Miti alimentari: il vero e il falso su grassi, colesterolo e carni rosse

La prevenzione delle malattie passa soprattutto attraverso la scelta di alimenti sani: tuttavia non sempre quello che sappiamo sulla correlazione tra cibi e salute è corretto. Vi aiutiamo a fare chiarezza

Mangio molti grassi saturi, vuol dire che seguo una cattiva alimentazione?

FALSO Non sempre è vero, certamente l’abuso di grassi saturi comporta un maggiore rischio di problemi cardiocircolatori, da qualunque tipo di alimento provengano. I grassi saturi però sono necessari per avere la giusta elasticità delle membrane cellulari. L’esempio di un tubo di gomma da giardino può rendere meglio l’idea; un’eccessiva rigidità dovuta a troppi grassi saturi rende il tubo fragile, poco utile e col tempo a rischio di rotture, ma anche un’eccessiva flessibilità dovuta a pochi acidi grassi saturi renderebbe lo stesso tubo facile a deformarsi e a dare problemi altrettanto gravi. In poche parole, un giusto introito di grassi saturi non superiore a 20 g al giorno per l’adulto è un valore accettabile e da considerare nel complesso dell’alimentazione adottata.

Il consumo di uova aumenta il livello di colesterolo?

FALSO Uno dei più radicati preconcetti è che chi ha il colesterolo alto non debba mangiare uova considerando che uno solo ne può contenere anche 250 mg. Occorre però aggiungere che il colesterolo è anche sintetizzato a partire dai grassi saturi, salvo l’acido stearico ad esempio del cioccolato fondente, per cui è la qualità degli alimenti ingeriti a creare dei problemi. L’eccesso di cibi fritti, junk food, salumi e insaccati etc. rende difficile tenere sotto controllo il colesterolo alimentare. Il livello di rischio di colesterolo però dipende anche dall’essere o meno inserito in un gruppo a rischio per cui il valore da controllare va valutato dal proprio medico sulla base della nostra storia e indicherà il livello più sicuro per il nostro organismo in quel dato momento e condizioni di salute complessiva.

Se ricorro a dei farmaci per ridurre il colesterolo devo comunque adottare uno stile di vita sano?

VERO L’adozione di un protocollo terapeutico è un passo non sempre irreversibile e, comunque, non deve mai essere separato dal seguire uno stile di vita salutistico dove attività sportiva, cibi di qualità, l’abolizione dello stress e del fumo etc. devono tornare centrali per la nostra qualità di vita. Curare il colesterolo e riuscire a ridurlo non fa certo dimagrire oppure ridurre la pressione sanguigna e ancora meno non riduce la glicemia. Quindi assumere un farmaco anticolesterolo non è sinonimo di lasciapassare per mangiare male o per abusare di alimenti di bassa qualità nutrizionale.

Gli alimenti colesterol-free mi mettono al riparo da eventuali problemi? 

FALSO Anche questo è un falso da smentire, i livelli di colesterolo sono determinati anche geneticamente per cui non introdurre colesterolo tramite fritti, grassi saturi etc. è di certo un vantaggio non indifferente, ma il nostro organismo richiede un livello minimo di colesterolo per mantenere il livello di fluidità delle membrane che altrimenti sarebbero di nuovo troppo rigide e poco adattabili alle nostre necessità. In alcuni casi dei sostituti del burro, una delle possibili fonti di colesterolo, sono da considerarsi poco salutistici perché fatti da oli vegetali idrogenati, lecitina di soia, mono e digliceridi etc. Conviene chiedersi, se poco burro mangiato con parsimonia con del colesterolo naturale può considerarsi più salutistico di un prodotto più complesso e manipolato, capace però di accontentare la nostra coscienza.

La carne di vitello è la migliore scelta per la mia salute?

FALSO Il mito della carne di primissimo taglio e soprattutto del vitello come scelta primaria per avere un prodotto nutrizionalmente di altissimo livello non è condivisibile pienamente. Infatti, il contenuto di proteine va dal 38% del vitello, al 30% del petto di pollo e del maiale mentre per il manzo il valore medio è di circa il 22%. La vera differenza la creano invece i grassi dove il maiale fornisce solo l’8-9% di grassi per di più ben visibili, il vitello fornisce l’11,5%, il manzo fornisce il 5-6% mentre il pollo da solo l’0,9% di grassi senza però usare grassi per la cottura. Quindi, la scelta di un taglio e di un tipo di carni basato sulla parte proteica non sempre è la migliore mentre troverebbe maggiore valore la scelta se pensassimo alla quantità e alla qualità dei grassi introdotti.

Mangio molto pesce, la mia memoria ne gioverà?

FALSO Mangiare più pesce è solo sinonimo di salute e di rispetto del nostro corpo e questo punto non è certo in discussione. Dire che il pesce contiene fosforo è vero; infatti è fra i primi alimenti per il fosforo ad esempio, la spigola per 100 g di porzione ci dona oltre un grammo di fosforo. Ma anche altri alimenti come i formaggi contengono 600 mg con il pecorino romano, 700 mg sono presenti nel Parmigiano e nel Grana oppure le mandorle con 550 mg, ma anche il farro contiene circa 400 mg per 100 g. La lista dei prodotti ricchi di fosforo è lunga, ma i legumi e la frutta secca in questo caso sono di grande supporto per fornirci fosforo quotidianamente  Il consumo di pesce può aiutare il sistema nervoso, ma per la sua ricchezza di grassi polinsaturi specie gli omega 3 di cui è particolarmente ricco e il pesce è di certo salutistico in senso generale, ma non per questo mangiarne in grandi quantità può migliorare il trattenimento dei nostri ricordi.

La carne a tavola non manca mai, mi ammalerò di tumore?

FALSO Il problema della carne specie la carne rossa come fonte di molecole cancerogene è da collegarsi soprattutto al suo modo di cucinarla. Un prodotto cotto in maniera sbagliata come ad esempio una cottura spinta, condotta sulla fiamma viva oppure provocando la carbonizzazione dei primi strati della carne, porta ad accumularsi molecole pericolose per la nostra salute. Una cottura tipica del Mediterraneo come il brasato, il bollito etc. è meno stressante e produce meno sostanza cancerogene. A questo vantaggio, va aggiunto che la Dieta Mediterranea associa al consumo della carne i cosiddetti contorni specie di tipo vegetali o fatti da ortaggi. Insalate, pomodori, verdure a foglie larghe sono fonti di antiossidanti e vitamine che ci fanno bene in assoluto e che schermano in parte i danni dagli eventuali prodotti poco salutistici. Lo studio dell’anno scorso si basa su osservazioni più vicine alle tradizioni gastronomiche anglosassoni che abbinano a cotture stressanti, patatine fritte o salse complesse e condiscono il tutto con una frequenza e una quantità consumate di carni rosse molto differenti dai nostri standard.