Le analisi del Salvagente mostrano che non lavare la moka fa raddoppiare l’acrilammide, sostanza cancerogena nel caffè. Già alla seconda tazzina le dosi superano i limiti Efsa: basta l’acqua per eliminarla
Caro Salvagente,
in casa e tra gli amici il dibattito su come e se pulire la moka, la classica caffettiera italiana, è sempre aperto. Io, però, ricordo un vostro studio che descriveva i contenuti di acrilammide in caffettiere non lavate. Potreste ricapitolarle per sciogliere questa eterna disputa?
Amilcare Piazza
Caro Amilcare,
ricorda bene. Il Salvagente, esattamente 4 anni fa (nell’ottobre 2021), aveva condotto un’analisi per valutare il contenuto di acrilammide del caffè preparato con una caffettiera non pulita dopo ogni preparazione. In sostanza, lasciando proprio quel sottile film che si forma al suo interno e rende così buona la nera bevanda.
Partiamo però con ordine dall’oggetto del nostro studio.
L’acrilammide
L’acrilammide – come i nostri lettori più assidui sanno – è una sostanza chimica che si forma naturalmente negli alimenti amidacei durante la cottura ad alte temperature e anche nelle lavorazioni industriali a temperature di oltre 120° in condizioni di scarsa umidità. La presenza di questa molecola viene riscontrata principalmente in prodotti come patatine, patate fritte, pane, biscotti e, per l’appunto, nel caffè. L’acrilammide si forma a partire da alcuni zuccheri e da aminoacidi che sono naturalmente presenti in molti alimenti. La reazione chimica che porta alla sua formazione è la “reazione di Maillard”, che conferisce anche ai cibi l’aspetto abbrustolito e li rende più gustosi. L’esposizione è inevitabile, per questa ragione è oggetto di studi da parte dell’Efsa, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare.
Cosa ha detto l’Efsa
L’Authority di Parma già nel 2005 aveva pubblicato una dichiarazione sull’acrilammide negli alimenti, concordando con le principali conclusioni e raccomandazioni del Comitato misto Fao-Oms di esperti sugli additivi alimentari (Jecfa) delle Nazioni Unite, secondo cui i livelli di esposizione alimentare possono dare adito a preoccupazioni per la salute dell’uomo. Nel 2015 i timori per i rischi sulla salute dall’esposizione all’acrilammide, hanno condotto l’Efsa a pubblicare un proprio parere scientifico, in cui è stato confermato che questa sostanza aumenta potenzialmente il rischio di sviluppare il cancro nei consumatori di tutte le fasce di età. Un rischio aggravato dal fatto che sia presente in prodotti alimentari di largo consumo.
Le analisi
Nei laboratori del Gruppo Maurizi avevamo realizzato analisi su una miscela di caffè macinato 100% arabica acquistato in un comune supermercato, utilizzando la metodica HPLC. È stato preparato il primo caffè di cui è stata presa un’aliquota per l’analisi e la quantità di acrilammide su 1 ml di bevanda è risultata di 15 mcg (microgrammi per millililitro) ossia 450 mcg per una tazzina da 30 ml. Successivamente, senza lavare la parte superiore in cui fuoriesce il caffè, sono stati preparati un secondo, un terzo e un quarto caffè e per ogni preparazione è stato analizzato un campione per osservare l’eventuale accumulo di acrilammide. Dall’analisi dei dati che riportiamo nella tabella qui sotto, si vede immediatamente che una parte dell’acrilammide si accumula nel fondo del raccoglitore della moka, se quest’ultimo non viene mai lavato. La concentrazione dell’acrilammide aumenta del doppio per poi mantenersi pressoché costante nelle successive preparazioni.
La soglia di sicurezza
Assumendo che la dose media di un caffè sia 30 ml, è evidente che le quantità di questo potenziale cancerogeno ingerite in questo modo sono abbastanza alte già dalla seconda moka preparata senza alcuna pulizia del fondo con gli oltre 900 microgrammi a tazzina. È bene ricordare che l’Autorità europea per la sicurezza alimentare ha indicato un quantitativo con effetto “trascurabile” pari a 0,17 mg per kg di peso corporeo al giorno ma la stima per una quantità veramente sicura per la popolazione umana viene identificata con una quantità 10mila volte inferiore. Per un uomo di 70 kg la quantità “innocua” è dunque 1,2 microgrammo al giorno di acrilammide. Ben lontani da quelli che troviamo tanto nella nostra prima tazzina di moka che, a maggior ragione, nella seconda preparazione. Ragione più che sufficiente per evitare di assumere questa sostanza laddove non è necessario. Il lavaggio della moka, anche con semplice acqua e senza aggiungere alcun detersivo che finirebbe per alterare il sapore del caffè successivo, fa sì che l’acrilammide depositata venga eliminata a causa della sua solubilità in acqua. E le analisi lo confermano.
Che fare, dunque?
Le evidenze dicono, dunque, che non lavare la moka sia estremamente pericoloso. Ma per non rinunciare oltre all’acrilammide anche al gusto del caffè basta non utilizzare saponi di alcun tipo e affidarsi solo ad acqua e paglietta per togliere il film scuro sul fondo che, come abbiamo visto, è la vera fonte della contaminazione in tazzina.
