Que Choisir ha mandato in laboratorio 15 marchi di aceto balsamico Igp e un Dop. Il test promuove i prodotti italiani ma in qualche caso critica gli additivi utilizzati e non sempre sicuri
L’aceto balsamico di Modena è uno dei prodotti tricolori più comuni nelle cucine di tutto il mondo, amato per il suo sapore unico che unisce note dolci e acidule e per la sua consistenza ricca e vellutata. Tuttavia, come spesso accade con i prodotti di successo, la qualità può variare notevolmente. La rivista francese dei consumatori Que Choisir ha condotto un test di laboratorio su 16 aceti balsamici IGP, compresi 4 prodotti biologici, e un prodotto DOP, per valutarne la qualità.
L’aceto balsamico di Modena è commercializzato sotto due principali denominazioni: l’aceto balsamico tradizionale DOP, un prodotto di lusso venduto a prezzi che possono superare diverse centinaia di euro al litro, e l’aceto balsamico IGP, una versione meno pretenziosa ma molto più diffusa. Il test di Que Choisir si è concentrato su quest’ultimo, poiché rappresenta la scelta più comune tra i consumatori, ma ha voluto inserire nella comparazione anche un Dop, l’Acetomodena affinato 12 anni. A sorprendere è che la classifica finale vede questo prodotto (venduto in Francia a circa 390 euro al litro) dietro all’Igp Terre d’Italia (Carrefour) con un prezzo dieci volte inferiore.
Esistono poi prodotti ancora più commerciali come le glasse, già protagoniste di un confronto del Salvagente a cui vi rimandiamo.
Cottura non aggressiva
Il test condotto da Que Choisir ha dato risultati per lo più positivi.
Complessivamente soddisfacenti, per esempio, i livelli rilevati di Hmf. L’Hydroxy methyl furfural, comunemente abbreviato come HMF, è un composto organico che si forma principalmente durante i processi di cottura e riscaldamento degli zuccheri, attraverso una reazione di Maillard o la decomposizione degli zuccheri stessi in presenza di acidi. Nell’aceto balsamico, l’HMF si genera durante la fase di cottura del mosto d’uva, una delle materie prime fondamentali per la produzione di questo condimento.
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In un aceto balsamico di qualità, i livelli di HMF sono generalmente monitorati per garantire che il prodotto non abbia subito trattamenti termici eccessivi, che potrebbero alterarne le caratteristiche organolettiche e nutrizionali. Per l’aceto balsamico tradizionale di Modena DOP, ad esempio, esistono disciplinari che indicano i limiti massimi accettabili di HMF.
Un livello moderato di HMF è normale e atteso in un prodotto autentico, mentre livelli troppo elevati possono indicare una produzione meno attenta o processi di cottura più aggressivi che potrebbero compromettere la qualità.
- Impatto sulla salute:
- Anche se l’HMF è presente in molti alimenti, alcuni studi hanno suggerito che in alte concentrazioni potrebbe avere effetti tossici o mutageni in vitro. Tuttavia, le quantità normalmente presenti negli alimenti, incluso l’aceto balsamico, sono generalmente considerate sicure per il consumo umano.
- Indicatore della qualità:
- Un basso livello di HMF è generalmente indicativo di un processo di produzione che ha rispettato i tempi e le temperature di cottura tradizionali, preservando il profilo aromatico e il gusto caratteristico dell’aceto balsamico.
- D’altra parte, livelli elevati di HMF possono influire negativamente sul gusto, conferendo al prodotto un sapore eccessivamente cotto o caramellato, non tipico di un aceto balsamico di alta qualità.
Il tipo di mosto fa la differenza
Alcuni aceti balsamici IGP di fascia alta, come il Terre d’Italia (Carrefour) Invecchiato e il Gran Toscoro, sono risultati tra i migliori, grazie alla presenza di mosto cotto come ingrediente principale, che conferisce il caratteristico sapore caramellato e il colore marrone scuro. Tuttavia, il test ha evidenziato che molti prodotti economici utilizzano mosto concentrato, meno costoso e dal profilo aromatico più fruttato, spesso preferito dai consumatori per il suo gusto più accessibile.
Il problema del caramello
Uno dei principali aspetti critici emersi dal test riguarda l’uso del colorante caramello (E150). Sebbene consentito dal disciplinare IGP, l’uso di questo additivo è stato penalizzato da Que Choisir, soprattutto per le varianti E150c ed E150d, sospettate di avere potenziali effetti cancerogeni. Tre prodotti, tra cui Ponti, Maille e Cora, sono stati penalizzati per l’uso del colorante E150d, mentre l’aceto Simpl (Carrefour) contiene E150a, ritenuto più sicuro. Tuttavia, la presenza di questo additivo indica spesso una quantità insufficiente di mosto, il che può compromettere la qualità finale del prodotto.
I risultati del test (e il prezzo del balsamico)
Sorprendentemente, il test ha dimostrato che un prezzo elevato non è sempre sinonimo di alta qualità. Alcune delle creme balsamiche più economiche, come la Kania (Lidl) e la Rustica (E.Leclerc), contengono mosto cotto di buona qualità, ma sono comunque arricchite con sciroppo di glucosio. Al contrario, prodotti più costosi, come quelli di Tramier e Émile Noël, utilizzano mosto concentrato e additivi, dimostrando che il prezzo non è sempre un indicatore affidabile di qualità superiore.
La classifica
Di seguito, riportiamo la classifica dei prodotti testati disponibili anche in Italia, ordinati in base al punteggio ottenuto nel test di Que Choisir:
- Terre d’Italia (Carrefour) Aceto balsamico di Modena I.G.P. invecchiato – 16,5/20
- Acetomodena Aceto balsamico tradizionale di Modena D.O.P. – 16,2/20
- Toscoro Vinaigre balsamique de Modène “Gran Toscoro” IGP – 15,8/20
- Carapelli Vinaigre balsamique de Modène IGP – 15,7/20
- Kania (Lidl) Vinaigre balsamique de Modène IGP – 12,0/20
- Simpl (Carrefour) Vinaigre balsamique de Modène IGP – 10,6/20
- Ponti Vinaigre balsamique de Modène IGP – 10,3/20
