Le cime di rapa sono vegetali della famiglia delle Brassicacee, comprendono il cavolo rapa, il rosso, il cavolfiore, il cavolo cinese, il buonissimo cavolo nero toscano, i cavoletti di Bruxelles e tanti altri ortaggi che arricchiscono la tavola di sapori e noi di salute. Nel caso delle cime di rapa anziché mangiarne le foglie siamo portati a mangiarne le infiorescenze sia pure poco mature. La stessa locuzione “sei un broccolo” non rende giustizia perché si usa per definire chi sembra tonto o incapace limitandoci a vedere e non a guardare. Tentando come sempre di dare un significato umano a un vegetale, va rammentato che ci aiuta a ridurre il peso, a contrastare l’ipertensione, ha effetti preventivi sullo sviluppo di alcuni tumori e tante altre proprietà. Non c’è che dire, in questo caso essere un broccolo per le sue caratteristiche salutistiche è tutt’altro che negativo. Concentriamoci sulle cime di rapa che sono un nostro vanto gastronomico e salutistico cercando di capovolgere il significato del termine “broccolo”.
Le cime di rapa sono vegetali della tradizione con un avvenire alle spalle molto interessante
VERO Sulla loro origine ci sono molte leggende, chi le fa risalire a una delle tante dee, in questo caso Demetra per i Greci o per i Latini Cerere, che le assaggiò come omaggio dei contadini alla natura e per avere una migliore resa nei campi da parte dei contadini essendo lei la dea che aveva in cura i raccolti e la sorte degli agricoltori dell’epoca. È un ortaggio italiano, talvolta piccante ma certamente con un sapore appena amaro che ha la sua stagionalità in questi tempi freddi per cui era offerto alla dea per avere la sua benevolenza in prospettiva della stagione primaverile, del risveglio delle piante e dei raccolti estivi. Da pianta legata alle nostre regioni più calde, Puglia, Campania e Lazio, oggi la ritroviamo anche in paesi come gli Usa e l’Australia laddove le comunità di emigranti si sono consolidate anche gastronomicamente portando pezzi delle proprie tradizioni della tavola. Col tempo si sono apprezzate sempre di più per le loro poche calorie, per il colore brillante e la ricchezza di sali minerali e di sostanze detossificanti l’organismo. Oggi non solo vengono utilizzate le cime più giovani delle infiorescenze, ma anche le parti più fogliose e i gambi più teneri; questo permette di avere meno sprechi e di introdurre ancora di più composti positivi per il nostro benessere.
Le cime di rapa non sono nutrizionalmente molto interessanti
FALSO La bassa quantità di calorie, circa 22 per etto consumato, che contengono le rende utili in un piano alimentare teso a farci rientrare nel costume da bagno estivo. La composizione nutrizionale vede circa 3 g di fibre che aiutano l’intestino, solo il 3% di proteine e poco più dello 0,3% di grassi. La ricchezza in sali minerali per 100 g, è di quasi 200 mg di potassio, 22 mg di magnesio e solo 33 mg di sodio. Se invece consideriamo le vitamine ritroviamo 225 ug di vitamina K e 1.600 ug di beta-carotene, pari alla metà circa della zucca e della bieta mentre di vitamina B1 con i suoi 162 ug per etto si paragona al tofu, allo sgombro o alla più nota e diffusa curcuma. Il contenuto di acido folico o vitamina B9, circa 85 ug per etto, rappresenta una buona fonte di questa vitamina rendendole un alimento indicato durante il periodo di gravidanza dove viene raccomandata una dose giornaliera da assumere pari a 600 ug e di 500 ug durante l’allattamento. Per l’acido folico è programmata una forma di integrazione di tre mesi in caso di una gravidanza programmata (Report dell’EFSA) e come descritto nel 2013 nel lavoro di Vollset. In tutti gli altri casi sono sufficienti circa 400 ug al giorno di acido folico e certamente le cime di rapa possono contribuire con il loro contenuto a farci raggiungere la dose consigliata insieme ad altre verdure e brassicacee.
Le cime di rapa sono ricche di proprietà positive e non hanno forti controindicazioni
VERO Un po’ tutti i broccoli non danno problemi di sorta, purtroppo il loro consumo non è diffuso tra i giovani che non amano il colore verde e associano le verdure talvolta a preparazioni noiose e poco attraenti. Nel caso delle cime di rapa grazie a un piatto come le orecchiette alle cime di rapa di tradizione apuliana, vi è stata una maggiore diffusione del loro consumo. Un abuso di cime di rapa è sconsigliato a chi soffre di ipotiroidismo perché le cosiddette crucifere, fra cui broccoli ma anche senape, cavoli e broccoli, vanno a interferire con la funzione tiroidea e la sua attività di cattura-iodio. Questa interferenza deriva dalla presenza di composti a base di zolfo, i glucosinolati che sono agenti protettivi per forme tumorali ma sono anche composti gozzigeni nonché causa degli odori che rendono partecipi il condominio nel caso si cuociano dei cavoli. Questa interferenza è dovuta ad una minore produzione degli ormoni tiroidei e allo sviluppo del gozzo (Nutrition Reviews del 2016). Oggi il gozzo sviluppato è meno evidente nella popolazione degli adulti anche perché con il sale iodato si provvede a integrare lo iodio che dobbiamo catturare dall’ambiente e dalla dieta senza costringere la tiroide ad un superlavoro e questo compensa il minore consumo di crucifere. Le cime di rapa sono ricche di purine, quasi 150 mg per etto, molecole ricche di azoto che possono aumentare i livelli di acido urico e dare origine a forme dolorose di gotta alle articolazioni oppure favorire la formazione di calcoli renali. La soluzione spesso è quella di bollire le cime di rapa lavate bene magari volendo con del bicarbonato, questo renderà probabilmente infelici i vicini per gli odori che li avvilupperanno, ma disattiva i glucosinolati. Al contrario il solo ripassarli in padella non produce lo stesso effetto disattivante. I benefici che però apportano le cime di rapa sono numerosi, per la vitamina A aiutano gli occhi, per la loro azione detossificante e antiossidante, con 110 mg di vitamina C per etto e tanti polifenoli a contorno, rappresentano un aiuto per il nostro metabolismo, per le vitamine presenti e i sali minerali ne riceviamo aiuto per il sistema cardiocircolatorio e per quello digerente.
Le cime di rapa sono amare e come contorno non sono l’ideale, preferisco con le orecchiette
FALSO Lo spunto amaro è un valore aggiunto che può essere in alcuni casi dominante, ma che si riduce con un ammollo di circa 2 ore in acqua fredda e succo di limone al 1% circa. Il sapore amaro deriva dai polifenoli, queste sostanze le valutiamo positivamente se sono presenti nell’olio extravergine di oliva associandole a capacità antiossidanti e salutistiche mentre nelle cime di rapa, come il Mister Hyde di Robert Stevenson, diventano da evitare. Sono i due lati della stessa moneta che ha identico valore da qualunque parte si osservi, la loro presenza è un plus che può sensorialmente non essere gradito a tutti, ma che concede alle cime di rapa un valore salutistico da non trascurare. Le cime di rapa diventano coprotagoniste delle orecchiette, piatto iconico che rende una regione, la Puglia, famosa su tutte le tavole del mondo. Sono un ortaggio orientale che da Genova è passato in Francia con poco successo e poi nel nostro sud. Le orecchiette con le cime sono forse nate dai normanni-svevi che dominarono la Puglia e l’influenza di Federico II di Svevia nei vari settori nel 1200. Le orecchiette sono addirittura citate indirettamente in un testamento notarile nel 1596 oggi conservato a Bari, certamente è il matrimonio ideale fra la pasta fatta col grano duro tuttora coltivato in Puglia e una verdura di quella zona. Sono un piatto anche della cucina ebraica che ricorda le “Orecchie di Haman” nate per festeggiare il Purim e la salvezza dal popolo persiano che voleva soggiogare il popolo ebraico. Insomma, mangiando un piatto di pasta con le orecchiette pensiamo solo di avere soddisfatto il palato, ma è pari ad un viaggio nella storia e nella cultura e abbiamo anche “ricordato” importanti tradizioni.
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Friarielli e cime di rape pari sono
FALSO Ortaggi somiglianti ma non identici. I friarielli, nome che deriva da friggitelli ovvero ripassati e soffritti nell’olio, sono più campani e meno conosciuti a livello internazionale. Rappresentano le infiorescenze meno mature delle cime di rapa e sono più amari con uno stelo più sottile e tenero per cui si mondano a mano più facilmente. Non amano essere sbollentati e si friggono con peperoncino, aglio e come verdura il loro sposo ideale sono le carni specie le salsicce. L’accoppiata friarielli/carni ha un senso salutistico perché l’amaro dei friarielli fa produrre della bile che aiuta la digestione delle carni magari grasse e un po’ pesanti. Le calorie sono simili da crudi, ma purtroppo per la loro preparazione questa differenza si amplifica. Per qualcuno sono la “foglia di fico” per non ammettere un sovraccarico di calorie dovuto a grassi vegetali, animali e condimenti vari e cercare di autoassolversi. I friarielli sono una verdura povera, che ha fatto compagnia al popolo e che probabilmente era lo scarto delle cucine dei ricchi perché troppo amari o poco adatti alla cottura in acqua. Oggi hanno un loro posto nell’Olimpo dei broccoli, si possono trovare anche come conserva e alle salsicce e sono felicemente aggiunti a pizze con friarielli, contorni di latticini, torte rustiche e oggi anche sughi per la pasta.
Conclusioni
Spesso basiamo le nostre scelte su aspetti superficiali come essere considerato uno scarto, il colore, l’aspetto o chissà cosa altro che può renderci prigionieri della nostra “ora d’aria” come diceva D’Andrè. Mentre assaggiare, approfondire, lasciarsi incuriosire da qualcosa di differente fa scoprire quella biodiversità di odori, sapori, pensieri che possono stupefacentemente renderci stupefatti e chiederci perché “ora e non prima”. Se trasliamo a quanto ci circonda tutto questo probabilmente rivaluteremmo tante cose e diventeremmo un “poco” migliori.
