Una lettrice ci chiede le differenze nutrizionali tra zucchero grezzo di barbaietola e di canna. Vediamo se ci sono e quali sono e cerchiamo anche di fare chiarezza sulla fake del “colorato”
Caro Salvagente,
vorrei sapere il vostro parere sullo zucchero grezzo. Quali sono le differenze nutrizionali tra lo zucchero di barbabietola grezzo e quello di canna grezzo?
Laura Ferrata
Cara Laura,
iniziamo col dire che dalle tre forme più diffuse di zucchero (greggio, integrale di canna e bianco) si ricavano oltre una decina di prodotti diversi. Il semolato è il tradizionale bianco, molto solubile ottenuto da barbabietola ma anche da canna da zucchero. Simile al bianco è quello di canna che contiene vitamine e sali minerali. Lo zucchero a velo si ottiene per macinazione del semolato in una fine polvere e talvolta si aggiunge dell’amido per non far formare dei grumi. Esiste poi lo zucchero liquido al 70% con acqua ed è utile per le bagne di dolci e anche per conservare i prodotti grazie alla capacità batteriostatiche dello zucchero. Esiste poi lo zucchero invertito che è molto più dolce del saccarosio, ma è usato nelle industrie per le bevande alcoliche o per aumentare il grado alcolico. Poi ci sono zuccheri come il Demerara che proviene dalle isole Mauritius ed è uno zucchero di canna al sapore di caramello tale da renderlo ideale per dolcificare caffè, meringhe o glasse.
Le differenze? Insignificanti
Per arrivare alle differenze nutrizionali tra i due zuccheri da lei citati, riprendiamo un articolo scritto per noi dal compianto professor Alberto Ritieni. “I due tipi di zuccheri si sono combattuti per secoli dal punto di vista economico, ma la molecola del saccarosio è identica qualunque sia la fonte da cui si ottiene”. Spiegava ancora Ritieni: “La parte scura che si separa dallo zucchero non raffinato è la melassa che contiene circa il 3-4% di proteine, circa 200 mg di magnesio e 1,4 grammi di potassio, ma i minerali e gli oligoelementi presenti sono ben poca cosa rispetto al carico di zuccheri semplici che fornisce”. Chiarendo: “Il suo contributo nutrizionale è nullo e, al contrario, fa assorbire il glucosio in maniera rapidissima con tutti i danni correlati ai picchi di glicemia, insulino resistenza, diabete etc.”.
Oltre alle differenze – queste sì evidenti – di gusto c’è solo da aggiungere che l’integrale contiene meno saccarosio (il 75-88% contro il 99,7 dello zucchero bianco e il 95-97% del grezzo). E, sempre l’integrale, ha una quota maggiore di minerali (ma non molti: 1,5-2,5%) assieme a qualche vitamina e aminoacido in quantità variabile.
La truffa dello zucchero di canna “colorato”
Spendiamo ancora qualche parola sulla (falsa) truffa dello zucchero di cannacolorato che a distanza di anni ogni tanto torna virale sui social. Vedere il video per credere:https://www.youtube.com/watch?v=NgNygJ0wX80&t=35s
Dario Vista ci spiega perché quella che gira on line è una bufala.
Se sapessimo come viene prodotto lo zucchero, il risultato del test non ci stupirebbe affatto – esordisce il tecnologo – Lo zucchero bianco raffinato e lo zucchero di canna grezzo – afferma Vista – hanno un contenuto di saccarosio, quei granelli “bianchi in natura” per intenderci, rispettivamente del 100% e del 95-99%. Quello che c’è in più nello zucchero di canna grezza è il “marrone” residuo di melassa, una componente che non ha assolutamente alcun pregio nutrizionale: quindi possiamo dire che i due zuccheri sono la stessa cosa. La quantità di preziosi oligoelementi nella melassa, infatti, è presente in quantità talmente bassa, da poterli definire assenti.
Spiega il tecnologo: “O partendo dalla barbabietola o dalla canna, a seguito di estrazione, si ottengono: saccarosio e melassa. La melassa della barbabietola ha un gusto sgradevole, per questo è opportuno rimuoverne il più possibile; nella canna invece la melassa non dà fastidio a livello sensoriale e quindi la chiarificazione non è spinta al massimo, lasciandone una “minima” percentuale che conferisce il tipo colore marrone chiaro”.
Lo zucchero grezzo viene lavato e chiarificato per far precipitare i residui di melassa e successivamente trattato con carbone attivo (come si fa per potabilizzare l’acqua) e centrifugato per rimuovere le impurità sulla superficie dei granuli e lasciar vedere il colore bianco. Perciò per lo zucchero raffinato, nessuno sbiancamento con candeggina come si legge spesso sul web e d’altra parte per quello grezzo, nessuna vernice o caramellizzazione. La moda del bianco che fa male, un’altra volta ci porta completamente fuori strada.
