L’Autorità europea per la sicurezza alimentare ha misurato il livello di batteri, come Salmonella, Listeria e E.coli, nella carne in varie condizioni di conservazione, prima di arrivare nel freezer. Ecco cosa è emerso
Il tempo e le condizioni di conservazione della carne prima che venga congelata contano ancora di più del congelamento stesso. È il messaggio chiaro del nuovo parere dell’Efsa che lancia un allarme: alcune prassi, oggi ammesse dalle norme europee, possono consentire una crescita batterica significativa prima che la carne arrivi nei freezer dei nostri supermercati o macellai di fiducia.
Per arrivare a questa conclusione l’Autorità europea per la sicurezza alimentare ha calcolato per quanti giorni una carne può essere conservata prima del congelamento senza superare il livello di batteri di una carne tenuta 15 giorni, senza sottovuoto, a 7 °C. Quest’ultimo scenario, considerato come soglia di sicurezza, è stato preso come riferimento ed è stato calcolato il tempo di equivalenza, cioè il tempo superato il quale la carne non risulta più “equivalente” dal punto di vista microbiologico, anche se viene congelata.
Gli esperti hanno analizzato cinque scenari di refrigerazione, conservazione e scongelamento di carne bovina, suina e ovina, confrontandoli con lo scenario “di riferimento” ed hanno potuto stimare quanto tempo la carne può rimanere al sicuro prima del congelamento, usando modelli predittivi che, in base a temperatura, pH e attività dell’acqua, hanno stimato la crescita di batteri patogeni (Salmonella, Listeria, Yersinia, E. coli) e batteri deterioranti (pseudomonadi e batteri lattici), oltre a microrganismi indicatori per monitorare l’igiene. I cinque scenari analizzati sono:
- Scenario 1 (riferimento): 7°C, senza sottovuoto, 15 giorni.
- Scenario 2: 7°C, sottovuoto subito dopo stabilizzazione, 6 settimane.
- Scenario 3: 3°C, sottovuoto subito dopo stabilizzazione, 6 settimane.
- Scenario 4: 7°C, sottovuoto 15 giorni dopo la macellazione, 6 settimane.
- Scenario 5: 3°C, sottovuoto 15 giorni dopo la macellazione, 6 settimane.
I risultati: a 7 °C il problema è la Salmonella; a 3 °C la carne dura di più, ma non è una soluzione
Quando la carne viene conservata a 7 °C, temperatura tutt’altro che rara nella distribuzione, e confezionata sottovuoto subito dopo la macellazione, la soglia di sicurezza viene raggiunta molto in fretta:
- bastano 5-6 giorni perché la crescita di Salmonella renda la carne microbiologicamente equivalente (o peggiore) rispetto allo scenario di riferimento.
Tradotto: il sottovuoto non è una garanzia di sicurezza, se la temperatura è troppo alta. Anzi, in questo caso il batterio patogeno diventa il pericolo principale. In particolare, gli scenari 2 (7°C, sottovuoto subito) e 4 (7°C, sottovuoto dopo 15 giorni) mostrano la crescita più rapida dei batteri, con altissima probabilità (95%-99%).
Abbassando la temperatura a 3 °C, la situazione migliora:
- il tempo di equivalenza sale a 29-30 giorni prima del congelamento e il problema non è più la Salmonella, ma i batteri lattici responsabili del deterioramento (odore, colore, aspetto).
Ma c’è un avvertimento: se la contaminazione iniziale è elevata, il deterioramento può avvenire prima dei tempi calcolati, già dopo 15 giorni. In altre parole, la qualità igienica alla macellazione resta decisiva.
Scongelamento: pochi problemi, ma attenzione al “dopo”
Una delle notizie meno allarmanti riguarda lo scongelamento:
- a 4 °C o 7 °C, nelle condizioni esaminate, la crescita batterica è assente o limitata.
Il problema emerge dopo: conservare la carne scongelata per altri 7 giorni a 4 °C può favorire una nuova crescita batterica. In alcuni casi, soprattutto se la contaminazione iniziale è alta, è necessario congelare la carne immediatamente dopo la macellazione, per non superare la soglia di sicurezza complessiva.
Cosa significa per i consumatori
Questo parere non arriva per caso, ma su esplicito invito della Commissione europea che ha chiesto all’Efsa di intervenire perché le regole Ue sulla carne da congelare sono incomplete e incoerenti, soprattutto sul periodo prima del congelamento. Infatti, non sempre troviamo indicata la data di congelamento e per il consumatore è praticamente impossibile sapere quando effettivamente la carne è stata macellata.
Il rischio è che carni formalmente “a norma” arrivino al consumatore già cariche di batteri patogeni, oppure prossime al deterioramento, anche se congelate.
Questi dati confermano che non basta il congelatore per garantire sicurezza e qualità. La carne può già contenere batteri pericolosi o deteriorarsi prima ancora di essere congelata, se le temperature e i tempi di conservazione non sono controllati correttamente. Bisognerebbe sempre considerare come quella carne è arrivata dal macello al freezer. Sulla base di queste conclusioni, Bruxelles potrebbe rivedere i limiti di tempo e temperatura ammessi, con un impatto diretto su macelli, industria e grande distribuzione.
