Il caldo è un grande alleato dei patogeni nei cibi. E anche un consumatore poco attento può esserlo. Dall’acquisto dell’alimento, al trasporto, alla conservazione, alla preparazione, la sicurezza a tavola è principalmente nelle nostri mani. Ed è bene conoscere quali regole seguire per evitare tossinfezioni, soprattutto durante la stagione calda.
L’Istituto federale tedesco per la valutazione dei rischi (BfR) ha messo a punto una guida dal titolo “Protezione contro le infezioni alimentari nelle case” con una serie di consigli pratici molto utili per proteggere la nostra salute cominciando a “proteggere” i cibi che portiamo in tavola. Per questo abbiamo selezionato i consigli più adatti per il periodo estivo, nella consapevolezza che le alte temperature favoriscono la contaminazione degli alimenti, soprattutto i più deperibili come carni, salumi, formaggi, pesce.
In cucina
Partiamo da alcune semplici ma fondamentali interrogativi: come scaldare, raffreddare e cucinare gli alimenti?
- La cottura a temperature interne da 70° C a 100° C uccide la maggior parte dei patogeni esistenti.
- Cucinare bene carne e pollame. Se non si è sicuri, controllare la temperatura interna usando un termometro da cucina: se è ben cotta deve mantenere almeno 70° C per 2 minuti.
- Riscaldare i cibi già cotti fino ad almeno 70° C per 2 minuti al cuore dell’alimento.
- Prima di servirli, mantenere i cibi caldi a una temperatura pari o superiore a 65° C o raffreddarli a temperatura pari o inferiore a 7° C.
- Conservare gli avanzi nel frigo e consumarli entro 2 o 3 giorni.
- Nei piatti contenenti ingredienti sia crudi che cotti, raffreddare gli ingredienti cotti prima di aggiungere gli altri.
- Evitare l’impiego di uova crude in piatti che non prevedono cottura.
Il “viaggio”
- Nel caso di cibi surgelati o congelati l’importante è di non interrompere mai la catena del freddo durante il trasporto. Ecco allora qualche precauzione da tenere a mente:
- Riporre, specie in estate, i cibi freschi, congelati e surgelati subito in frigorifero dopo l’acquisto.
- Una buona consuetudine è andare a fare la spesa di frutta verdura al mattino presto o al tramonto.
- Per freschi, congelati e surgelati usare sempre le borse termiche dal punto vendita a casa.
- Se gli alimenti deperibili sono offerti all’aperto per tempi prolungati, ad esempio durante barbecue, picnic o feste in giardino, devono essere adeguatamente conservati.
Al fresco
- Altro dubbio ricorrente specie durante le calde giornate agostane: come si conserva in frigo?
- Posizionare la carne, il pollame e il pesce nello scaffale più basso del frigo (è la zona più fredda, proprio sopra il vano verdure) o in un compartimento speciale (vano 0° C).
- Per i cibi confezionati seguire sempre le indicazioni di conservazione e refrigerazione di etichetta. Se le temperature di refrigerazione o congelamento non possono essere rispettate, consumare il prodotto il giorno stesso.
Come scongelare
- È bene seguire determinate regole onde evitare spiacevoli conseguenze dopo aver mangiato:
- La carne, il pollame e il pesce devono essere scongelati in frigo per ridurre la propagazione di batteri sulla superficie, e subito dopo vanno cucinati.
- Scongelare sempre la carne, il pollame o il pesce congelati prima della preparazione in modo che la temperatura richiesta per uccidere gli agenti patogeni sia raggiunta al cuore del prodotto durante la cottura, soprattutto se l’alimento si presenta in pezzi spessi.
- Molti alimenti surgelati non devono essere scongelati prima della preparazione secondo le istruzioni del produttore. Seguire quindi attentamente quanto indicato sull’etichetta.
Un frigo efficiente
- La prevenzione delle tossinfezioni comincia avendo cura del proprio frigo, soprattutto in estate. E allora non dimentichiamo che:
- La temperatura interna non deve essere più alta di 6° C.
- Assicurarsi che l’aria fredda possa circolare liberamente, non riempiendo eccessivamente il frigorifero.
- Non aprirlo più spesso del necessario e non lasciarlo aperto per più di pochi secondi.
- Controllare la temperatura regolarmente in diverse parti del frigorifero, anche con un termometro ad hoc.
- Un po’ di manutenzione non guasta: scongelare il frigo secondo le indicazioni previste nel libretto delle istruzioni.
- Pulire il frigo più volte l’anno.
