Tonno e istamina: “I trattamenti di colorazione aumentano il rischio”

Non passa giorno che sul Rasff, il sistema di allerta rapido europeo, non venga notificato un nuovo caso di tonno contaminato da istamina: dopo l’allarme lanciato in Spagna (oltre 150 consumatori intossicati) i due ritiri in Italia e i numerosi casi segnalati dalle autorità sanitarie nazionali, anche ieri e oggi sul registro Rasff sono finite due partite di tonno bloccate per istamina.

Il 7 giugno l’Italia ha segnalato la presenza di istamina (1.849 mg/kg ) in fettine scongelate di Tonno sottovuoto (Thunnus albacares) provenienti dal nostro paese. L’8 giugno le autorità sanitarie hanno notificato una concentrazione di istamina sopra la norma in filetti di tonno a pinna gialla congelati sottovuoto provenienti dalla Spagna.

“Il caldo e i trattamenti espongono al rischio”

Ma cosa sta succedendo? Perché questo boom di segnalazioni che espongono i consumatori alla cosiddetta sindrome sgombroide? Ci aiuta a far luce Valentina Tepedino, veterinario e direttrice di Eurofishmarket, portale di riferimento nel settore ittico: “Da tempo osservo uno scadimento della qualità del tonno pinne gialle sul mercato. Parallelamente crescono i trattamenti, più o meno leciti, specie di colorazione a cui il prodotto è sottoposto. Il picco di casi di istamina è legato a due fattori: il caldo e la cattiva gestione-conservazione del prodotto stesso. Per fare un esempio: più esponi a trattamenti il tonno e più metti a rischio il rispetto della normativa igienico-sanitaria“. E questo naturalmente l’istamina.

Il pericolo dell’istamina

L’intossicazione da istamina è causata dal consumo di pesce crudo mal conservato o semplicemente non più fresco: a causa del deterioramento delle carni, per la cattiva conservazione o semplicemente perchè il pesce è vecchio, si sviluppa il focolaio della contaminazione. Il problema riguarda il tonno e il pesce azzurro, dalle sarde alle palamite, sgombri, tombarelli.