Errori in cucina (parte 3): quando una scelta sbagliata toglie nutrienti ai cibi

La cucina in casa è paragonabile a una vera e propria aula scolastica; si possono commettere degli errori, alcuni di essi sono da matita rossa, altri sono molto gravi e quindi da matita blu. Se un errore in un tema o in un problema può essere riscattato, gli errori in cucina se non sono corretti possono costare cari alla nostra salute o quantomeno ci rendono meno aderenti a una dieta sana ed equilibrata. Purtroppo, il maestro in cucina che ci guida e ci corregge deve conoscere le basi della cottura, della conservazione, della scelta degli alimenti affinché la “tempesta perfetta” conduca a piatti sani, equilibrati e soprattutto sicuri per noi e per chi affida la sua salute alla sua capacità gastronomica. Ecco la ragione della nostra puntata numero 3 di questo viaggio. Le altre due, ovviamente, le trovate in altrettanti servizi dei Miti Alimentari.

Non ha importanza ciò che scelgo al mercato, mi basta aggiungere una spezia o un aroma e ogni piatto sarà sempre perfetto

FALSO Parafrasando una vecchia pubblicità, sappiamo che al massimo possiamo conservare ciò che natura crea, anzi più che spesso con le nostre manipolazioni tendiamo a perdere in parte i benefici salutistici di alcuni alimenti specie se sono dei vegetali. Bisogna rispettare gli ingredienti, sceglierli nella loro stagionalità, ovvero quando la natura ci offre le massime performance di sapori, gusti, colori e micronutrienti, rispettare anche la loro empatia con altri ingredienti per evitare che accoppiamenti azzardati possano essere belli da vedere ma magari in grado di peggiorare le qualità di tutti gli ingredienti utilizzati. La moda di oggi è di non eccedere in troppi ingredienti come numero, il nostro gusto ne apprezza un certo numero; specie chi non è allenato tende a confonderli e se la lista è lunga alla fine tutti sentiremo tutto, ma apprezzeremo poco e soprattutto dimenticheremo la ricetta facilmente. E questo vale anche per i nutrienti. Facciamo qualche esempio:  lavare la verdura con acqua è sicuramente cosa giusta, ma il troppo tempo in ammollo comporta delle perdite di alcune vitamine che si sciolgono in acqua, ad esempio, la vitamina C oppure il noto gruppo B e questo riduce le qualità salutistiche. La soluzione migliore è tenere poco tempo a mollo la verdura, poi lavarla sotto acqua di rubinetto che ci aiuterà a non avere delle tubazioni di scarico dei lavandini protette dall’invecchiamento precoce, ma di usare questi micronutrienti per migliorare la nostra salute.

Amo cuocere la pasta fino a scuocerla, è più digeribile ed è meglio per la mia salute

FALSO La pasta è un prodotto che ci caratterizza nel mondo sia per la nostra abilità nell’ottenerla dai migliori frumenti duri sia per la sua trasformazione gastronomica. Oggi paesi che sono anche lontani da questa tradizione hanno incominciato a scoprirla e a consumarla in grandi quantità. Una cottura lunga comporta nell’immaginario del consumatore  di avere raggiunto una maggiore digeribilità. In effetti, questo stress durante la cottura danneggia la rete formata dal glutine e dai carboidrati complessi della pasta come l’amido. Nella pesca a strascico possono sfuggire dalla rete dei pesci, in questo caso i pesci sono gli zuccheri non più imprigionati dal glutine che scappano via nell’acqua di cottura. Il risultato è quello di una pasta, apparentemente più masticabile e digeribile, che però fa aumentare molto la glicemia per l’assorbimento più facilitato di zuccheri semplici liberi da parte dell’intestino. Questi zuccheri semplici andranno come a risvegliare “l’insulina che dorme” e, creando un picco glicemico, innescheranno un circolo vizioso che porta a deposito di tessuto grasso, forme di diabete II e altre patologie. Si devono seguire i tempi di cottura indicati dal produttore, verificare che siano per noi sensorialmente giusti ed evitare di trascorrere tanti minuti in più sprecando gas, stressando la pasta e alla fine trasformandola in una possibile fonte di zuccheri semplici. Probabilmente, l’invito da rivolgere ai pastai è di rendere evidente in etichetta in modo più chiaro il tempo di cottura, magari dando dei consigli in funzione anche della preparazione attesa. Una pasta cotta per farne un’insalata estiva è ben diversa da quella cotta per un timballo al forno o per un piatto al pomodoro fresco da portare in tavola.

Non amo salare troppo gli alimenti perché so che poi mi creano dei problemi di pressione

VERO Nel nostro modello alimentare occidentale si è sempre più dato peso al sodio che al potassio e questa lento spostamento dei consumi verso il sodio è avvenuto per il progressivo uso di cibi poveri ricchi di carboidrati raffinati o di cibi ultratrasformati e tutto ciò può indurre ipertensione, ictus, formazione dei calcoli renali, osteoporosi, etc. Salare gli alimenti in maniera eccessiva è anche un modo per mortificare il nostro gusto. Il sale si può definire un anestetico locale dei sensori per cui il tanto lavoro nella scelta certosina delle spezie, delle erbe aromatiche o anche del giusto accoppiamento fra gli ingredienti, si appiattisce verso il basso se si usa troppo sale e inoltre, ci condurrà a mentire al nostro cuoco dicendo che ciò che ha preparato è meraviglioso senza invece averlo potuto apprezzare in pieno. Il cibo è un vero e proprio “input” che dall’esterno scatena a cascata la sensazione di benessere, o uno squilibrio, il piacere, o il disgusto, la sensazione di pieno o di grande soddisfazione dei sensi. L’uso di ingredienti in maniera errata fa sì che questo messaggio all’interno del nostro organismo sia poco apprezzato e che addirittura provochi dei danni non secondari; il troppo sale di certo va a perturbare il messaggio positivo del cibo e alla lunga ci crea problemi di salute.

Sono un gran distratto per cui friggo e cucino carne alla brace con disinvoltura, ma so che è fonte di qualche pericolo

VERO La crosta del pane, le patatine più “brusicate” o la carne più rosolata, ci donano dei sapori dovuti a delle molecole, di solito delle cosiddette aldeidi, che non troviamo ad esempio nella cottura a microonde, nel pane a cassetta etc. In alcuni casi per ovviare a questo, si sono abbinate anche delle cotture diverse come il microonde e il grill, ma il fine è sempre quello di avere della crosta croccante. Se si eccede si arriva alla “bruciatura” con l’effetto, ad esempio nella cottura della carne, di creare delle molecole cancerogene, note come ammine aromatiche eterocicliche, le quali si formano ad alte temperature e specie oltre i 300°C. Gli alimenti, ahimé più a rischio, sono quelli ricchi di proteine e di creatina e le carni sono i migliori candidati a diventare un pericolo per la nostra salute, per cui è prudente scegliere metodi di cottura con temperature più moderate e facendone un consumo consapevole nel corso della settimana. La cottura alla griglia, che ci avvicina molto al nostro istintivo essere animali cacciatori, può essere fatta riducendo i tempi , girando spesso la carne sulla griglia, evitando di farle assorbire i fumi di cottura e scartando la parti più bruciacchiate. La carne si presta anche a essere consumata bollita, al forno, etc. dandoci altre sensazioni ed evitando di incrociare troppo spesso la nostra salute con la presenza di queste molecole rischiose