Tossine nel grana grattugiato: contaminata oltre la metà del campione

Un team di ricercatori dell’Università Cattolica ha analizzato oltre cento campioni di grana grattugiato rilevando in moltissimi campioni la presenza di due tossine. Gli esperti rassicurano sugli esiti della ricerca (finanziata dai due Consorzi): “Le quantità sono minime” ma a preoccupare è l’effetto cocktail

Il numero di campioni positivi è impressionante: il 48,6% delle 107 confezioni di grana grattugiato è risultato positivo all’ocratossina e il 94,4% alla sterigmatocistina. Si tratta di due tossine prodotte da muffe microscopiche del genere Penicillium e Aspergillus: le quantità che le analisi – condotte da un team di ricercatori dell’Università Cattolica, campus Piacenza e finanziate dai Consorzi Grana Padano e Parmigiano Reggiano  – hanno rilevato nei campioni non sono tali da mettere a rischio la salute dell’uomo ma il “consumo può sommarsi a quello presente in altri alimenti, come cereali e derivati, caffè, legumi, cacao, frutta secca, vino, birra, salumi stagionati, uvetta. Bisogna quindi considerare l’assunzione complessiva. La cosa importante è consumare cibi acquistati solo in negozi e supermercati autorizzati dove i controlli sono scrupolosi”. A dirlo sono gli stessi ricercatori guidati da Terenzio Bertuzzi professore alla Cattolica che sottolinea alla rivista Toxins e a Gusto: “Se tutti i prodotti che noi consumiamo sono di qualità, il rischio per la salute non c’è. Ma è sempre importante acquistare alimenti da fonti sicure italiane ed europee. L’Ue, infatti, effettua controlli regolari e molto efficienti, nel corso dell’anno ci sono molte allerte che riguardano prodotti extra europei. Noi siamo inseriti in un sistema sicuro, per questo è importante evitare acquisti che passano da vie non ufficiali”.

Le quantità

Dicevamo delle quantità delle due tossine rilevate nei campioni. Ocratossina e sterigmatossicina sono stati trovati rispettivamente nel 48,6% e nel 94,4% dei campioni, in un intervallo da <LOD a 25,05 µg kg−1 e da <LOD a 6,87 µg kg−1. Nello studio si legge che “la presenza di ocratossina e sterigmatossicina  nel formaggio è dovuta alla contaminazione ambientale durante la maturazione, che porta alla crescita di funghi e alla produzione di micotossine sulla superficie del formaggio. Questa affermazione è stata confermata analizzando la superficie di 16 croste dure di formaggio grana, risultate contaminate sia da OTA che da STC, con concentrazioni comprese tra 3 e 370 µg kg−1.

Non esiste un limite di legge perché al momento  l’Unione Europea non li ha ancora stabiliti.

Ocratossina e sterigmatocistina

L’ocratossina è tra le micotossine più note ed è ricercata nei formaggi; la presenza di sterigmatocistina rappresenta invece una novità. Il problema di queste due micotossine riguarda solo i grattugiati (circa un quarto – il 25% -di tutto il grana prodotto in Italia è trasformato e venduto come grattugiato), perché in queste confezioni viene grattugiata anche la crosta (ad esempio, per il grana grattugiato la regolamentazione consente un utilizzo massimo del 18% di crosta). Riguardo la loro tossicità si sa che la Iarc le ha catalogate entrambe tra le sostanze probabilmente cancerogene per l’uomo a quantità anche mille volte più alte rispetto a quelle evidenziate nei campioni di grana grattugiato.

I precedenti

Nell’estate del 2008 uno scandalo mise in allarme i consumatori delle pratiche confezioni di grana grattugiato. Una complessa operazione dei Gas scopri, infatti, una pratica comune in alcune aziende casearie, ovvero quella di ripulire le forme di formaggio infestate da muffe e riciclarle nei preparati grattugiati invece che destinarle (come avrebbe dovuto essere) al consumo animale. Questi prodotti finivano sul mercato sotto diversi nomi commerciali (fu tirata in ballo anche la Galbani): allora gli inquirenti contarono 27 ditte principali, di cui 14 straniere, tra olandesi, francesi, austriache, spagnole, belghe e tedesche. Va chiarito che questi clienti finali erano inconsapevoli dell’origine del materiale caseario che acquistavano.