Cibo e caldo, gli errori da evitare nei pasti e i consigli per conservarli al meglio

Il caldo sta mettendo in grave difficoltà milioni di italiani. Tra le strategie di adattamento alcune riguardano il cibo. Ecco gli errori da evitare sia nella scelta che nella conservazione

Il caldo sta mettendo in grave difficoltà milioni di italiani. Tra le strategie di adattamento alcune riguardano il cibo. Ecco gli errori da evitare sia nella scelta che nella conservazione.

Caldo e patogeni

• La cottura a temperature interne da 70° C a 100° C uccide la maggior parte dei patogeni esistenti. 
• Cucinare bene carne e pollame. Se non si è sicuri, controllare la temperatura interna usando un termometro da cucina: se è ben cotta deve mantenere almeno 70° C per 2 minuti.
• Riscaldare i cibi già cotti fino ad almeno 70° C per 2 minuti al cuore dell’alimento. 
• Prima di servirli, mantenere i cibi caldi a una temperatura pari o superiore a 65° C o raffreddarli a temperatura pari o inferiore a 7° C.
• Conservare gli avanzi nel frigo e consumarli entro 2 o 3 giorni.
• Nei piatti contenenti ingredienti sia crudi che cotti, raffreddare gli ingredienti cotti prima di aggiungere gli altri.
• Evitare l’impiego di uova crude in piatti che non prevedono cottura.

• Nel caso di cibi surgelati o congelati l’importante è di non interrompere mai la catena del freddo durante il trasporto. Ecco allora qualche precauzione da tenere a mente:
• Riporre, specie in estate, i cibi freschi, congelati e surgelati subito in frigorifero dopo l’acquisto.
• Una buona consuetudine è andare a fare la spesa di frutta verdura al mattino presto o al tramonto.
• Per freschi, congelati e surgelati usare sempre le borse termiche dal punto vendita a casa.
• Se gli alimenti deperibili sono offerti all’aperto per tempi prolungati, ad esempio durante barbecue, picnic o feste in giardino, devono essere adeguatamente conservati.

• Altro dubbio ricorrente specie durante le calde giornate agostane: come si conserva in frigo? 
• Posizionare la carne, il pollame e il pesce nello scaffale più basso del frigo (è la zona più fredda, proprio sopra il vano verdure) o in un compartimento speciale (vano 0° C).
• Per i cibi confezionati seguire sempre le indicazioni di conservazione e refrigerazione di etichetta. Se le temperature di refrigerazione o congelamento non possono essere rispettate, consumare il prodotto il giorno stesso. 

• È bene seguire determinate regole onde evitare spiacevoli conseguenze dopo aver mangiato: 
• La carne, il pollame e il pesce devono essere scongelati in frigo per ridurre la propagazione di batteri sulla superficie, e subito dopo vanno cucinati.
• Scongelare sempre la carne, il pollame o il pesce congelati prima della preparazione in modo che la temperatura richiesta per uccidere gli agenti patogeni sia raggiunta al cuore del prodotto durante la cottura, soprattutto se l’alimento si presenta in pezzi spessi.
• Molti alimenti surgelati non devono essere scongelati prima della preparazione secondo le istruzioni del produttore. Seguire quindi attentamente quanto indicato sull’etichetta. 

• La prevenzione delle tossinfezioni comincia avendo cura del proprio frigo, soprattutto in estate. E allora non dimentichiamo che: 
• La temperatura interna non deve essere  più alta di 6° C.
• Assicurarsi che l’aria fredda possa circolare liberamente, non riempiendo eccessivamente il frigorifero.
• Non aprirlo più spesso del necessario e non lasciarlo aperto per più di pochi secondi.
• Controllare la temperatura regolarmente in diverse parti del frigorifero, anche con un termometro ad hoc.
• Un po’ di manutenzione non guasta: scongelare il frigo secondo le indicazioni previste nel libretto delle istruzioni.
• Pulire il frigo più volte l’anno.
  

Il falso mito: quando il cibo è cotto non ci sono più problemi

La temperatura è uno dei fattori più critici per la conservazione degli alimenti che si conservano salandoli, congelandoli, affumicandoli, mettendoli sotto vuoto etc. anche se possiamo allungare la conservazione cuocendo le pietanze. Purtroppo, seppure cotti, la temperatura esterna agisce da acceleratore naturale e i microorganismi sopravvissuti alla cottura e ancora vitali riprendono a moltiplicarsi e a creare dei rischi non piccoli per la nostra sicurezza. Quindi ancora di più in estate occorre lavare bene le insalate, fare attenzione al frigorifero, controllare le date di conservazione, non tenere gli alimenti troppo a lungo non refrigerati. Aiutiamoci con borse frigo, mattonelle di ghiaccio ed evitiamo di trasportarli troppo a lungo in attesa di arrivare sulla agognata spiaggia o nella fresca radura fiorita. Questi suggerimenti ci devono indurre a evitare di trasportare e magari tenere al caldo delle salse elaborate, delle pietanze a base di uova fresche o di prodotti non cotti in generale e per concludere vale la pena di evitare il cibo spazzatura perché non sia rispettata la locuzione latina “nomen omen”.

Rischio tossinfezione, gli errori da evitare

La tossinfezione colpisce circa 300mila italiani ogni anno, soprattutto in estate. Le conseguenze? Nausea, diarrea, dolori addominali, febbri, mal di stomaco e via via peggiorando fino a patologie ben più gravi.

Quello che non si sa è che circa 3 tossinfezioni su 4 si originano in casa, nella stragrande maggioranza dei casi per la preparazione troppo anticipata dei pasti, poi per conservazione a temperatura ambiente dei cibi o per raffreddamento inadeguato. Vediamo una breve lista delle più frequenti e dei comportamenti sbagliati che possono originarle.

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Uova e salmonella

Tra i microrganismi patogeni più diffusi ci sono le Salmonelle, che si possono trovare nelle uova, nelle carni crude specie di suini e volatili, nel latte e derivati, nei mitili e in genere in tutti i molluschi bivalve.

Il batterio normalmente presente nell’intestino dell’uomo e degli animali in quantità non pericolose può diventare patogeno quando lo si ingerisce attraverso prodotti di origine animale (come carne e latte), per lo più trasformati o manipolati, e vegetali crudi.

Regole di base. Le salmonelle sono sempre presenti sulla superficie del guscio delle uova. Ma lavarle è pericoloso, dato che così facendo si rischia di assottigliare lo strato impermeabile, protettivo, più esterno (la cuticola) e consentire ai batteri di raggiungere l’interno dell’uovo.

La regola giusta, invece, è lavarsi sempre le mani dopo averle maneggiate e soprattutto non toccare (o farle stare a contatto con) alimenti da mangiare crudi.

Quando compaiono i sintomi. Dalle 6 alle 72 ore dopo l’ingestione dell’alimento contaminato e durano generalmente pochi giorni.

I rischi. Chiunque può ammalarsi, ma bambini, anziani e soggetti immunodepressi sono maggiormente a rischio. A rischio anche chi assume antiacidi.I primi sintomi sono nausea, vomito, crampi addominali, diarrea, febbre. In qualche caso si può incorrere in febbre tifoidea. In questo caso fegato e milza possono dilatarsi e l’infezione può causare altri problemi di salute, come meningite e polmonite.

Verdura e listeria

La Listeria può essere presente nei prodotti di origine animale, nella carne bovina cruda, nelle salsicce, nella carne di pollo e nei formaggi. Uno dei mezzi più facili di contagio, però, è la verdura.

Regole di base. Occorre sempre verificare le condizioni (aspetto, colore e consistenza) delle verdure prima di consumarle, lavare accuratamente quelle crude sotto l’acqua corrente prima di mangiarle, tagliarle o cuocerle (anche la frutta pure se verrà sbucciata dovrebbe subire lo stesso trattamento). asciugare i prodotti con un panno pulito o un tovagliolo di carta

Alimenti come meloni e cetrioli andrebbero trattati con una spazzola pulita.

Carni crude, verdure e cibi cotti e pronti al consumo andrebbero sempre separati.

Quando compaiono i sintomi. Il periodo di incubazione medio è di circa 3 settimane e i sintomi della listeriosi sono simili a quelli dell’influenza.

Il rischio. È maggiore per chi ha il sistema immunitario indebolito da malattie o da farmaci, come il cortisone, che abbattono le difese immunitarie, gli anziani, le donne in gravidanza a cui può provocare l’aborto. Nei casi più gravi si attiva a setticemia e meningite.

Pesce e vibrione

Crostacei, molluschi E pesci sono l’ambiente ottimale per il vibrio parahaemolyticus, un microrganismo che vive in ambiente marino.

Regole di base. Per distruggerlo è sufficiente cuocere i cibi per pochi istanti a 100 gradi.

Quando compaiono i sintomi. La sua incubazione varia da 2 a 48 ore dall’ingestione dell’alimento contaminato.

Il rischio. Ancora una volta gli individui più a rischio sono quelli con l’organismo più debole. L’infezione da vibrio parahaemolyticus causa diarrea, dolori addominali, nausea e febbre.

Pesce e anisakis

L’Anisakis è un parassita che biologicamente si annida tra le viscere dei prodotti ittici e può essere anche molto pericoloso per l’uomo. Il piccolo vermicello, infatti, si nasconde nelle interiora degli animali, soprattutto nel pesce azzurro (sgombro e nasello, per esempio) ma anche in altre specie come pesce spada, coda di rospo, merluzzo. Di lì si può trasferire alle carni e di conseguenza nello stomaco dell’uomo che lo ingerisce.

Regole di base. L’unico modo per uccidere l’Anisakis e mangiare i filetti di pesce in sicurezza, è cuocere la carne del pesce a più di 60° o di congelarli, dopo avere eviscerato il pesce, a una temperatura non superiore ai -20° per almeno 24 ore

Quando compaiono i sintomi. Da qualche ora a qualche settimana.

Il rischio. L’ingestione può comportare un banalissimo mal di stomaco, il vomito, febbre e perfino shock anafilattici. Fino ad arrivare addirittura a perforazioni dell’intestino che necessitano di interventi chirurgici.

Latte, formaggi e brucella

Latticini e latte possono diventare il veicolo di trasmissione della brucella, un batterio che infetta mucche e capre. Il germe può moltiplicarsi nel latte non pastorizzato e rendere pericoloso anche il consumo di mozzarella, ricotta e latticini in genere.

Regole di base. Gli unici validi sono quelli di evitare latte e formaggi da latte non pastorizzato.

Quando compaiono i sintomi. Il periodo di incubazione dura circa 2-4 settimane, ma può protrarsi anche per alcuni mesi.

Il rischio. La brucellosi si manifesta con febbre, profonda stanchezza, sudorazione eccessiva e dolori articolari. Può causare anemia, leucopenia e trombocitopenia.

Cosa fare

Che cosa fare quando si sospetta di avere una tossinfezione? Occorre contattare un medico al più presto, soprattutto se i sintomi si aggravano: per esempio, quando non si riesce a trattenere alimenti liquidi, il dolore addominale è persistente e localizzato in un punto preciso, la febbre supera i 38 gradi, i sintomi della disidratazione sono particolarmente evidenti. Nel frattempo, è consigliabile bere molta acqua minerale o succhi di frutta non zuccherati, per compensare la perdita di sali provocata dalla dissenteria.