Con il decreto dell’8 agosto 2025 il ministero dell’Agricoltura ha varato una disciplina che ridefinisce una serie di regole per la produzione e l’etichettatura di alcune carni lavorate, come speck, salame, prosciutto cotto, crudo stagionato e bresaola. Quest’ultima potrà essere fatta anche con carne di cervo e di cavallo (ma non l’Igp)
Con il decreto dell’8 agosto 2025 il ministero dell’Agricoltura ha varato una disciplina che ridefinisce una serie di regole per la produzione e l’etichettatura di alcune carni lavorate, come speck, salame, prosciutto cotto, crudo stagionato e bresaola. Quest’ultima potrà essere fatta anche con carne di cervo e di cavallo (ma non l’Igp). Infatti le nuove regole non varranno per i salumi già regolamentati da disciplinari Dop e Igp: per essi continueranno a valere le vecchie regole stabilite dagli stessi disciplinari.
Le novità per il prosciutto cotto
Il decreto, che sostituisce e abroga i precedenti testi del 2005 e del 2016, introduce alcune novità, come scrive Gambero rosso, che riporta la notizia. Per il prosciutto cotto vengono confermate le varianti “scelto” e “alta qualità”, differenziate in base al tasso di umidità. È ammessa l’affumicatura, purché dichiarata chiaramente in etichetta, mentre la vendita deve avvenire a una temperatura non superiore ai 4 gradi.
Per il crudo
Il prosciutto crudo stagionato dovrà maturare almeno sette mesi, che diventano nove per i pezzi di almeno otto chili. Il processo deve essere fatto senza tecniche accelerate e senza l’impiego di cosce difettose. Anche in questo caso vengono fissati limiti precisi di umidità, proteine e grado di proteolisi.
Salame senza carni separate meccanicamente
Vediamo cosa cambia per il salame: potrà essere preparato soltanto con carne e grasso suino, escludendo carni separate meccanicamente.
Culatello
Il culatello deve essere tratto solo dai muscoli interni della coscia suina, con forma a pera, peso minimo di tre chili e stagionatura di almeno nove mesi.
Bresaola e speck
Per la bresaola viene chiarito che potrà essere ottenuta da carni bovine, equine o di cervo, rigorosamente magre e prive di tendini, con limiti di grasso fissati al 16 per cento e di proteine al 24. Lo speck dovrà invece derivare da cosce disossate, salate a secco e affumicate con legno naturale a una temperatura non superiore ai 25 gradi. La stagionatura minima è di dodici settimane, con un calo peso obbligatorio del 28 per cento.
I controlli
Il decreto si occupa anche di controlli e autocontrolli: i produttori dovranno effettuare campionamenti periodici e analisi chimico-fisiche, mentre gli ispettori effettueranno verifiche ufficiali negli stabilimenti.
L’etichettatura
Per quanto riguarda l’etichettatura, ogni prodotto dovrà riportare la denominazione corretta, con divieto di termini impropri o fuorvianti. Le nuove norme sono entrate in vigore dal 24 agosto scorso, mentre per bresaola e speck i produttori hanno tempo fino al 23 agosto 2026 per adeguarsi. Nel frattempo i prodotti già immessi sul mercato potranno essere venduti fino a esaurimento scorte.
