Arsenico, cadmio, ferro e vanadio: sono gli “ingredienti” indesiderati che Oko-test ha trovato nel cibo dopo la cottura con le padelle di ghisa. Il test, effettuato su 11 modelli, ne salva solo 4
Ultimamente le padelle in ghisa vanno di moda perché durano di più e vengono consigliate anche da chef famosi. Hanno un costo molto maggiore rispetto alle altre e dovrebbero garantire elevate performance di cottura e sicurezza. Purtroppo non è così poiché diverse padelle, anche di marchi noti, rilasciano elevati livelli di metalli pesanti durante la cottura. È quanto emerge dalle analisi condotte da Oko-test su 11 padelle in ghisa, 5 delle quali smaltate: ben 7 padelle hanno rilasciato troppi metalli pesanti come arsenico, cadmio e ferro. Addirittura la padella di Petromax ne ha rilasciati ben cinque ed ha ottenuto un giudizio insufficiente. Solo quattro padelle hanno ottenuto un giudizio “buono” e sono raccomandabili.
Il confronto
Le analisi, condotte in laboratori specializzati, hanno verificato la migrazione di elementi metallici indesiderati durante la cottura e altri aspetti come la maneggevolezza, la sicurezza e le prestazioni di cottura. Per quanto riguarda la qualità della rosolatura, cinque padelle hanno ottenuto dei risultati “non uniformi”. Quelle non smaltate convincono di più per la loro capacità di doratura: due modelli hanno particolarmente impressionato i tester ottenendo i migliori punteggi.
I marchi messi a confronto sono: Ernesto Gusseisen (di Lidl), Le Creuset, Lodge, Mahlzeit (di CS-Trading), Napoleon (di Wolf Steel), Petromax, Staub (di Zwilling), Stur, Vardagen (di Ikea), Victoria (di Mécanicos Unidos) e Was Germany.
Padelle senza rivestimento…. e senza indicazioni
Ad eccezione dell’arsenico, tutti i metalli pesanti rilasciati possono far parte della lega di ghisa. Tuttavia, i produttori dovrebbero garantire che le loro padelle rispettino i valori di riferimento raccomandati. Soltanto due padelle non smaltate, delle 6 testate, hanno ottenuto un giudizio positivo per questo punto. In uno di questi due casi il fornitore è stato l’unico ad indicare chiaramente, nel manuale tecnico allegato, che la padella non è adatta al contatto con alimenti acidi, come limoni o pomodori. Pertanto, il laboratorio ha effettuato il test di migrazione solo con acqua e non, come per le altre padelle, con una soluzione di acido citrico allo 0,5%. Alcuni fornitori hanno scritto, dopo il test, che le loro padelle non sono adatte per cibi acidi, ma avrebbero dovuto indicarlo chiaramente sulla confezione o nel manuale allegato.
Padelle smaltate, più facili da curare ma rilasciano cadmio
Questi modelli sono più facili da curare e meno sensibili agli acidi. Tuttavia, tre padelle su cinque hanno rilasciato così tanto cadmio da superare il valore di riferimento raccomandato nell’Ue. Un modello ha superato tale valore di oltre 10 volte, mentre un altro, di fascia più alta, lo ha superato di poco. È noto che il cadmio può staccarsi dalle smaltature, ma si tratta di un metallo tossico che può accumularsi nel corpo e, se assunto per un periodo prolungato, può causare danni ai reni e alle ossa.
La padella peggiore
La padella Fire di Petromax, modello Pan FP25-T, 25 cm, ha ottenuto un giudizio “insufficiente” perché durante il test ha rilasciato nel cibo ben cinque metalli pesanti: arsenico, cromo, ferro, manganese e vanadio. Per quanto riguarda l’arsenico, la quantità rilasciata superava persino il valore di riferimento raccomandato dal Consiglio d’Europa. Anche se questi valori non sono vincolanti per i produttori, parliamo comunque di sostanze altamente tossiche e cancerogeno. Il vanadio è considerato genotossico per gli organismi viventi dall’Istituto Federale Tedesco per la Valutazione dei Rischi. La padella Petromax Fire ha ricevuto ulteriori punti negativi per la sua costruzione molto sbilanciata verso l’alto, che la rende poco maneggevole.
“Brasare, rosolare o tostare – nella Fire Pan ogni piatto diventa un piacere”, scrive il produttore Petromax sul suo sito web. “Ma dopo il nostro test ci è passata un po’ la voglia di cucinare” commentano i tedeschi.
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Consigli per scegliere e curare una padella di ghisa
Per una padella in ghisa a volte bisogna sborsare una cifra considerevole: i tre modelli più costosi del test arrivano a 160 euro, ma i risultati dimostrano che un prezzo elevato non implica necessariamente un buon prodotto. Tra le quattro padelle che hanno ottenuto un giudizio “buono”, c’è sia uno dei modelli più costosi che il modello più economico ovvero quello di Was Germany che costa poco più di 11 euro.
Nelle padelle in ghisa, se vengono trattate con la giusta cura, si forma uno strato sottile e nero che si sviluppa gradualmente sul fondo della padella durante la cottura e funge da naturale rivestimento antiaderente. Per ottenere una bella patina, è consigliabile “bruciare” le padelle in ghisa secondo le istruzioni del produttore prima del primo utilizzo, se questo non è già stato fatto in fabbrica.
Niente detersivi, niente acidi: è consigliato pulire semplicemente con un tovagliolo da cucina le padelle poco sporche dopo la cottura, lasciando un sottile film di grasso. È possibile lavare la padella anche con acqua calda e una spugna, ma senza utilizzare detersivo. Lasciare ammollo solo brevemente i residui bruciati e asciugare sempre rapidamente le padelle per evitare la formazione di ruggine. Evitare di cuocere cibi acidi come vino o pomodori, poiché l’acidità può rimuovere la patina.
