Miti alimentari, il vero e il falso sugli alimenti ultraprocessati

Se qualcuno dovesse chiedere durante un’intervista quale settore industriale è sempre alla ricerca di innovazione e di avanzamenti della conoscenza, molti risponderebbero di getto l’astronautica, la meccanica, l’informatica. Certamente sono in prima linea, ma sorprendentemente tutto ciò che è collegato agli alimenti dalla coltivazione, alla trasformazione, alla loro conservazione e vendita, è un continuo divenire sia per adeguarsi alle richieste del comparto che a quelle dei consumatori che rappresentano la parte più importante della filiera ma sono trascinati da mode o da false tendenze. Fra i termini che spesso oggi si leggono sui media ritroviamo “alimenti ultraprocessati” e questo non perché sono colpevoli a priori e quindi sottoposti a più gradi di giudizio, ma perché molto manipolati e oggi rappresentano uno dei possibili sviluppi degli alimenti. Conoscerli meglio significa anche capire come possono incidere seriamente sulla salute di tutti noi.

Gli alimenti ultraprocessati sono prodotti ancora difficili da trovare sui banchi dei supermercati o nei negozi
FALSO Il cibo ultraprocessato è ottimamente rappresentato nei carrelli della spesa dai dolci, dalle bevande, dai tanti snack, dalle pietanze a base di carne ricostituita, dai numerosi pasti precotti già pronti al consumo. Sono tutti alimenti il cui contributo della ricerca è sostanziale per poi andare sul mercato e ai consumatori. Non sono alimenti modificati o altro, mentre si può parlare di nuove ricette in senso industriale dove è forte la presenza di molecole di origine alimentare ma anche di vari additivi come aromatizzanti, coloranti, emulsionanti etc. Questi prodotti ultraprocessati sono spesso alternativi ai prodotti freschi anche se la loro qualità non è del tutto paragonabile agli stessi. La spinta del marketing, la possibilità di incidere su fette di consumatori come i più piccoli e i giovani ne sta aumentando il loro consumo. Rappresentano per la loro facilità di utilizzo, sono sempre pronti ad essere consumati ovunque e senza grossi problemi, la loro lunga conservazione così da averne anche delle grandi scorte in dispensa, l’arricchimento della parte sensoriale con colori, il fatto di avere aromi e sapori molto invitanti, una alternativa al prodotto cosiddetto fresco. Su banchi dei negozi questi alimenti sono in aumento e, un segnale commerciale molto interessante è che spesso vengono ricomprati perché soddisfano alcuni dei sensi come l’occhio e il gusto. Rappresentano per i produttori un ottimo investimento, pensiamo solo al cosiddetto “giro scaffale” con tempistiche di consegna molto diverse dal fresco, e per lo stesso consumatore che ha la sensazione di guadagnare tempo e anche praticità. Gli studi sugli aspetti nutrizionali e salutistici su questi prodotti, confermano che se ne abusiamo con il loro consumo vengono date in “offerta” anche: ipertensione, sindrome metabolica, diabete etc. ovvero delle patologie molto impattanti sulla salute e sui costi della sanità pubblica.

Gli alimenti ultraprocessati li consumo per convenienza, ma posso smettere di farlo quando voglio
FALSO Questa frase è tipica di tutte le persone che hanno una dipendenza da fumo, da alcool, dal gioco etc., ma anche per gli alimenti esiste qualcosa di simile e gli ultraprocessati sono spesso oggetto di dipendenza anche fisica per chi li ama consumare. Gli studi precedenti dimostrano che, specie i bambini possono esserne colpiti e tale dipendenza conduce ad avere poi sovrappeso o obesità. Questo legame diretto tra il consumo di ultraprocessati e “dipendenza al loro consumo” si può spiegare in vari modi, ma di certo l’aggiunta superflua di zuccheri ne spiega una gran parte delle ragioni. Altri colpevoli della dipendenza sono i grassi aggiunti e anche il sale. La tempesta perfetta si raggiunge con alimenti dolci, ricchi di grasso, ad esempio fritti, e il sale aggiunto può creare anche una dipendenza secondaria da bibite gasate e ultrazuccherate. In più occasioni abbiamo ricordato che la nostra mente si basa su qualcosa di arcaico, dove la paura della carestia, della difficoltà di trovare cibo ci conduce a ingrassare, ad abbondare con le porzioni e a cercare calorie da conservare trovandole comodamente pronte con zuccheri e grassi. A questo cervello arcaico abbiamo aggiunto delle sovrastrutture che talvolta ci aiutano ad accettare fibre, alimenti insipidi etc. Il lavoro del marketing ricorda quello di chi scavando cerca di arrivare al filone d’oro. In questo caso sono utilissimi aromi, colori, confezionamento, ricchezza di servizi offerti, velocità di preparazione e tutto questo induce il consumo maggiore e l’abuso di prodotti ultraprocessati a scapito della qualità nutrizionale e della salute. Il gatto e la volpe degli ultraprocessati sono i grassi e gli zuccheri, questa coppia di nutrienti rendono appetibile qualsiasi alimento, pensiamo alla graffa fritta e poi zuccherata, e se per conservarli e renderli appetibili si aggiungono additivi, coloranti e quant’altro pensiamo sia utile, ecco che scateniamo delle forme di dipendenza e di consumo compulsivo che specie nei più piccoli può creare problemi di salute sul lungo termine.

Evito di comprare e di consumare dei cibi ultraprocessati perché so che non mi faranno bene
VERO Alcuni dei prodotti che sempre più spesso si vedono nelle borse per la spesa sono gli hamburger, i wurstel, tutta una serie di piatti pronti, crocchette o dei prodotti impanati che talvolta utilizzano della carne ricostituita ottenuta meccanicamente e che permettono di recuperare tutto il materiale edibile dalle fonti animali. A questi prodotti si aggiungono le patatine, i biscotti e molti dolci confezionati per offrire una lunga conservazione, come le merendine e le bevande dolci e gassate. Cosa rende familiari fra loro tutti i prodotti elencati?? Sono tutti dei prodotti ricchi di calorie, scatenanti una risposta glicemica, sono ricchi di grassi, di zuccheri inutili e di additivi. In sintesi, la loro etichetta nutrizionale talvolta è più lunga di una poesia fatta di doppi settenari, il che si traduce in tanti ingredienti, tante sostanze non sempre necessarie e anche tante molecole che possono creare dei problemi soprattutto se visti come un insieme e considerati singolarmente. Questi prodotti ultraprocessati vogliono essere quanto più simili ai prodotti freschi ma a differenza di questi godere di una bellezza sublime che duri il più a lungo possibile anche ricorrendo a supporti esterni, tecnologici o chimici. Il vecchio detto che l’uomo può solo peggiorare la qualità di ciò che la natura produce è sempre valido. Siamo diventati sempre più bravi a conservarla la qualità e con gli alimenti ultraprocessati si è esasperata, per motivi economici e di convenienza, questa abilità di conservarli anche a costo di far pagare dazio al valore salutistico del prodotto.

Non compro mai formaggi fusi né prodotti industriali perché sono troppo artificiosi
VERO I formaggi fusi sono forse le produzioni industriali ultraprocessate per eccellenza dove una miscela di grassi, di proteine, di coloranti, di additivi in generale etc. si trovano a loro agio. Questi prodotti sono spesso utilizzati dalle mamme per fare dei panini veloci o gli adulti per creare dei sandwich ma sono ricchi fino al 2% in peso di sale e talvolta ritroviamo dei coloranti e degli aromatizzanti sempre per rendere più appetibili questi formaggi. A questi prodotti si aggiungono i polifosfati e i fosfati che non fanno seccare questi formaggi e ne permettono la fusione nel modo e nei tempi giusti. Paghiamo, talvolta, queste comodità di utilizzo con dei problemi di assorbimento di calcio che viene catturato dai troppi polifosfati aggiunti, con una predisposizione a salare troppo i piatti fin da piccoli e a usare grassi meno nobili. Se osserviamo i salumi e gli insaccati vediamo che contengono tanto sodio e numerosi conservanti, per cui la vaschetta pre-affettata può essere una soluzione emergenziale ma non può trasformarsi in una abitudine perché daremo spazio a soluzioni più rischiose delle problematiche di tempo e di comodità che possono risolvere. Nel caso degli hamburger industriali si aggiungono zuccheri, nitriti, aromi vari, tanto sale ed anche dell’amido di mais a contorno della carne. Proviamo ad immaginare di ordinare dal macellaio di prepararci a vista delle polpette fresche. Vederlo zuccherare, poi aggiungere dei conservanti e magari dei grassi come la panna oltre a degli addensanti per tenere insieme il tutto, potrebbe farci venire il dubbio di avere quantomeno sbagliato negozio.