Nell’Italia centrale la chiamano panzanella. In Puglia è la cialledda. Ecco un piatto della categoria “cucina povera” che invece è ricco e leggero per l’estate. Ottimo da inserire nel menu da spiaggia o per la pausa al lavoro, ma anche per tenersi in forma
“Se gli altri vanno al mare a Santa Marinella, mbe’, Nella sta qui, le faccio fa’ la Panzanella”. Le odi alla Panzanella risuonavano nel 1979 dal secondo canale radio della Rai. La voce era di Nino Manfredi durante la puntata di Gran varietà, Spettacolo della domenica, una trasmissione radiofonica andata in onda dal 1966 al 1979 tutte le domeniche mattina dalle 9,35 alle 11,00 con replica il sabato pomeriggio sul programma nazionale.
L’attore portò questo piatto tipico alla popolarità, con il solo suono della voce, senza immagini, facendone pregustare la leggerezza di quello che un tempo era il cibo povero dei contadini. La panzanella, chiamata anche “pansanella” o panmolle o panmòllo o pane ‘nzuppo, è un piatto tipico di tutta l’Italia centrale, dalla Toscana, alle Marche, Umbria, del Lazio e dell’Abruzzo. In seguito è diventato piatto fresco per l’estate, da inserire nei menù da spiaggia o anche una pausa da lavoro. Il piatto risulta molto fresco; secondo alcuni è consigliabile addirittura lasciarlo riposare qualche ora in frigorifero, prima di servirlo. Consumato preferibilmente in estate, anche perché è il periodo in cui si trovano con facilità le verdure di cui è composto, rappresenta un buon piatto unico.
Dalla Toscana alle varianti
La ricetta originale prevede pane raffermo, pomodori ramati, cipolla rossa e basilico, il tutto condito con olio d’oliva, aceto e sale. In Toscana e in Umbria il pane viene lasciato a bagno in acqua e poi strizzato fino a sbriciolarlo e spezzettarlo per mescolarlo agli altri ingredienti. Invece, nelle Marche le fette di pane raffermo vengono bagnate ma non sbriciolate e gli altri ingredienti vengono riposti sopra come si trattasse di una bruschetta.
I piatti “poveri”
Poveri, ma ricchi di salute. Anche la panzanella è un piatto popolare, che in passato veniva preparato con quello che c’era di disponibile al momento. Per questo è un piatto che è mutato nel tempo; non esiste un’unica ricetta codificata. Alcune varianti sono riconosciute come canoniche, come l’aggiunta del cetriolo, altre più legate all’estro del cuoco, come l’impiego esempio olive, uova sode (ad esempio a rotelle come guarnizione) e tonno. Altri ingredienti, che accomunano questo piatto ad un’altra ricetta tipicamente estiva, il riso freddo, possono essere carote, finocchi, mais, sedano, peperoni a crudo, würstel, mozzarella, formaggi di vario tipo, sottoli, sottaceti, fagioli borlotti oltre che erbe a scelta per dare sapore, come origano, erba cipollina, etc.
La cialledda: la “variante” pugliese
Anche a Bari è diffuso un piatto contadino di questo tipo, ma si chiama la cialledda. Si può utilizzare del pane, come per la pansanella toscana, ma anche le friselle dure e bagnate in acqua. Il pane o le friselle rafferme e inumidite sono arricchiti da ingredienti simili alla pansanella: carosello o cetriolo, basilico, cipolla rossa, pomodori, sedano, capperi sott’aceto, origano, sale e aceto.
Non conosci il Salvagente? Scarica GRATIS il numero con l'inchiesta sull'olio extravergine cliccando sul pulsante qui in basso e scopri cosa significa avere accesso a un’informazione davvero libera e indipendente
Diffusione del piatto povero
In tutta la Toscana questo piatto è diffuso fino a Lucca, Viareggio e Bagni di Lucca, mentre ulteriormente a Nord (Lunigiana, Versilia e Garfagnana, dove la chiamano la panzanella del prete), come scoperto dagli studiosi dell’Università di Firenze che redassero l’Atlante Lessicale Toscano. A partire da Camaiore e Pescaglia “panzanella” significa pasta di pane fritta in olio bollente, l’equivalente di sgabeo.
