Surimi, baby carote, cibi light… Quando gli alimenti si travestono

Surimi, baby carote, alimenti light come yogurt e gallette di riso… Sono molti gli alimenti che ai nostri occhi fanno apparire una realtà immediatamente contraddetta dall’etichetta. Vediamo i più diffusi

Grandi o piccini uno spettacolo di magia è sempre “magico” perché dopotutto è una sfida al nostro cervello, una sfida ai nostri occhi e per un mago o prestidigitatore sono quest’ultimi il vero pubblico da ingannare, a cui far credere ciò che non esiste, a creare una nuova realtà. È nell’animo umano tendere a esagerare, a narrare di meraviglie irreali, ad affabulare chi ci ascolta. Gli alimenti possono, talvolta, essere un modo per farci sognare sapori e mete esotiche, per accontentare un nostro desiderio ed oggi è il sembrare a contare rispetto all’essere come canta Cavallo dei Litfiba. Oggi parleremo di alimenti che a prima vista sembrano altro ai nostri occhi, ma che una volta letta la loro etichetta vengono facilmente smascherati e come Confucio diceva che “niente è più visibile di ciò che è nascosto”.

Adoro il surimi e penso che sia un ottimo prodotto di solo pesce

FALSO Il surimi nasce in Giappone, per altri forse in Cina, e il suo nome significa semplicemente “pesce tritato” confermando la locuzione “nomen omen” quindi nulla di diverso da quello che è in realtà. Il surimi è definito come una preparazione a base di proteine di pesce, per legge non può essere descritto come bastoncini di granchio perché ne ha solo l’aroma. Il primo surimi industriale fu prodotto nel 1969 usando essenzialmente del merluzzo di Alaska poi col tempo e la sua diffusione si sono usati altri tipi di polpa di pesce. Oggi si producono circa tre milioni di tonnellate che rappresentano il 3% del pesce venduto e i maggiori produttori sono Giappone e Usa. Conoscere come viene prodotto è importante; si parte da polpa di pesce che viene pulita, tritata e pressata a cui ci aggiungono vari additivi – fra cui i polifosfati e zuccheri – poi il tutto si congela rapidamente a -20°C. I polifosfati trattengono acqua e non a caso il surimi ne contiene fino all’80%. Per il resto questo alimento può fornire fino al 15% di proteine e solo 0,9% di grassi. Un etto di surimi contiene poco meno di 100 calorie, dovute alle proteine, ma circa il 25% è a carico dei 6,8 g di zuccheri. In 100 g sono contenuti anche 2 ug di folati, come nei pesci azzurri oppure in un etto di miele e 0,1 ug di Vitamina K quanto lo sgombro oppure un etto di trota. Possiamo dire che il surimi non è il campione di eccellenza in queste categorie di micronutrienti. Purtroppo, contiene anche 145 mg di sodio e 110 mg di potassio e 28 mg di selenio pari a un etto di bistecca fiorentina. Nei paesi più ricchi lo si rende più simile alla polpa di granchio o di altri crostacei arrotolandolo come una sfoglia di colore arancione ottenuto con l’estratto di paprika, e spesso viene aromatizzato al granchio così da renderlo più attraente e vicino al nostro desiderio di alimenti esotici, costosi e molto particolari. Come sempre per un buon maquillage occorre lavorare a 360° per cui dobbiamo aggiungere alla polpa di pesce anche dell’amido, dell’olio di colza, dell’albume di uovo, del glutammato monosodico, sorbitolo ed esaltatori di sapidità affinché il sapore arrivi forte e chiaro ai nostri sensori. Lo zucchero aggiunto è molto apprezzato dai nostri sensi perché la dolcezza ottenebra altri gusti; il tanto sale rappresenta un inutile sovraccarico per il nostro sistema cardio-vascolare ma è utile per conservare, dare consistenza al surimi ed esaltare i sapori ad esempio degli zuccheri.

Il surimi non ha nessuna controindicazione

FALSO Il surimi non è quello che si dice un alimento “pregiato”, pur se ricco di proteine e contenenti pochi acidi grassi per il 60% di tipo mono e polinsaturi e per questo benefici per l’organismo. È sconsigliato per le persone ipertese e i nefropatici per la gran quantità di sale che contiene, ma la sua ingredientistica non lo rende adatto a chi soffre di celiachia per la possibilità di ritrovare del glutine. Aggiungiamo che ha delle forti criticità dal punto di vista degli allergeni e per il Regolamento 1169 del 2011 ne può veicolare ben oltre la dozzina essendo a base di pesce, perché contiene uova, crostacei etc. Un vantaggio del surimi è di essere indipendente dalla stagione per cui si presta a diventare un ingrediente di antipasti e di insalate in qualunque momento dell’anno, ma vale la pena di ricordare che è un prodotto ultratrasformato, molto simile a uno snack da mangiare anche al volo, che può far innalzare la glicemia, che confonde la nostra sensazione di sazietà rendendoci più propensi a mangiare troppo e non può considerarsi sostitutivo del pesce. Basta leggere il suo “documento” di identità, ovvero l’etichetta, che non può mentire per capire con chi ci stiamo confrontando.

Le baby carote sono ottime e credo siano una varietà molto utile per la mia salute

FALSO/VERO Le baby carote non sono una particolare varietà di carote selezionate per essere di taglia più piccola, più lisce e più omogenee. Al contrario delle patate novelle, che sono dei tuberi che non sono arrivati a maturazione ma raccolti molto precocemente, le baby carote sono di “taglia” normale ma vengono trasformate in baby con un processo post-raccolta. Le baby-carote nascono per un motivo commerciale perché nel 1986 in California un agricoltore con tante carote non perfette che erano rifiutate dal mercato perché poco attraenti, decise di eliminare i difetti di crescita. Nel farlo dovette per forza di cose rimpicciolirle fino ad una taglia di circa 5 cm utilizzando una semplice tagliatrice e poi con un pelapatate le rese lisce in superficie e della rimanente pelatura ne fece compost per i terreni. Questa operazione risparmiò le carote meno belle dall’essere usate per fare succhi o diventare cibo per animali, e le trasformò in una prelibatezza. Oggi rappresentano il 70% delle carote consumate negli Usa, sono di solito della varietà Imperator perché crescono già sottili e sono piantate in maniera molto intensa. Le baby-carote sono nella top ten degli ortaggi freschi acquistati dai consumatori nord-americani e hanno conquistato molti mercati anche esteri e di certo hanno salvato molti coltivatori di carote dalle fluttuazioni del mercato. In questo caso pur “ingannandoci” inducono a mangiarle come fossero snack e ciò non può che far bene. Quindi tutta la filiera sino al consumatore è soddisfatta con la piccola peculiarità di un prezzo molto più alto delle parenti di taglia normale. In effetti sono identiche alle carote “normal size” dal punto di vista delle vitamine e di tutti i principi salutistici presenti ma una loro criticità da considerare è proprio nella loro “miniaturizzazione”. La Fda americana permette di lavare le carote con una soluzione a base di cloro per ridurre parte dei residui presenti sulla superficie prima di essere ridotte di dimensioni e per evitare problemi microbiologici. Naturalmente, queste soluzioni di lavaggio sono consentite perché considerate innocue per i consumatori, ma è una curiosità da conoscere.

Mangiare le baby carote è utile per stare meglio

VERO Le carote sono ricche anche di molte fibre che aiutano il nostro intestino, riducono la stitichezza, la glicemia e anche i livelli di colesterolo cattivo grazie alla fibra solubile nota come pectato di calcio che i vegetali usano per formare le loro pareti. Inoltre, tutte le carote, big o baby che siano, aiutano a sentirci sazi e con 100 g introduciamo fino a 3,5 g di fibre, pari a circa il 15% di quanto ci occorre quotidianamente. Le baby carote sono identiche alle sorelle di dimensioni normali, hanno il vantaggio di essere pratiche e semplici da sgranocchiare come fossero uno snack aiutandoci a tamponare gli attacchi di fame improvvisi. La loro “invenzione” ha ridotto gli scarti di carote malfatte, ha aumentato il consumo di carote anche da parte dei più piccoli, ma va ricordato che non ci sono “baby agricoltori” che coltivano “baby carote” per soddisfare “baby consumatori”, nello stile di Downsizing con Matt Damon, e non si vendono certo a “baby prezzi”. Nel complesso la loro comparsa sul mercato è da valutare come vantaggiosa, ma è anche la dimostrazione di come l’industria alimentare fornisce un alimento più comodo che sembra qualcosa che non è, riuscendo nello scopo di facilitarne il consumo e di recuperare dei prodotti meno attraenti.

Tanti alimenti definiti come light non lo sono realmente

VERO Oggi i canoni della bellezza più diffusi prevedono misure e taglie di vestiti che spesso rientrano a stento nella tabellina del cinque. Gli alimenti light sono una delle possibili strade per raggiungere gli obiettivi sia estetici che salutistici. Siamo però portati a pensare che un salutistico yogurt con del muesli sia poco calorico, in effetti le fibre presenti nel muesli, circa 7,5 g per etto, danno fino a 530 calorie per etto consumato. Il sodio con circa 300 mg per etto di solo muesli, ma in uno yogurt non ne useremo certo tanto, non è poco, così come i 2 mg di manganese pari alle mandorle o ai ceci. Esiste la possibilità di sostituire il muesli con frutta fresca oppure fare colazione con yogurt greco che ha solo 115 calorie per etto ma che non introduce fibre e fornisce solo 75 mg di sodio. Di solito i crackers ci sembrano il nostro naturale salvacondotto per una dieta light. Il problema è che le dimensioni non vanno a braccetto con le calorie. I crackers ci forniscono fino a 500 calorie per etto, sono prodotti con grassi aggiunti fino al 25%, ovvero quanti ne ritroviamo nel provolone o nel tuorlo d’uovo e non sempre sono grassi di qualità eccellente. Un pacchetto di crackers è pari a circa 25 g, la scelta di altri prodotti più salutistici può surrogarlo in maniera più valida. Tra le alternative molto acquistate ci sono le gallette di riso. Il riso è spesso sinonimo di leggerezza perché lo colleghiamo al riso in bianco per chi è in convalescenza. Eppure le eteree, fragili e leggere gallette hanno un indice glicemico elevatissimo, per cui non ci aiutano a tenere sotto controllo la glicemia e l’insulina. Un etto di gallette contiene circa 400 calorie e sono fatte per l’86% da carboidrati, se scegliamo gallette di farro le calorie sono circa 330 e gli zuccheri rappresentano il 66% della galletta. La criticità maggiore è che spesso se ne mangiano troppe convinti della loro leggerezza, ma è sempre “la somma che fa il totale” come diceva Totò, per cui tante gallette introducono nel complesso più calorie di quante ne prevediamo.

Conclusioni

Il primo passo è imparare a leggere e poi applicare la lettura alle etichette dei prodotti alimentari. Rendersi conto degli ingredienti, delle loro quantità, dei vari micronutrienti e delle vitamine, ma anche della loro origine e della loro natura rappresenta come un decodificatore ideale per chi deve decriptare un messaggio. L’etichetta degli alimenti è pari alla Stele di Rosetta, dove è tutto descritto in maniera chiara così che non si possano avere delle aspettative diverse da quello che mangiamo e possiamo scegliere in piena consapevolezza ciò che acquistiamo. Leggere il manuale del mago perfetto ci toglierebbe quell’aurea di stupore infantile che ci deve accompagnare sempre, ma l’etichetta alimentare ci permette di stare meglio in salute senza togliere nulla al piacere degli occhi o delle confezioni.