Poche cose, come succede per il vino, accendono il nostro spirito, a volte un po’ pretenzioso, di presunti critici e degustatori. E di fronte a un calice o a un’etichetta, non è raro assistere a disquisizioni dotte, non sempre basate su conoscenze fondate. Questa settimana vogliamo affrontare questo argomento, ancora una volta cercando di distinguere tra falsi miti e giustificate credenze tramandate dal passaparola.
Un vino rosso va sempre servito a temperatura ambiente
VERO/FALSO Di vero c’è un vino che ha personalità, se servito freddo può perdere parte delle sue caratteristiche sia sensoriali che aromatiche. Un meccanismo evidente se si serve un vino a una temperatura inferiore a 10°C. Ma va considerato che anche una temperatura troppo alta produce dei danni molto gravi facendo somigliare il vino, che è una bevanda divina, a una bibita poco più che riscaldata. Ogni vino, in realtà, andrebbe consumato a una giusta temperatura, per il vino rosso mediamente siamo intorno ai 18°C. Il consiglio nel caso del vino rosso, è di farlo emergere dalla cantina pochi minuti prima di portarlo a tavola mentre per i vini bianchi è bene tenerli in frigo fino a circa mezz’ora prima del consumo. Questi consigli danno tempo al patrimonio aromatico dei vini di stimolare poi nel modo migliore i nostri sensi.
Con un decanter faccio apprezzare al meglio i vini rossi ai miei ospiti
FALSO Il decanter che si usa per ossigenare il vino è davvero utile solo al 20% circa dei vini che consumiamo. In diversi casi è addirittura controindicato: l’ossigeno, infatti, è la causa di molte reazioni talvolta indesiderate e incontrollabili che fanno ossidare delle molecole e che modificano alcune sostanze aromatiche. La fase di ossigenazione di un vino avviene col processo di affinamento in botte perché il legno è sufficientemente poroso ed è una barriera non impermeabile. Usare un decanter per vini fragili e invecchiati a lungo in bottiglia significa attentare alla loro struttura con il rischio di peggiorarli. Il rimescolamento durante il travaso nel decanter può far disperdere aromi e sostanze che in pochi minuti svaniscono e trasformano talvolta un sublime capolavoro in un prodotto più convenzionale. I vini rossi più delicati e che magari sono in un equilibrio oramai decennale, possono essere facilmente danneggiati per cui la soluzione consiste nell’aprire le bottiglie circa sei-otto ore prima del loro consumo facendole ossigenare in modo delicato per poterne godere al meglio i loro profumi.
Non credo che tutti i vini per essere di gran costo debbano essere necessariamente barricati
VERO I vini di gran pregio con un profilo aromatico ben preciso, non dovrebbero essere soverchiati dal legno di rovere. Per questo i veri intenditori apprezzano veramente il “vino buono che sta nelle botti piccole” come dice un famoso proverbio. La barrique è una botte di circa 225-228 litri, ma ne esistono grandi fino anche a 350 litri, e la loro diffusione è dovuta alla capacità del legno di affinare un vino, concedendogli proprietà sensoriali a volte sorprendenti. La barrique è però anche un modo molto rapido per affinare un vino e bisogna sapere scegliere grana e tostatura del legno per non sbagliare questa fase così importante. Le botti troppo grandi non danno gli stessi risultati perché il vino a contatto con la superficie della botte è proporzionalmente minore. Purtroppo, questo processo, lungo a volte molti anni, ha portato a barricare quasi tutti i vini, ma non tutti sono adatti a questo processo o migliorano in modo sensibile se barricati. Oramai, il termine barricato è popolare e chi non conosce bene il vino, nei ristoranti ama mostrarsi preparato con una domanda “quanti anni di barrique ha fatto questo vino…” etc. sperando di far colpo sugli altri commensali.
Amo il buon vino e, se posso, preferisco quello invecchiato perché è senz’altro migliore….
FALSO L’età “avanzata” non è sempre sinonimo di miglioramento e anche gli alimenti, se conservati troppo a lungo oppure male, possono poi dare dei prodotti di qualità non eccellente. Ogni vino per invecchiare bene deve avere acidità, contenuto di tannini e una struttura ben precisa, ma queste caratteristiche non sono appannaggio di tutti i vini. Quelli molto semplici, quelli da bere nel giro di dodici mesi, non sono adatti ad invecchiare perché perdono molte delle loro caratteristiche sensoriali. I vini troppo giovani o troppo vecchi sono quelli più a rischio, ma non è l’età che limita il loro fascino. Può accadere che un vino giovane, come un amore giovanile non apprezzato, possa riaccendere la fiamma della passione in chi lo riassaggia nella sua età adulta o in alcuni casi nel pieno della maturità. Il tempo può né più né meno modificare in peggio o in meglio il carattere di un buon vino così come accade con il carattere delle persone che ci circondano.
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Ho imparato ad apprezzare in Australia i vini chiusi con il tappo a vite. Non hanno nulla da invidiare a quelli col sughero…
VERO Molti studi hanno dimostrato che i tappi a vite, chiamati anche twist-off sigillano meglio il vino rispetto al classico tappo di sughero che ben conosciamo. Il sughero permette di far entrare più ossigeno e il vino è più a rischio di ossidazioni indesiderate; i tappi a vite sono più efficienti nella sigillatura del vino. Inoltre, i tappi a vite sono più costanti e permettono l’invecchiamento in bottiglia per un tempo maggiore e inoltre, per la loro stessa natura, si riducono i rischi del famoso “sapore di tappo” che è dovuto ad un fungo che attacca il sughero e che produce una sostanza, il tricloroanisolo, responsabile del difetto. Un sapore di tappo può rovinare non solo una splendida serata, ma rovina anche tutte le emozioni collegate a quella bottiglia. Detto questo, visto che il vino ha una componente romantica difficile da sottovalutare, la poesia di un tappo a vite è… praticamente zero.
