Il vero potere di una tazza di brodo caldo

Tutti pronti per le abbuffate di Pasqua? Probabilmente sì, anche a costo di studiare un menu più leggero per i giorni successivi. In molte tavole uno dei protagonisti è il brodo, considerato leggero, nutriente e depurante. Davvero certi che abbia tali proprietà?

Dopo le abbuffate inevitabili di Pasqua, mangerò solo brodo di carne per essere in forze, ma con leggerezza…

FALSO Il brodo e la minestra sono i veri piatti della condivisione, si servono da un unico paiolo e democraticamente tutti hanno lo stesso piatto. Per altre pietanze è meglio parlare di porzioni dunque ci sarà sempre un pezzo più pregiato destinato all’ospite o alla persona più importante per cui la convivialità è ora meno democratica. È anche vero che cercare nel brodo di carne un recupero di importanti quantità di micro e macronutrienti è una pia illusione. Il brodo è una vera e propria “infusione” fatta con della carne in un liquido dove la bollitura “estrae” dai  tessuti varie sostanze come sali minerali, vitamine, amminoacidi liberi e anche delle molecole aromatiche ma non certo delle proteine, ma ciò che si diluisce nel brodo è veramente poca roba. Un litro di brodo, ovvero tanto brodo e soprattutto tanta pazienza, introduce solo 70 calorie, cosa che è certamente positiva, ma solo 11 grammi di proteine e 60 mg di calcio mentre di vitamina C non vi è traccia per la lunga e stressante cottura. Un normale piatto di brodo da 200 millilitri può contenere fino a 700 mg di sodio e 100 mg di potassio.

Ho una brutta influenza, un po’ di brodo caldo mi rimetterà in sesto

FALSO. Al famoso brodo caldo della nonna o della mamma, sono associate delle proprietà curative spesso sovrastimate, ma per molti l’effetto migliore del brodo è nel sentirsi coccolati e vedere una persona che si ama prendersi cura di noi in certe situazioni. Vale la pena di ricordare che per fare un buon brodo è bene mettere la carne di prima qualità scelta in acqua fredda e lasciare poi bollire per il tempo che occorre. Nel caso decidessimo invece di avere un buon bollito allora occorre mettere la carne in acqua già bollente così che quest’ultima “sigilli” la carne immediatamente in un guscio protettivo da dove le sostanze utili e salutari non possano fuoriuscire. In altre parole potremmo dire che è come “friggere la carne senza usare olio”.

Mi piace il brodo, ma il tempo che ho è poco per cui preferisco usare il dado, è più rapido e poi migliora i piatti

FALSO Il dado, come lo conosciamo, vede la luce nel 1850 grazie al Barone von Liebig che creò un vero concentrato di carne che una volta rimesso nel brodo o nelle minestre le arricchiva di sapore e di componenti utili. In Italia ha avuto il suo “lungo quarto d’ora di notorietà” nel passato, oggi è però meno usato perché associato a piatti industriali, dato il suo basso costo, o con scarso valore sensoriale. Il dado ha il vantaggio di conservarsi a lungo e fa recuperare tempo prezioso nella preparazione di alcuni piatti. Talvolta fa parte del nostro menu, ad esempio in un risotto, con lo scopo di recuperare tempo dalla fase di preparazione della cena, ma è un vero “barbatrucco” che maschera dei problemi altrimenti evidenti. Il dado è ricco di glutammato, uno degli amminoacidi che formano le proteine, che è molto diffuso ad esempio nel latte o nei pomodori. Il glutammato non provoca né allergie né danni ed ha in qualche modo permesso di definire il gusto “umami” che in italiano viene reso come gusto “sapido”. Il dado non contiene molti grassi, solo 2 g per circa 10 grammi di cubetto, così non irrancidisce; non ha coloranti, contiene a volte degli estratti di lievito. La maggiore criticità salutistica che si fa al dado nasce dal tanto sale che contiene, in pratica 5 grammi di sale per cubetto di dado. Facendo i conti, un piatto di brodo da 250 millilitri ci fornisce circa il 60% della dose giornaliera di sodio ammessa da parte dell’OMS. Se pensiamo che così mangiamo della carne, va ricordato che a stento raggiungiamo il 6% di proteine animali ricavate da tagli spesso bovini meno pregiati e che occorrono oltre 30 chilogrammi di carne per avere circa 1 kg di estratto da brodo. La domanda forse più utile e se non è il caso di autoprodursi del dado in casa con ingredienti sicuri, con poco sale e aggiungendo magari un tocco personale per renderlo più vicino ai nostri gusti sensoriali e alle nostre esigenze di benessere.

Dopo la gita fuori porta preparo la Torta Pasqualina così farò un pieno di spinaci e di altri ingredienti utili

VERO Il famoso Braccio di Ferro ha contribuito molto a far amare ai più piccoli di più di una generazione gli spinaci, che peraltro sono fra le verdure per il loro colore e il loro aspetto non sempre bene accette dai giovani consumatori. Per raggiungere uno scopo così nobile “mentire” sul contenuto di ferro non è proprio mentire per cui affermare che gli spinaci sono ricchissimi di ferro è stato utile e questa “fake ante litteram” alimentare che non è mai stata cancellata dal nostro immaginario. A volte basta sbagliare una semplice etichetta nutrizionale come accadde nel 1929 ed ecco decuplicati i livelli di ferro negli spinaci fino a 34 mg per etto. Gli spinaci per giunta contengono anche acido ossalico che tende a catturare il ferro presente e a non farlo assorbire a livello intestinale. L’errore sul ferro presente ha indotto Braccio di Ferro, che nei suoi primi anni di strisce non usava di certo gli spinaci per risolvere le situazioni, a consumarne e così gli spinaci ebbero il loro eroe e i bambini i loro spinaci che invece sono utili per gli oltre 2 grammi di fibre per etto e per i 6,5 grammi per etto di proteine che contengono. Ricordiamo che una bollitura lunga degli spinaci, comunque ben lavati prima di cuocerli, li impoverirà di sali minerali destinati all’acqua di cottura e la renderanno per alcuni, è uso comune farlo, molto utile per innaffiare le piante in giardino. Nella torta Pasqualina il valore nutrizionale degli spinaci è arricchito dalla presenza di burro, latte, uova, ricotta e dal pecorino. È una torta salata con dei forti valori simbolici perché rappresenta la rinascita del Cristo contenendo le uova, perché lo rappresenta in maniera diretta con l’uso del formaggio pecorino ricavato dal latte destinato all’agnello, è simbolica perché è in contenitore fatto con farina di frumento che è la base del pane. La torta Pasqualina avanzata si può conservare in frigo per due-tre giorni se è riposta in un contenitore ermetico perché tende a condividere i sapori che si trovano nel frigo, ma volendo è possibile anche congelarla per goderne al massino per una decina di giorni.