L’amaro che torna di moda: il potere (e i rischi) del rabarbaro

Una riscoperta interessata. Quella del rabarbaro che sta tornando tanto di moda nelle ricette è legata ai suoi tanti presunti benefici sulla nostra salute, oltre che al suo gusto caratteristico. Se sul secondo non si discute, diamo un’occhiata da vicino ai primi, cercando come sempre accade nei nostri Miti Alimentari, di distinguere il vero dal falso.

Posso consumare il rabarbaro senza nessun limite perchè è un prodotto naturale e non può che essere sicuro

FALSO L’assioma che il termine “naturale” equivalga alla caratteristica di prodotto “sicuro” può lasciare l’amaro in bocca specie se ad esempio ricordiamo il sapore delle mandorle amare, che sono naturali, il cianuro che sviluppano e suoi effetti sulla nostra respirazione. L’utilizzo della radice di rabarbaro come prodotto medico è collegato scientificamente alle sue proprietà lassative, ma non si deve esagerare nel suo dosaggio e neanche nella durata di utilizzo. Il rabarbaro contiene alcune sostanze che possono irritare l’intestino e produrre meno effetti benefici di quanto ci aspettiamo o addirittura il suo uso diventa controproducente. Di solito si consiglia un tempo massimo di utilizzo del rabarbaro di circa due settimane, questo per evitare che da prodotto lassativo diventi un prodotto che addirittura rende stitici. Non è neanche consigliabile usare del rabarbaro insieme a dei farmaci diuretici come i clorotiazidi o il metazolone, o prodotti simili perché sinergizzano e provocano una perdita di potassio eccessiva con effetti collaterali indesiderati. Lo stesso discorso è valido per chi consuma del rabarbaro e della liquirizia perché si amplificano le perdite di potassio e aumentano i rischi ad esempio cardiovascolari. In generale non è bene usare del rabarbaro per le donne in dolce attesa o in allattamento, per i più piccoli, per chi soffre di problemi intestinali o chi soffre del Morbo di Crohn o di colite ulcerosa.

Conosco da sempre il rabarbaro, come bevanda, ma ora penso di usarlo in cucina perché è un frutto esotico che mi incuriosisce

FALSO Il rabarbaro è noto da almeno cinque millenni specie in Cina per i suoi effetti terapeutici e medicinali. In occidente è arrivato da solo un secolo e mezzo, ma per usi soprattutto alimentari tant’è che l’Inghilterra è la patria della famosa torta al rabarbaro che ne rappresenta forse l’apice dal punto di vista gastronomico. In verità della pianta di rabarbaro non si usano i frutti ma è utilizzato come fosse un semplice ortaggio di cui si preferisce sfruttare il lungo gambo rugoso largo ben cinque centimetri che ha vari usi in cucina. Il momento migliore per la raccolta del rabarbaro va da aprile a giugno, ma in serra i primi raccolti di rabarbari sono già pronti nel mese di marzo. In cucina si possono usare più varietà di rabarbaro con caratteristiche sensoriali diverse. Il rabarbaro con gambo e polpa verdi ha un sapore amaro e aspro mentre se il solo gambo è colorato in rosso il suo retrogusto sarà acido; è il rabarbaro con polpa e gambo rossi ad essere dolce al palato e utilizzabile per fare torte oppure per migliorare dei liquori altrimenti poco gradevoli.  Infine, il rabarbaro è un classico “falso amico”, sia pure molto simpatico come spesso lo sono i falsi amici, perché è un prodotto realmente ipocalorico con sole 21 kcal per 100 grammi, ma è spesso così aspro come sapore da dovere aggiungere molto zucchero per poterlo apprezzare e così si vanifica il risparmio calorico.

Ho letto che è bene stare attenti a come si conserva

VERO. È importante ricordare che l’acidità del rabarbaro è tale da attaccare i contenitori di alluminio e i fogli di alluminio e questo può farci ingerire involontariamente dell’alluminio. È meglio conservare il rabarbaro in frigo avvolto però in un panno che ne mantiene intatta la freschezza senza cedere metalli al prodotto.

Uso il rabarbaro per vari motivi, ma soprattutto perché credo abbia proprietà curative e utili per la mia salute

VERO Esistono numerose specie di rabarbaro che si usano da tempo come piante medicinali e la radice del noto rabarbaro cinese (R. officinale) è approvato per trattare per un breve periodo la stitichezza occasionale oppure nei casi di emorroidi o di ragadi anali. L’effetto lassativo lo vediamo dopo un paio di tazze di té o decotto al rabarbaro e trascorse circa 6-8 ore quindi è bene pianificare il proprio tempo per evitare di essere sorpresi dagli effetti voluti. Gli estratti alcolici dalla radice di rabarbaro sono utili per uso esterno a lenire le infiammazioni gengivali e in generale della mucosa orale, in poche parole da qui nascono i collutori al rabarbaro. Il rabarbaro siberiano (R. rhaponticum) sembra essere molto più utile anche per lenire i comuni sintomi della menopausa, come le vampate di calore, la forte sudorazione, l’insonnia, le forme di depressione, irritabilità o di ansia. Le radici di rabarbaro sono di aiuto all’intestino perché contengono un gruppo di sostanze, gli antrachinoni, che sono dei lassativi naturali che stimolano le contrazioni dell’intestino aiutandolo a riprendere le sue funzioni. Nel rabarbaro è presente anche un gruppo molto comune di sostanze, i tannini che altro non sono che dei polifenoli, i quali hanno invece delle note proprietà astringenti, antinfiammatorie e antimicrobiche. Vale la pena ricordare che i tannini fanno precipitare le proteine salivari, dando la sensazione di bocca incollata, e comunque si legano alle proteine alimentari rendendole resistenti agli enzimi digestivi dello stomaco. Un eccesso di tannini porta ad avere fame senza però avere appetito. La tipica sensazione dopo aver assunto quantità elevate di tannini è di avere fame senza l’appetito di “aristoteliana memoria”. La fame pur persistendo non risanerà il senso alterato del gusto per cui i cibi appariranno addirittura sgradevoli quindi si mangerà anche molto, si assimilerà poco perdendo anche ferro, zinco e alcune vitamine meno assimilabili.

Il rabarbaro mi dicono che è poco indicato per chi è portato a soffrire di calcoli renali

VERO Il rabarbaro è ricco in potassio, magnesio, fosforo, etc. e 100 g contengono quasi la metà del nostro fabbisogno di vitamina K e oltre il 13% della vitamina C di cui abbiamo bisogno, ma sono utilizzabili anche le foglie che però contengono tanto acido ossalico. Questo acido può dare dei problemi se assunto a dosi troppo elevate per questa ragione i dolci al rabarbaro prevedono l’uso dei gambi e anche la presenza di latte che può legare l’acido ossalico rendendolo meno problematico per il nostro organismo. L’acido ossalico purtroppo se viene ingerito in modo eccessivo può precipitare e produrre dei calcoli di ossalato a livello renale che poi creano dei problemi di salute. Questo aspetto spiega perché nella produzione del rabarbaro si tende a usare piante pronte prima di luglio perché contengono meno acido ossalico rispetto a quelle raccolte più tardivamente durante la stagione estiva.