Attenzione ai frutti di mare crudi! D’estate sono buoni e diffusi, ma possono essere veicolo di intossicazioni alimentari. Ma come mai questi patogeni sono ancora così diffusi anche nel nostro mondo apparentemente sicuro? Le cause sono molteplici
Dopo i casi di salmonella nel cioccolato, il ministero della Salute ha segnalato la presenza di wurstel contaminati da questo batterio. a le infezioni alimentari non finiscono con la salmonellosi: c’è anche la listeria monocytogenes, che come la salmonella, è un batterio in grado di contaminare generi alimentari e latte e di provocare infezioni con febbre, nausea, diarrea e dolori muscolari.
Le intossicazioni alimentari sono un problema di ordine mondiale. Stando ai dati diffusi dall’Oms (Organizzazione mondiale della sanità), ogni anno, nel mondo, una persona su 10 si ammala per aver mangiato cibo contaminato e 420mila persone muoiono per tossinfezioni alimentari. Queste patologie colpiscono soprattutto i bambini al di sotto dei 5 anni di età (125mila decessi l’anno), in particolare nei Paesi della Regione Africana e del Sud Est asiatico.
Quali sono le intossicazioni alimentari più diffuse?
L’Istituto superiore di sanità (Iss) ricorda che le infezioni più note sono quelle causate dai batteri campylobacter, salmonella e escherichia coli e dai virus del gruppo dei calicivirus.
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Le infezioni più note sono quelle causate dai batteri Campylobacter, Salmonella, e Escherichia coli e dai virus del gruppo dei calicivirus.
Campylobacter genera febbre, crampi addominali ed è la causa più comune di diarrea al mondo. Si trova soprattutto nelle carni di volatili e pollame, che quindi dovrebbero sempre essere ben cotti.
La Salmonella è uno dei batteri più comunemente diffusi come origine di una tossinfezione alimentare, e si trova negli intestini di rettili, uccelli e mammiferi. I sintomi della salmonellosi sono diarrea, vomito e crampi addominali, ma in soggetti immunodepressi può causare condizioni anche molto serie.
I ceppi di Escherichia coli produttori di verocitotossina o Shiga-tossina (VTEC oppure STEC) sono patogeni enterici che producono una potente tossina responsabile di gravi forme morbose nell’uomo. Esistono numerosi sierotipi VTEC, individuati attraverso gli antigeni somatico O e flagellare H.
Quali sono le cause più frequenti di intossicazioni alimentari?
Le intossicazioni alimentari possono derivare dall’infezione con microorganismi patogeni che colonizzano le mucose intestinali oppure dall’ingestione di alimenti contaminati da questi microorganismi o anche dalla presenza nei cibi di tossine di origine microbica, che causano malattia anche quando il microrganismo produttore non c’è più. Esistono poi categorie di alimenti naturalmente tossici, come ad esempio i funghi velenosi o alcune specie di frutti di mare.
Come avviene la contaminazione dei cibi?
La contaminazione dei cibi può avvenire in molti modi. Alcuni microrganismi sono presenti negli intestini di animali sani e vengono in contatto con le loro carni (trasmettendosi poi a chi le mangia) durante la macellazione.
Mentre, frutta e verdura possono contaminarsi se lavate o irrigate con acqua contaminata da feci animali o umane. Fra gli altri, la salmonella può contaminare le uova dopo aver infettato il sistema ovarico delle galline.
D’estate, occhio al consumo di frutti di mare crudi!
I batteri del genere vibrio, normalmente presenti nelle acque, vengono filtrati e concentrati dai frutti di mare, come ostriche e mitili, e quindi possono causare infezioni se gli alimenti vengono ingeriti crudi.
Attenzione! Questi frutti marini sono molto gustosi e consumati d’estate, soprattutto crudi nel Sud Italia. Per questo bisogna accertarsi che siano stati preventivamente abbattuti nei frigoriferi, prima di essere venduti, esposti dai pescatori non autorizzati (come accade spesso a Bari), o serviti nelle tavole dei ristoranti.
Le infezioni possono essere trasmesse al cibo, anche da parte degli operatori dei settori, per esempio durante la fase di manipolazione e preparazione degli alimenti (è il caso del batterio shigella, del virus dell’epatite A, e di molti altri patogeni) sia per contatto con le mani che con gli strumenti della cucina, utilizzati ad esempio nella preparazione di diversi alimenti e non disinfettati a dovere. Un cibo cotto e quindi sicuro (la maggior parte dei microrganismi non resiste a temperature superiori ai 60-70 gradi) può contaminarsi per contatto con cibi crudi.
Importante la conservazione dei cibi
Grande importanza rivestono le condizioni in cui i cibi sono mantenuti durante le varie fasi di conservazione: la catena del freddo, ad esempio, previene lo sviluppo e la moltiplicazione di alcuni microrganismi, che per essere tossici necessitano di una popolazione molto numerosa. Per questo, leggiamo spesso alle cronache di interventi delle Forze dell’Ordine che bloccano attività o sequestrano cibi.
Meno di un mese fa, il Comando Carabinieri dei Nas ha effettuato controlli su tutto il territorio nazionale, sequestrando integratori alimentari, chiudendo ristoranti per gravi carenze igienico-sanitarie e bloccando cibi scaduti.
