Acetosella, i mille usi della più aspra tra le erbe

Nelle drogherie dell’Italia antica l’acetosella si comprava per sbiancare il bucato. Le foglie erano l’ingrediente principe di alcuni piatti “poveri” che oggi ritroviamo nell’alta cucina. Ecco i mille usi (dall’alimentazione ai decori) e le proprietà benefiche di questa pianta erbacea facilmente reperibile

Le antiche ricette delle nonne hanno lasciato in eredità alcune pratiche tramandate nelle generazioni. L’impiego in cucina di numerose spezie, piante, erbe aromatiche è tornato di moda in tempi recenti, soprattutto nell’alta cucina, quella ricca di piatti cosiddetti “poveri”. Piante e medicamenti che la botanica e l’erboristeria consigliano nell’alimentazione e per alleviare alcuni sintomi di patologie non rilevanti.

Spesso l’intreccio tra erbe e alimentazione risulta vincente, nel gusto e nella sostanza, grazie ad alcune proprietà nutritive. Una di queste è l’acetosella, che nelle civiltà contadine del passato si coglieva tra i campi incolti o si utilizzava per adornare le tavole.

Che cos’è l’acetosella

L’Irccs Humanitas dedica un capitolo a questa importante, e non rara, pianta erbacea. L’acetosella (nome botanico: Oxalis acetosella) è una pianta perenne e spontanea appartenente alla famiglia delle Oxalidaceae. Diffusa nelle aree dal clima temperato e temperato-freddo di Europa, Asia e America del Nord, è presente anche in tutta Italia, fatta eccezione per i litorali e le isole.

Dove trovare l’acetosella

In Italia è una pianta erbacea molto comune. La si riconosce soprattutto negli incolti, nei prati, ai bordi delle strade ma anche negli orti e nei campi dove può diventare infestante, e spesso viene erroneamente trattata con diserbanti e pesticidi. Sebbene l’acetosella gialla non produca semi, è ugualmente difficile da controllare perché ogni singola pianta è in grado di produrre un gran numero di bulbi molto persistenti. Quindi è facile da trovare. L’importante è riconoscerla.

Come riconoscere l’acetosella

È una pianta leggermente pelosa, erbacea, perenne o biennale, le cui foglie e fiori sono inseriti direttamente su un rizoma strisciante, che è il fusto perenne e difficile da estirpare. La pianta in sé è esile e per proteggersi durante la pioggia (o un forte vento) tende a ripiegarsi su sé stessa. Come altre piante primaverili, fiorisce precocemente prima che gli alberi sovrastanti emettano le foglie limitandole la luce del sole.

Il fusto presenta una parte ipogea, ossia il fusto sotterraneo perenne, rizomatoso, carnoso e bulboso. Presenta degli ingrossamenti dovuti alle guaine delle foglie morte. Questo fusto strisciando e dividendosi dicotomicamente in due parti forma un continuo intreccio filiforme di maglie vegetative.

La parte epigea finisce direttamente in uno scapo floreale. Raramente a portamento completamente eretto.

Le foglie sono trilobate obcordate con picciolo arrossato e sono tutte basali derivate dal ceppo radicale. Hanno un picciolo molto lungo arrossato e sono formate da tre foglioline obcordate cuoriformi. Sono inoltre presenti quattro nervi e il margine è intero, non dentellato.

Queste foglie hanno anche la particolarità, grazie a specifiche articolazioni, di contrarsi ed espandersi secondo le condizioni atmosferiche, oppure per rinchiudersi verso sera, o ancora per poter ricevere la giusta luce del sole durante le fasi della giornata. Infatti durante le ore più calde d’estate, essendo una pianta sciafila, le foglioline tendono a ripiegarsi lontano dai raggi del sole. Le foglie normalmente sopravvivono alla prima fioritura primaverile e continuano a riformarsi continuamente.

I fiori sono estremamente belli e gialli, ma anche rosati. Sono piccoli e vengono impiegati principalmente come motivi ornamentali e infestanti. O decorare piatti in cucina.

I fiori dell’acetosella gialla sono commestibili

I fiori sono commestibili, ma nella cucina sono impiegati principalmente per guarnire i piatti a base di acetosella.

Che sapore ha l’acetosella

I nutrienti più importanti della pianta sono certamente concentrati nelle foglie. Sono queste a essere maggiormente utilizzate dai ristoranti, soprattutto stellati, e dalle cucine caserecce, ma anche in casa.

Gli esperti riconoscono che alle foglie di acetosella sono associate proprietà diuretiche e depurative, decongestionanti, astringenti, rinfrescanti e febbrifughe.

Le foglie dell’acetosella sono un valido sostituto del limone, poiché donano al palato un sapore acidulo gradevole, e utile per piatti dai contrasti definiti. Non a caso il suo nome deriva dal termine acetum = aceto. Le note acidule fanno di queste foglie un sostituto anche di sapori tipici degli agrumi.

Come si mangia l’acetosella?

Per gustarne a pieno il sapore, è preferibile consumarla fresca, come condimento per insalate.

Ma in rete ci sono numerosi piatti facili da preparare in casa.

Molti siti di cucina e tutorial suggeriscono alcune pietanze attraverso cui consumare l’acetosella fresca, appena raccolta, o come ingrediente nella preparazione di piatti:

• Acetosella nelle insalate, per conferire struttura e sapore alle misticanze;
• Acetosella nelle torte salate o nelle frittate, per bilanciare il gusto dei formaggi e apportare;
• Acetosella con pecorino e verdure saltate come sostituta dell’erba cipollina;
• Infusi e tisane con aggiunta di foglie e fiori di acetosella;
• Foglie di acetosella da masticare crude;
• Acetosella anche nelle minestre o nelle zuppe;
• Acetosella nelle salse, magari quelle con all’interno l’avocado;
• Il succo delle foglie di acetosella può arricchire un centrifugato dal potere dissetante;
• Acetosella da mangiare cruda in caso di bruciori di stomaco.

Le proprietà nutrizionali dell’acetosella

Cento grammi di acetosella apportano appena 30 di calorie, più 8 grammi di fibre, 40 mg di vitamina C, vitamina B2, ferro, zinco. Inoltre l’acetosella è una fonte di antocianidine e di altri flavonoidi.

Possibili benefici dell’acetosella

Alle foglie di acetosella sono associate proprietà diuretiche e depurative, decongestionanti, astringenti, rinfrescanti e febbrifughe.

L’acetosella come antinfiammatorio

Anche al loro infuso sono associate proprietà depurative, cui si aggiunge un effetto dissetante che può essere ottenuto anche masticandole crude. In quest’ultima forma possono anche aiutare a disinfettare piccole ferite nel cavo orale. L’acetosella viene inoltre utilizzata esternamente per alleviare arrossamenti e infiammazioni cutanee. Tuttavia è bene ricordare che in caso di essiccazione gran parte delle sue proprietà vengono perse.

Acetosella come antiossidante

L’acetosella è una fonte di antiossidanti, vitamine e minerali importanti per il buon funzionamento del metabolismo. Dal punto di vista medicinale, il suo utilizzo non è supportato da sufficienti prove scientifiche e se assunta in dosi elevate può causare diarrea, nausea, reazioni cutanee, irritazioni gastrointestinali, danni a occhi e reni e gonfiori di bocca, lingua e gola.

Acetosella sì, ma attenzione a non esagerare!

L’elevata dose di acido ossalico presente nelle sue foglie rende sconsigliabile il consumo di quantità elevate di quest’erba. Questa molecola può infatti promuovere la formazione di calcoli renali e l’acetosella può essere controindicata in caso di problemi ai reni o alle vie biliari. L’acetosella può non essere adatta in caso di gotta, di ulcere o di altri problemi gastrointestinali e di disturbi epatici o della coagulazione.

Ci sono controindicazioni?

Humanitas non segnala interazioni tra il consumo di acetosella e l’assunzione di farmaci o altre sostanze.

Quanto infuso di acetosella si può bere?

L’acetosella può essere acquistata online. L’acido ossalico e gli ossalati contenuti nella pianta possono arrecare gravi danni nel caso se ne ingerisca una quantità eccessiva. I farmacisti la sconsigliano a chi soffre di gotta, artriti, litiasi.

L’acetosella viene utilizzata in erboristeria come depurante, diuretico, rinfrescante, facendone un decotto di 20 g di foglie fresche in 1 litro d’acqua e bevendone massimo due tazze al giorno.

Le foglie, se masticate, disinfettano il cavo orale.

Similmente all’acetosa è considerata un buon rimedio per dermatosi e ascessi (applicando le foglie dello stesso decotto), decongestionante e febbrifugo.

Il decotto della radice (20 g in 1 litro d’acqua) bevendone due tazze al giorno renderebbe più elastica la pelle.

L’acetosella come sbiancante per il bucato

Nell’industria viene impiegata per ricavarne un ottimo sbiancante delle macchie d’inchiostro e ruggine. Può essere usato anche come disincrostante per i radiatori delle automobili e in genere per lucidare oggetti metallici come rame e bronzo. Quest’ultimo composto veniva preparato dai droghieri, gli artigiani di una volta, e si chiamava sale di acetosa. In alcune drogherie dei piccoli borghi d’Italia è ancora reperibile.

Si può estrarre il sale di acetosella contenuto nelle varie specie erbacee, che è un miscuglio di ossalati acidi di potassio, e viene utilizzato in tintoria come debole mordente e per togliere le macchie d’inchiostro e di ruggine dalla biancheria.

L’acetosella si può coltivare in giardino

Viene anche chiamata trifoglio acetoso. Una varietà di pianta viene spesso coltivata come bordura nei giardini, grazie alla sua abbondante fioritura color rosa intenso. Anche questa qualità possiede un sapore asprigno e si aggiunge in piccole quantità nelle insalate.

L’acetosella simboleggia l’amore materno e la rinascita

Molte storie e abitudini del passato raccontano l’Italia e l’utilizzo dell’acetosella nella quotidianità. L’ente Parchi della Regione Lazio ricorda che la pianta, essendo esile, per proteggersi durante la pioggia e le giornate ventose, tende a ripiegarsi su sé stessa. Di notte, ma anche nei giorni piovosi, i petali si rinchiudono uno sull’altro, il fiore prende così le sembianze di una piccola campanula pendula. Da questa sua caratteristica, all’acetosella è stato attribuito il significato di protezione e amore materno. Nel linguaggio dei fiori rappresenta questo amore e sarebbe un ottimo pensiero da regalare in un contesto affettivo materno o per celebrare la nascita di un figlio.

Ma l’acetosella ha anche un altro significato simbolico: questa pianta con fiori segna la fine delle preoccupazioni nella vita, in quanto la sua fioritura avviene sempre poco prima della primavera. Fiorisce infatti precocemente, prima che gli alberi mettano le foglie limitando la luce del sole.