Alla scoperta della pastinaca, la finta carota bianca

Continua il nostro viaggio tra frutta e verdure dimenticate. Questa settimana tocca alla pastinaca, chiamata anche carota bianca, ma più simile a una patata o, meglio, a una rapa. Vediamo di conoscerne storia e virtù nutrizionali

Come promesso, per qualche settimana oggetto dei miti saranno frutta, verdure ed ortaggi talvolta considerati come alimenti dimenticati. Questi prodotti sono una parte importante di numerose tradizioni gastronomiche e rappresentano la vera cultura solo a prima vista limitata a piccole aree geografiche mentre con la storia, la musica, i canti, i luoghi etc. sono la spina dorsale che permette di rendere l’Italia un vero crogiolo di sapori e di sensazioni non omologate, capaci di rendere un viaggio o una semplice tappa in una trattoria, in un agroturismo o in un ristorante qualcosa di memorabile. I sapori e gli aromi di tutti questi “antichi” o “dimenticati” sono stati offuscati da valori come la maggiore resa produttiva in campo, la migliore adattabilità ai processi di trasformazione o magari un colore più allettante, ma come si dice “il tempo è cavaliere” e riporta ogni cosa laddove è destinata ad essere collocata.

Verdure dimenticate o verdure antiche, tanto uguali sono

VERO I due aggettivi, “antico” e “dimenticato” sono da considerarsi quasi del tutto intercambiabili. Il termine “antico”, come per i grani antichi, si riferisce a qualcosa che era diffuso in passato e che poi riemerge nel presente in qualche modo, si parla di un ritorno sul proscenio di verdure o ortaggi solo apparentemente dimenticati. Sono verdure da chiamare antiche perché non moderne, dimenticate perché non si usano, ma non per questo sono prodotti meno validi nutrizionalmente o sensorialmente. Le verdure antiche o dimenticate sono dei termini che sembrano antropomorfizzarle rendendole molto simili agli umani dove si tende a “dimenticare” chi sembra “antico” per poi scoprirne il patrimonio di sapori e di sensazione che possono dare. La pastinaca può sembrare una carota poco colorata, ma alcune differenze ci sono: le dimensioni innanzitutto, la pastinaca è tre volte più grande, il sapore, meno dolce nella carota, una consistenza più legnosa della pastinaca per la sua ricchezza di fibre.

La pastinaca è una nuova varietà di ortaggi

FALSO La pastinaca (Pastinaca sativa), nota anche come carota bianca, è una radice che i Romani già conoscevano e che avevano sulla loro tavola così spesso da darle il nome “pastum” equivalente a parlare della pastinaca come il vero pasto con anche proprietà afrodisiache. È una radice molto simile alla più nota rapa e che per un lungo periodo ha sofferto della concorrenza del sisaro (Sium sisarum). Quest’ultima, è un’erba perenne ancora più persa nell’oblio. Proveniente dall’Europa dell’est è molto apprezzata perché le sue radici sono simili ai classici tuberi e oggi il suo uso è ristretto all’Italia Settentrionale specie nel Veneto e in Piemonte. Tornando alla pastinaca, che Carlo Magno volle fosse coltivata, era utilizzata come una patata ante litteram che arriverà dal nuovo mondo solo grazie a Pizarro, che esplorò il Sud America solo qualche anno dopo Colombo. La pastinaca è considerata al pari di una patata per cui si frigge e si cuoce al forno ed è molto apprezzata per il suo sapore dolce. Oggi è ancora usata nei paesi anglosassoni e, per ironia della sorte, negli USA e in Francia non è stata affatto dimenticata. Purtroppo, la pastinaca all’incirca nel XIX secolo ha trovato sulla sua strada la carota arancione. La carota (Daucus carota), che oggi tutti conosciamo, proviene dall’Afghanistan e non era per nulla di colore arancione anzi era di colore viola scuro e venne importata dagli arabi in Spagna. Nel 1500 la carota viola non è più apprezzata e scompare dal 1600 sostituita sempre più spesso dalla carota color arancione. Le prove di questa sostituzione sulle tavole le troviamo nei quadri fiamminghi e spagnoli dove nei dipinti compare sempre più spesso la carota di colore arancione. Nel quadro l’Ortolano di Arcimboldo del 1500 è ancora evidente la pastinaca, ma durerà ancora per poco. Questo colore arancione molto brillante è associato da tutti alle carote, fu casualmente creato dalla natura. Dal punto di vista del marketing la casa reale olandese degli Orange, specie il Re Guglielmo, apprezzò così tanto l’ortaggio che divenne impossibile poi parlare di carote viola e questo segnò la sua scomparsa dalle tavole. Nel giro di pochi decenni anche la pastinaca, di un bianco che ricordava la Luna, scomparve dalle tavole in favore delle carote arancioni sempre più diffuse e belle da vedere.

La pastinaca nutrizionalmente è una fonte di grandi vantaggi

VERO La pastinaca è ricca di zuccheri, tanto che si usava prima dello zucchero di canna, contenendone circa il 18% e troviamo l’1,2% di proteine mentre sono presenti circa 5 grammi per etto di fibre alimentari. Ha solo 10 mg di sodio e ben 375 mg di potassio (pari al 9% della quota giornaliera) a cui si aggiungono 71 mg di fosforo (pari al 12% della quota giornaliera) e 36 mg di calcio (pari al 5% della quota giornaliera). Quindi un etto di pastinaca cotte produce un effetto molto simile a quello di un integratore di sali minerali; purtroppo come possiamo intuire mancando del colore arancione non ritroviamo la Vitamina A o il carotene, ma in cambio sono presenti acido Folico e fino a 17 mg di Vitamina C per etto. La pastinaca va mangiata solo cotta e ciò in parte riduce i livelli di Vitamina C. Dal punto di vista calorico fornisce solo 75 kcal per etto, aiuta a ridurre il colesterolo e garantisce un buon senso di sazietà sempre grazie alle fibre contenute che possono dare quel senso di legnosità non sempre apprezzato a tavola.

La pastinaca non comporta alcun effetto negativo su chi la mangia

VERO/ FALSO Si può parlare del “rovescio della medaglia” chi ha amato il film Master & Commander del 2003 sa che è ispirato a Lord Cochrane e alla sua capacità di essere stato arrestato prima e poi creato Ammiraglio della Royal Navy inglese. Nel caso della pastinaca la parte buona è la radice edibile, mentre i germogli e anche le foglie sono le parti della pianta che contengono molecole della famiglia della furanocumarina. Queste sostanze le troviamo anche nelle bucce di bergamotto o in quelle dei limoni. Il loro scopo è quello di difendere la pianta da erbivori o altri animali perché ricordiamo che, ad oggi, nessun vegetale è ancora capace di fuggire a “radici levate” al cospetto di un pericoloso erbivoro. Nella pastinaca queste sostanze provocano all’uomo una forma di fotodermatite che si traduce in un arrossamento della pelle, bruciore, piccole vesciche. Tutto questo si verifica comunque raramente e accade di solito a chi pulisce le foglie in eccesso, o estirpa dal campo la parte vegetativa dopo il raccolto delle radici in una giornata molto soleggiata. Queste difese naturali della pastinaca sono molto resistenti e anche a distanza di mesi dal raccolto non è sicuro alimentare il bestiame con queste foglie. La pastinaca contiene anche del falcarinolo, per altri chiamata carotatossina che la protegge dagli attacchi fungini, ma i contenuti sono molto ridotti e un consumo normale non crea problemi se non a chi è allergico a queste molecole. Interessante è anche pensare che falcarinolo insieme ad altre molecole simili si ritrovano anche nel sedano o nel ginseng e possono dare delle dermatiti di natura allergica.

Conclusioni

La pastinaca è sempre più rivalutata sulla tavola per i suoi sapori, chiamarla antica potrebbe solo essere un modo per riassaporare delle sensazioni dimenticate. Non è la verdura ad essere stata dimenticata, ma i suoi sapori e aromi, chi la conosce non ha mai perso di vista questo ortaggio. Addirittura, ha sofferto anche dell’essere confusa nel Meridione con la pastenaca che equivale a carota in molti dialetti. Eppure, la pastinaca ha resistito dall’età dei romani, è stata resiliente alla carota viola e a quella arancione e già solo per questi motivi merita di essere sulla tavolozza dei sapori dimenticati.