Una delle varietà di riso più diffuse è senza dubbio quella basmati, che ha delle caratteristiche particolari che lo rendono molto apprezzato soprattutto in Asia.
Il riso basmati rappresenta una delle innumerevoli varianti disponibili in natura e sul mercato del celebre cereale, fondamentale per l’alimentazione quotidiana di miliardi di persone in giro per il mondo.
A caratterizzarlo in modo particolare sono le sue proprietà aromatiche, che l’hanno trasformato in un elemento fondamentale della cucina etnica e fusion. Questo prodotto vanta inoltre una serie di proprietà benefiche che lo rendono un ingrediente importante per una dieta bilanciata. Ecco dunque tutto quello che è necessario sapere a riguardo.
Il riso basmati: le origini del nome
Il nome di questo alimento, nato in alcune aree dell’Asia centrale, deriva proprio dal suo inconfondibile aroma. In lingua sanscrita il basmati veniva chiamato vasaymayup, dove vasay significa “aroma” mentre mayup significa “intriso”.
La lingua hindu ha poi tradotto questo nome nel termine che tutti oggi utilizziamo e che sta quindi a significare “Regina di fragranza” o “Ricco di un aroma innato”.
Ancora oggi, la produzione di questo alimento è concentrata in due sole nazioni: da un lato l’India, dall’altro il Pakistan. Qui viene seminato e fatto crescere, per poi essere confezionato e spedito nel resto del mondo, Italia compresa. Ciò significa, ovviamente, che in senso stretto non può in alcun modo esistere un riso basmati italiano. In ogni caso, negli ultimi anni sembra che una parte della produzione (quantitativamente molto più ridotta) venga svolta anche in alcune regioni degli Stati Uniti.
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A questo proposito, negli ultimi anno l’Unione Europea si è attivata per proteggerlo grazie ai suoi regolamenti riguardanti le indicazioni geografiche di origine.
Per quanto riguarda la sua storia, invece, si pensa che le prime coltivazioni strutturate di questa varietà di cereale risalgano a diversi secoli fa. Rispetto ai primi riferimenti scritti invece le prime tracce sono da ritrovarsi nel Heer Ranjha, un celebre testo centrale per la cultura del Punjab pubblicato nel XVII secolo. È stato proprio grazie ai commercianti indiani se l’alimento è diventato poi apprezzato in tutto il mondo ed è nel Punjab che si concentra attualmente il 95% della produzione mondiale.
Le caratteristiche
Questa varietà si caratterizza in modo specifico per dei grani particolarmente allungati, dall’aroma molto intenso e molto diverso dal normale riso (per esempio da quello carnaroli).
C’è inoltre un altro importante elemento da evidenziare: in confronto ad altre tipologie di riso, il basmati presenta un indice glicemico decisamente ridotto ed è quindi da preferire (questo discorso vale in modo particolare per la versione integrale) nel caso si sia affetti da diabete di tipo 2 o iperglicemia. Abbassando i livelli di glicemia nel sangue ed evitando i picchi glicemici, inoltre, si diminuirà il rischio di soffrire di attacchi di fame improvvisi e controproducenti per la dieta: ecco dunque perché può essere un prezioso alleato anche per le persone obese o per quelle che stanno cercando di perdere peso.
Per essere ancor più precisi, secondo la Canadian diabetes association, il suo indice glicemico oscilla in un range che va da 56 a 69: basti pensare a proposito che nella scala presa in considerazione un indice glicemico inferiore ai 55 è considerato basso, mentre è elevato se superiore ai 70. Il basmati, di conseguenza, è considerato a medio valore glicemico (ben diverso è quello dell’arborio, che arriva a 89).
Tale proprietà è garantita dall’alta percentuale di amilosio, la componente dell’amido meno digeribile dall’uomo. Gli altri tipi di riso, al contrario, presentano ingenti quantità di amilopectina, la componente dell’amido che è al contrario più facilmente digeribile dal nostro organismo. Alla luce di questa caratteristica non è d’altra parte un caso se dopo essere stato cotto il Basmati appare meno appiccicoso e colloso rispetto ad altri.
Anche il sapore è unico: al palato ricorda infatti il pandan (in botanica Pandans amaryllifolius), ovvero una particolare pianta erbacea tipica di alcune zone dell’Asia dove viene coltivato. Questa particolarità organolettica è garantita da una componente in modo particolare, la 2-acetil-1-pirrolina.
Contrariamente a quello che si potrebbe pensare, questo tipo di alimento è a sua volta presente in natura in diverse varianti: esistono infatti ben 86 varietà di questo cereale, che generalmente (è il caso dell’India) vengono distinte le une dalle altre con un numero ordinale (si pensi al Basmati 217 o al Basmati 370). La varietà che si coltiva in America viene solitamente chiamata con il nome di texmati.
I valori nutrizionali
Ecco la tabella completa con l’indicazione precisa dei valori che questo alimento apporta al nostro organismo ogni 100 grammi:
- Calorie: 356
- Proteine 6,7 g
- Grassi 1,1 g
- Carboidrati 77,8 g
- Zuccheri 0 g
È inoltre importante ricordare che questo cereale è privo di glutine e risulta di conseguenza indicato per tutte le persone che soffrono di celiachia o che sono intolleranti al glutine.
Come tutti i prodotti vegetali rappresenta un’importante fonte di fibre, molto utili per l’apparato digerente e per la regolarità intestinale nello specifico.
Come si cucina: diverse le tecniche disponibili
Non esiste soltanto una modalità per preparare questo tipo di alimento. A seconda dei gusti e dei mezzi a nostra disposizione la scelta è davvero molto ampia.
Se si preferisce mangiarlo lessato sarà prima di tutto fondamentale sciacquarlo molto bene sotto acqua corrente, per liberarsi dell’amido in eccesso di cui è ricco. Eliminando quanto più possibile l’amido si otterrà un doppio effetto a livello dei chicchi: da un lato potranno raggiungere la giusta fragranza, dall’altro rimarranno ben divisi e compatti. Questa operazione di pulizia andrà effettuata diverse volte, fintanto che all’interno della ciotola dove si sarà sciacquato il basmati l’acqua non resterà del tutto limpida (di norma si renderanno necessari tre o quattro lavaggi). La seconda fase è quella in cui il riso andrà lasciato in ammollo: questo permetterà ai chicchi (che sono di per sé piuttosto fragili) di non spezzarsi al momento della cottura. Il riso andrà quindi lessato in abbondante acqua salata bollente, facendo attenzione a mantenere un rapporto di 1 a 1,5 fra riso e acqua (molto utile in questo caso utilizzare il metodo delle tazze) e assicurandosi che il cereale sia inizialmente coperto da almeno due centimetri di acqua. Dopo aver chiuso la pentola con un coperchio bisognerà lasciar cuocere a fuoco vivo per almeno 3 minuti, e a fiamma bassa per un’altra decina di minuti. Importante in questa fase non sollevare il coperchio, visto che il vapore è un elemento fondamentale per la cottura. Successivamente, una volta spento il fuoco, si dovrà lasciare il riso riposare in pentola ancora per qualche minuto prima di servirlo.
Un’altra opzione è cucinarlo a vapore. In questo caso è cruciale calcolare la quantità esatta di acqua, che da 1,5 dovrà salire a 2 rispetto a quella del riso. Dopo aver portato il liquido ad ebollizione bisognerà lasciare cuocere il riso all’interno della pentola rigorosamente chiusa con il coperchio, per circa 25-30 minuti.
La terza possibilità è prepararlo in modalità pilaf, ovvero tostandolo con un soffritto di olio, aglio e cipolla e altre spezie, bagnandolo poi con del brodo vegetale o di carne, coprendolo e lasciandolo cucinare senza mai mescolare. Si tratta di una cottura di origine turca che, grazie al grasso inserito inizialmente, permetterà ai chicchi di staccarsi facilmente gli uni dagli altri.
Una valida alternativa al pane
In molte regioni del mondo, questo alimento (che ogni giorno sfama milioni di individui) viene generalmente utilizzato come carboidrato al posto del pane. Ecco il motivo per cui le preparazioni sono così numerose. Esiste inoltre una lunga serie di deliziosi ingredienti con i quali si potrà accompagnare e condire, rendendolo ancora più gustoso. Vediamo un esempio
La ricetta del pollo al curry con riso basmati
Uno dei piatti più celebri in assoluto che vede il basmati al centro è senza dubbio il pollo al curry.
Per questo tipo di piatto saranno necessari i seguenti ingredienti:
- 800 g di petto di pollo intero
- 350 g di riso basmati
- 1 cucchiaio di curry
- 1 cipolla
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Farina q.b.
- 400 ml di latte di cocco
- Sale fino q.b.
- Sale grosso q.b.
- 1 mela verde
Dopo aver tagliato il pollo a cubetti grossolani, sarà necessario impanare leggermente la carne con un po’ di farina e andarla a rosolare per qualche secondo in padella in un soffritto di olio, cipolla tritata e curry. Dopo la prima rosolatura si potrà quindi aggiungere il latte di cocco abbassando leggermente la fiamma in modo che il pollo finisca di cucinare sommerso nel liquido.
Nel frattempo si potrà procedere alla lessatura del riso all’interno di una pentola dai bordi alti riempita di acqua bollente e sale grosso a piacere. Per insaporire ancora di più il riso si consiglia di inserire nell’acqua una mela verde, che gli garantirà un sapore molto piacevole e particolare.
Terminata la cottura di riso e pollo si potrà servire la carne adagiata sul letto di basmati, guarnendo a piacere con prezzemolo o coriandolo.
