Abbiamo fatto una ricognizione tra le offerte di panettoni industriali o artigianali di questo periodo. Scoprendo che in molti utilizzano additivi decisamente lontani dalla ricetta tradizionale. E in qualche caso addirittura l’olio di palma
Le festività natalizie sono ormai alle porte e se non sono già stati acquistati, a breve ci si troverà a scegliere quale pandoro o panettone portare in tavola o in dono quest’anno.
Le fonti storiografiche sulla nascita del Panettone sono le più disparate. Stando a quelle più diffuse, il panettone dovrebbe risalire alla fine del ‘400 nella corte di Ludovico il Moro, dove il cuoco Toni, dopo aver dimenticato e carbonizzato il dolce in forno, per disperazione raccoglie avanzi qua e là, farina, burro, uovo, scorze d’arancia, uvetta… e inventa il Pan De Toni.
La ricetta tradizionale
Se fosse vera la legenda, notiamo che ai giorni nostri la ricetta non è cambiata poi così tanto, tranne per il fatto che è stata specificatamente normata da un disciplinare che, qualora non fosse rispettato alla lettera, non consentirebbe l’utilizzo della denominazione “Panettone”. Un decreto del 2005 specifica che il panettone debba essere fatto esclusivamente di farina di frumento, zucchero, uova intere di gallina di categoria A (o tuorlo o entrambi), burro in quantità non inferiore al 16%, uvetta, scorze e canditi (tutto in quantità non inferiore al 20%), lievito naturale da pasta acida e sale.
Possono essere aggiunti altri ingredienti ma i precedenti devono essere obbligatoriamente presenti. Tra gli ingredienti opzionali troviamo: latte e derivati, miele, malto, burro di cacao, aromi, emulsionanti e conservanti (ma solo acido sorbico e sorbati).
Gli additivi? Sempre presenti nell’industriale
Insomma anche in una ricetta così antica e tradizionale non si poteva fare a meno degli additivi.
I panettoni prodotti da laboratori artigianali non “dovrebbero” contenerli perché non c’è una norma che vieta loro di usarli; in quelli industriali invece non mancano quasi mai.
Motta, Balocco, Tre Marie… tutti contengono mono e digliceridi degli acidi grassi e tanti ulteriori zuccheri in aggiunta al saccarosio.
Nel panettone Motta e nel Balocco lo sciroppo di glucosio fruttosio; nel Tre Marie lo zucchero invertito un’economica alternativa industriale al miele.
E i panettoni artigianali?
Come detto non esiste una norma che impedisce l’uso di additivi nei prodotti artigianali e infatti troviamo il Panettone Milano Classico di Flaminghi che sul sito vanta di essere “preparato secondo le antiche ricette della tradizione dolciaria… da maestri pasticceri che seguono una lavorazione artigianale”; nella lista ingredienti però troviamo mono e digliceridi degli acidi grassi, sciroppo di zucchero invertito, e sciroppo di glucosio fruttosio.
Anche nel Panettone Artigianale di Misterfoodie non mancano i mono e digliceridi degli acidi grassi, e l’olio di palma, un ingrediente ultraprocessato che non ci aspettiamo in un prodotto artigianale.
Sempre il decreto del 2005 consente di modificare ulteriormente la ricetta tradizionale con farciture, bagne, coperture, glassature, decorazioni e frutta purché queste aggiunte non superino il 50% del prodotto finito.
L’unica cosa che non si può aggiungere “per legge” è grasso vegetale, ad eccezione del burro di cacao. E allora come mai il panettone artigianale di Misterfoodie contiene olio di palma? Eh sì l’olio di palma è proprio un grasso vegetale e di certo non tra i migliori.
Le farciture e i coloranti
Il Panettone al Pistacchio di Cicirittu, come si legge dal sito internet è il “Panettone Artigianale Siciliano più acquistato in Italia”. Nella lista ingredienti della base troviamo i mono e digliceridi degli acidi grassi specificatamente di “origine vegetale”; ricadono quindi esplicitamente nei grassi vegetali non previsti dal decreto.
Nella farcitura e nella copertura poi troviamo di nuovo l’olio di palma e il palmisti che è un grasso vegetale totalmente idrogenato ottenuto dal nocciolo della palma.
Inoltre per enfatizzare il tipico colore verde del pistacchio troviamo l’E141, la clorofilla rameica, un colorante. Per quanto non ci siano controindicazioni per la salute nell’assunzione di questo colorante, se ne poteva comunque fare a meno in un prodotto artigianale fatto con pistacchio siciliano.
Quando acquistiamo un prodotto al gusto pistacchio, che sia un panettone o un gelato o qualsiasi altro, non dobbiamo ricercare il colore verde acceso perché in effetti una pasta di pistacchio naturale tende più al marroncino chiaro che al verde.
Quelli senza glutine
Alcune eccezioni al decreto del 2005 sono consentite in caso di prodotti destinati a fini alimentari speciali come ad esempio i panettoni senza glutine (Decreto 14/06/2017).
La mancanza di glutine da frumento comporta in questi panettoni una serie di problemi tecnologici che influiscono sulla lievitazione e sulla consistenza finale. Per ovviare a ciò si utilizzano additivi come l’idrossi propil metil cellulosa, gli amidi, le gomme e la fibra di psyllium.
Si faccia attenzione ad un abuso di queste sostanze perché possono alterare l’equilibrio della flora del transito intestinale.
Anche quando acquistiamo un panettone artigianale leggiamo sempre l’etichetta o eventualmente il cartello ingredienti in caso di prodotto sfuso venduto al banco e cerchiamo di acquistare prodotti che contengono solo gli ingredienti obbligatori indicati nel decreto; tutto il resto è solo un surplus che specialmente in questo periodo di lauti pasti, non ci fa un gran bene.
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