I primi risultati della terza Total Diet Study mostrano cali in alcuni contaminanti, ma per acrilammide, cadmio, piombo, alluminio e metilmercurio i livelli di esposizione restano preoccupanti
La presenza di acrilammide e metalli in traccia negli alimenti continua a rappresentare un motivo di preoccupazione per la salute pubblica. È quanto emerge dai primi risultati della terza Total Diet Study (TDS3) dell’Agenzia francese per la sicurezza sanitaria (Anses), che ha aggiornato il quadro delle contaminazioni chimiche nella dieta e dei livelli di esposizione della popolazione.
Lo studio, che ha analizzato oltre 250 sostanze, pubblicherà i risultati progressivamente per gruppi di contaminanti. La prima parte è dedicata ad acrilammide e metalli in traccia – argento, cadmio, piombo, alluminio e mercurio. I risultati sono stati illustrati sul portale dell’Anses dalle coordinatrici della TDS3, Morgane Champion e Véronique Sirot.
Metalli pesanti nel cibo: da dove arrivano
«Molti metalli in traccia, alcuni dei quali sono più noti come “metalli pesanti”, si trovano nei nostri alimenti: cadmio, piombo, mercurio, nichel e altri», spiega Morgane Champion.
Queste sostanze possono finire nel cibo sia per cause naturali sia per l’impatto umano. «Il cadmio, per esempio, è presente nel suolo e può essere assorbito facilmente dalle piante attraverso le radici. Ma anche le attività umane – agricoltura, industria o traffico stradale – producono o utilizzano metalli che poi finiscono nel suolo, nell’acqua o nell’aria».
Contaminanti in calo, ma non in tutti gli alimenti
La TDS3 mostra una riduzione delle concentrazioni medie di diversi contaminanti rispetto alla precedente indagine (TDS2): acrilammide, argento, alluminio, cadmio e piombo risultano complessivamente diminuiti.
Ma il miglioramento non riguarda tutti i prodotti.
«Abbiamo osservato una riduzione delle concentrazioni medie di diversi contaminanti, ma questo non vale per tutti gli alimenti», spiega Véronique Sirot.
Secondo l’analisi, in alcuni gruppi alimentari le concentrazioni sono aumentate, in particolare nei prodotti a base di cereali come pane, biscotti, prodotti di pasticceria e pasta.
«Questi alimenti sono quelli che contribuiscono maggiormente alla nostra esposizione alimentare ad alluminio, cadmio e piombo», sottolinea Sirot.
Aumenti sono stati osservati anche in alcune verdure, anche se gli esperti ricordano che ciò non mette in discussione i benefici nutrizionali del loro consumo. Diverso il caso di biscotti e prodotti da forno dolci, che «oltre a contenere alcuni contaminanti hanno anche uno scarso valore nutrizionale».
Esposizione ancora troppo elevata
Nonostante alcune riduzioni, le conclusioni della valutazione del rischio restano sostanzialmente le stesse della precedente indagine.
«Per la maggior parte dei contaminanti studiati, l’esposizione ad acrilammide, cadmio, piombo, alluminio e metilmercurio resta troppo elevata per tutta o parte della popolazione», afferma Sirot.
Mercurio nel pesce
Per quanto riguarda il mercurio, l’analisi più approfondita ha permesso di chiarire alcuni aspetti rimasti incerti nella TDS2.
«Le analisi più dettagliate ci hanno consentito di escludere il rischio associato al mercurio inorganico», spiega Champion.
Diverso il caso del metilmercurio, la forma più diffusa nel pesce, i cui livelli di esposizione risultano simili a quelli rilevati nello studio precedente.
«I pesci predatori alla fine della catena alimentare, come il tonno, presentano le concentrazioni più elevate di metilmercurio», precisa la ricercatrice.
Piombo: calo grazie alle politiche pubbliche
Lo studio evidenzia invece un miglioramento significativo per quanto riguarda il piombo.
«L’esposizione alimentare al piombo è diminuita in media tra il 27% e il 41% nei bambini e tra il 37% e il 49% negli adulti rispetto alla TDS2», spiega Sirot.
Un risultato che riflette l’efficacia di politiche adottate da tempo, come l’eliminazione del piombo da benzina, tubature e vernici.
Tuttavia l’acqua potabile resta una fonte importante di esposizione, insieme a pane, verdure e – negli adulti – bevande alcoliche.
Acrilammide: il problema delle alte temperature
Tra i contaminanti analizzati c’è anche l’acrilammide, una sostanza che non deriva dall’ambiente ma si forma durante la cottura ad alte temperature.
«È un composto organico che si forma durante processi di cottura oltre i 120 gradi, come la frittura o la tostatura», spiega Champion.
Gli alimenti più interessati sono patatine fritte, patate saltate, chips e biscotti, soprattutto perché ricchi di amido o di alcuni zuccheri.
Lo studio rileva una riduzione della presenza di acrilammide in alcuni prodotti. «Abbiamo osservato una diminuzione delle concentrazioni medie negli alimenti che contribuivano maggiormente all’esposizione, come il caffè, in cui non è più stata rilevata».
Un risultato attribuito alle misure adottate dall’industria alimentare negli ultimi anni. Tuttavia, sottolinea la ricercatrice, «l’esposizione dei consumatori resta troppo elevata».
Il caso del cadmio
Il cadmio continua a essere uno dei contaminanti più rilevanti nella dieta.
«I principali gruppi alimentari che contribuiscono all’esposizione sono simili a quelli identificati nello studio precedente: pane e prodotti a base di grano, pasta, biscotti e prodotti di pasticceria, ma anche patate e verdure», spiega Sirot.
Per alcune categorie di consumatori contribuiscono anche molluschi e crostacei.
I prossimi risultati
Quelli pubblicati sono solo i primi dati della TDS3. Nei prossimi anni l’Anses diffonderà altri capitoli dello studio dedicati ad altri contaminanti alimentari.
«Questi risultati costituiscono la prima parte della TDS3. Le prossime pubblicazioni riguarderanno altri gruppi di contaminanti, tra cui sostanze provenienti dai materiali a contatto con gli alimenti come bisfenoli e ftalati, residui di pesticidi e PFAS», conclude Champion.
