Esiste un pericolo migrazione di contaminanti? Cerchiamo di rispondere a questo quesito con l’aiuto del consulente alimentare Francesco Poliandri
Caro Salvagente,
ho sempre avuto un dubbio: i cibi caldi, come ad esempio la crema appena fatta, posso riporli in una pirofila e coprirla subito con la pellicola? C’è un rischio che i plasticificanti possano “sciogliersi” e finire nella crema?
Grazie per quello che fate
Elsa Vinci, Todi (Pg)
Per rispondere alla nostra lettrice prendiamo in prestito le parole di Francesco Poliandri, consulente alimentare di molte aziende del settore, che su Linkedin ha dedicato alla questione un post:
Coprire la crema pasticcera appena cotta con la pellicola è un gesto automatico ancora in troppi laboratori. Ma da consulente per la sicurezza alimentare vi “riscrivo” che è un’abitudine molto pericolosa e che deve finire. Perché? Semplice chimica. CALORE + GRASSI + PLASTICA = RISCHIO MIGRAZIONE.
La pellicola si dilata e può rilasciare sostanze indesiderate direttamente nel vostro prodotto. Ciò significa sanzioni salatissime e danneggiate voi stessi. Ma quale pellicola? Quella classica che avete a casa fatevi un favore andate in cucina leggete il retro e troverete una bella scritta “NON USARE A CONTATTO CON CIBI GRASSI E CALDI” (la frase l’ho ridotta un pò).
L’alternativa è usare una pellicola apposita comunemente in commercio quella da microonde (ma non tutte) oppure:
– ZUCCHERO O SCIROPPO. Il principio è l’igroscopia: trattenere l’acqua per non far seccare la superficie. CLASSICO: spolverata di zucchero semolato. Si scioglie col calore e crea un film naturale. TECNICO (La variante PRO): spennellare uno SCIROPPO DI ZUCCHERO ad alta densità (es. 60° Brix o glucosio). Vantaggio: crea una “glassatura” lucidissima e perfetta che protegge all’istante. Attenzione: Lo sciroppo deve essere denso! Se troppo liquido, diluirete la superficie della crema rovinandone la texture.
– BURRO O OLIO. Il principio è l’idrofobia: acqua e grassi non si mescolano, quindi l’acqua non evapora. GOLOSO: passare una noce di burro (o burro di cacao). SMART (la variante pratica): spennellare un velo di OLIO DI SEMI (Riso o Girasole alto oleico). Vantaggio: È immediato, economico ed è perfetto per creme VEGANE o lactose-free dove il burro non è ammesso. Usate un olio dal sapore estremamente neutro (come il riso) e in quantità minima. L’olio non cristallizza in frigo, quindi ne basta un velo impercettibile per non lasciare la bocca unta.
– CARTA FORNO. La vecchia scuola che non sbaglia mai. Un disco di carta forno a contatto. Resiste al calore, non rilascia chimica, lascia “respirare” il giusto. Zero rischi.
– L’ABBATTITORE? Non dimentichiamolo mai: tutte queste tecniche servono a poco se la crema resta tiepida per ore. Il batterio fa festa tra i 20° e i 50°. L’unica vera sicurezza è portare la crema a +3°C al cuore nel minor tempo possibile. La qualità non è solo gusto. È tecnica e sicurezza.
