i limiti severi per il babyfood (10 mcg/kg) non destano preoccupazione. Discorso diverso per l’ocratossina A rilevata in due prodotti e per la patulina, presente in un prodotto. In questi casi se dovessimo considerare il limite del babyfood (0,5 mcg/kg) troveremmo delle concentrazioni troppo pronunciate (in un caso l’ocratossina A 0,55 mgc/kg) e non troppo sotto alla soglia massima (patulina 0,12 mcg/kg). Nel prodotto Alberti abbiamo rilevato ancheuna traccia della somma di tossine batteriche G2-B1-G1-B2 la cui concentrazione (0,1) non ha destato allarme.
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