Molti formaggi svizzeri tradizionali (e anche molti italiani) sono fatti con latte crudo. Il motivo dell’uso di materia prima non pastorizzata è presto spiegato: il formaggio a latte crudo ha un aroma più pronunciato. Tuttavia proprio in terra elvetica, dove spopolano il Gruyère, il Tête de Moine, l’Emmentaler o lo Sbrinz è nata una polemica su come indicare in etichetta la sua presenza per far capire che, spiega qualcuno, non è un prodotto consigliabile a categorie più deboli come le donne in gravidanza.
Nel latte crudo, infatti, possono resistere germi patogeni come la listeria o la salmonella, spiegano le associazioni dei consumatori. “Pertanto, secondo la legge, in confezione deve essere dichiarato sul formaggio se contiene latte crudo”, ha spiegato nella rubrica “Espresso Aha!” della tv dei consumatori svizzera Ernst Jakob co-responsabile della qualità dei formaggi presso l’istituto di ricerca Agroscope.
Nel 2006, la legge alimentare elvetica ha introdotto due diversi tipi di dichiarazione per il latte crudo, afferma Jakob. “Per il formaggio, che consiste esclusivamente di latte crudo, si dice: fatto con latte crudo”. Se viene utilizzata solo una parte del latte crudo, deve essere indicato “prodotto con latte crudo”. La confusione tra le due diciture ha spinto molti produttori a scrivere “Fatto con latte crudo”.
Anche in Italia, va detto, è obbligatorio dichiarare nei formaggi la dicitura “fabbricato con latte crudo”. Ma esistono davvero controindicazioni al consumo di questi alimenti, come paventano gli svizzeri?
In realtà la divisione tra formaggi a latte crudo e a latte pastorizzato è fuorviante. Casi di listeria o di proliferazione batterica, come testimoniano i richiami e i ritiri, sono tanto nei prodotti pastorizzati che in quelli crudi. Semmai ha più senso distinguere i formaggi a pasta molle e quelli a pasta dura (o semidura) e stagionati. Il Parmigiano reggiano, per esempio, è tra questi ultimi e non corre di certo il rischio di listeria.
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Meglio, dunque, evitare formaggi molli ed erborinati e non solo in gravidanza ma anche per bambini e persone il cui apparato immunitario può risultare, anche temporaneamente, indebolito.
