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Se i corn flakes sono arrivati sulle nostre tavole lo dobbiamo a John Harvey Kellogg che li ha inventati nel 1894. E se da allora sono il simbolo della colazione sana lo dobbiamo all’avversione del suo inventore verso ogni atto sessuale. Quanto questa storia sia vera o abbia il sapore della leggenda non è dato saperlo, ma quel che è certo è che da sopraintendente del sanatorio di Battle Creek, in Michigan, Kellogg aveva messo a punto per i suoi pazienti un menù salutare (e anti-afrodisiaco) che escludeva alcolici, tabacco e prediligeva cibi insipidi e nessun alimento dolce o piccante. E i corn flakes erano proprio la sintesi di tutte queste caratteristiche: scoperti per caso dopo aver dimenticato del grano in dispensa (diventato poi raffermo), divennero ben presto la colazione preferita dei pazienti tanto che Kellogg iniziò a sperimentare la stessa tecnica con altri tipi di cereali.
Le cose con il tempo si sono evolute ovviamente in maniera diversa e i cereali sono diventati dolci (anche un po’ salati) e forse adesso sarebbero detestati anche dal suo inventore.
14 corn flakes alla prova
Per farci un’idea della qualità di quella che è diventata una colazione universale, abbiamo messo alla prova 14 marchi di corn flakes e, oltre ad averli confrontati sulla quantità di zucchero e sale, abbiamo chiesto a due laboratori differenti di misurare le micotossine, i pesticidi, i metalli pesanti e l’acrilammide.
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Kellogg non avrebbe mai immaginato che del grano raffermo avrebbe potuto contenere un mix di sostanze sospette al punto da pregiudicare la guarigione dei suoi pazienti. E, da maniaco salutista, sarebbe probabilmente rimasto esterrefatto nel sapere che durante il procedimento industriale dei corn flakes, si forma una sostanza probabilmente cancerogena, l’acrilammide, la cui presenza negli alimenti, ad oggi, non è sufficientemente regolamentata. Infatti, per ragioni difficili da comprendere – ma facili da ricondurre alla logica di un favore alle aziende – la Commissione europea nel 2017 ha adottato un regolamento che prevede esclusivamente dei valori guida per questa sostanza (dunque, nessun limite di legge obbligatorio né sanzioni per le aziende che non riescono a stare in quei valori).
Chi va fuori soglia con l’acrilammide
Le nostre analisi dimostrano che la maggioranza delle aziende riesce a rispettarli ma con due clamorose eccezioni: nei cereali Misura e gli Special K di Kellogg’s, infatti, il laboratorio ha rilevato un quantitativo di acrilammide superiore ai valori guida. Le aziende, va detto, ci hanno assicurato di monitorare costantemente il valore e di lavorare per una sua attenuazione. Quel che emerge, però, è l’immobilismo della Commissione europea che sembra aver dimenticato il suo ruolo di tutela della salute pubblica lasciando alle aziende l’onere di monitorare la presenza di una sostanza potenzialmente cancerogena negli alimenti, senza prevedere sanzioni in caso che questo non accada.
Cosa abbiamo trovato nel test
Veniamo al dettaglio delle analisi che abbiamo effettuato in due laboratori diversi sulle 14 confezioni di corn flakes.
Acrilammide
L’acrilammide è una sostanza chimica che si forma naturalmente negli alimenti contenenti amido durante le cotture ad alta temperatura, per via di un processo noto come “reazione di Maillard”, che avviene tra gli amminoacidi delle proteine e gli zuccheri. È il caso di fritture, cotture al forno e alla griglia, ma anche altre trasformazioni industriali (alimentari e non) che avvengono a temperature elevate e che in condizioni di bassa umidità danno luogo a una reazione analoga. Il consumo di questa molecola deve essere strettamente monitorata dato che la Iarc ha classificato l’acrilammide come “probabile cancerogena”. Due campioni, Misura e Special K di Kellogg’s superano i valori guida indicati dall’Efsa nel 2018: attenzione, non si tratta di prodotti fuori legge perché – come abbiamo anticipato e come torneremo a spiegare in queste pagine – quelli stabiliti dall’Autorità per la sicurezza alimentare non sono limiti di legge ma esclusivamente una soglia di riferimento a cui le aziende devono mirare.
Glifosato
Buone, invece, le notizie sulla contaminazione da glifosato: le analisi hanno evidenziato la presenza dell’erbicida in un unico campione, il Kellogg’s Special K Classics, in quantità peraltro limitate.
Metalli pesanti
Cadmio e piombo sono i due metalli pesanti che abbiamo cercato nei 14 campioni di corn flakes. Il Regolamento 1881/2006 fissa i limiti per entrambi sulla materia prima (piombo 0,20 mg/kg e cadmio 0,10 mg/kg): in nove dei nostri campioni le analisi hanno misurato quantità di entrambi i metalli al di sotto del limite di quantificazione (piombo <0,02 mg/kg e cadmio <0,010 mg/kg) mentre negli altri campioni la concentrazione è leggermente più alta ma ampiamente sotto quanto previsto dalle norme.
Pesticidi
L’analisi multiresiduale effettuata sui campioni si è concentrata sulla ricerca di centinaia di molecole. Solo 3 campioni sono risultati positivi a piccole concentrazioni di piperonil butossido e deltametrina: sostanze di cui si sa ancora poco, sia per quanto riguarda la loro azione in combinazione con altre sostanze tossiche sia per la loro capacità di favorire tumori o altre malattie degenerative a lunga latenza (ossia, legate a piccole esposizioni ma ripetute e prolungate nel tempo).
Micotossine
Le analisi hanno ricercato 24 molecole. Quelle più comunemente rilevate sono zearalenone, enniatine, beauvericina e fumonisine: si tratta di micotossine definite emergenti su cui, cioè, si stanno ancora raccogliendo informazioni circa l’eventuale tossicità. Per questo non sono previsti limiti di legge (se non per la somma di fumonisine B1+B1 che non deve essere maggiore di 1.000 mcg/kg). Si tratta di concentrazioni basse che prese singolarmente non preoccupano. Tuttavia non possiamo sottovalutare l’effetto cocktail, ovvero la contaminazione multipla alla quale il nostro organismo viene esposto una volta ingerito il prodotto contaminato da più micotossine.
Zucchero e sale
Nella valutazione dei 14 campioni non potevamo non considerare la quantità di zucchero e sale. Per il primo, le linee guida nutrizionali fissano a 19 grammi la quantità massima di zucchero che un adulto può mangiare al giorno: iniziare con un bel carico di dolcezza già al mattino non è mai una buona idea.
Per il sale, invece, l’Oms indica una quantità non superiore ai 5 grammi al giorno: considerando che il sale è anche in alimenti insospettabili, come i corn flakes, il rischio che le raccomandazioni vengano disattese è molto alto, con tutte le conseguenze che derivano da un consumo eccessivo di sale, maggiore rischio di malattie cardiovascolari in primis.
