“In seno al Coi, Consiglio oleicolo internazionale, sta maturando l’idea di proporre, alla prossima riunione di lunedi prossimo, l’abolizione del panel test per la classificazione degli oli. Un metodo, il panel test, che unito alle analisi chimiche, rappresenta l’unico strumento previsto per legge per individuare un olio extravergine e consentire la commercializzazione”. L’allarme è stato lanciato da Gennaro Sicolo, presidente del Cno, il Consorzio nazionale degli olivicoltori. Sulla stessa linea d’onda i consumatori che con con Fabrizio Premuti di Konsumer avvertono: “Abolire il panel test sarebbe una vera e propria marchetta agli imbottigliatori, che non sanno neanche come è fatta una pianta di ulivo”.
“Operazione spagnola e silenzi dell’industria”
Secondo l’organizzazione dei produttori in queste ore sarebbe in atto un vero e proprio tententivo di pressioni su esperti e consulenti di settore “per cercare un avallo scientifico a questa operazione” che, denuncia sempre il Cno, è partita ” principalmente dalla Spagna, con il colpevole silenzio di parte dell’industria, e che spalancherebbe le porte in maniera definitiva a frodi e contraffazioni, in barba a qualsiasi politica di difesa della produzione nazionale”.
I rischi di questa operazione vengono sintetizzati efficaciemente dal presidente Sicolo: “È in corso un attentato all’olio extravergine d’oliva italiano e alla salute dei consumatori di tutto il mondo: ci opporremo in tutte le sedi ed in ogni modo a chi mira a distruggere l’olivicoltura. Oli lavati, oli deodorati, oli alterati sarebbero praticamente autorizzati a scapito della salute dei consumatori. L’Italia deve reagire”.
Cosa prevede la legge: analisi chimiche e prova organolettica
L’attuale normativa prevede due tipi di analisi per classificare come extravergine un olio: una chimica e una organolettica.
Nelle chimica vengono analizzati i seguenti parametri: acidità (inferiore a 0.8%), perossidi (inferiori o uguali a 20), cere, spettrofotometria Uv, Alchil esteri (Etil esteri non superiori ai 35 mg/kg).
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La prova organolettica, ovvero di assaggio tramite il panel test, non è una degustazione soggettiva ma il responso oggettivo fornito da un gruppo di professionisti, allenati e formati, per valutare l’olio che, se primo di difetti, può essere classificato come extravergine. Decine di sentenze ne hanno riconosciuto il valore oggettivo e anche la recente sentenza del Tar pur annullando la multa alla Lidl non ha messo in discussione la validità del metodo organolettico.
Il regolamento Ue 2568/1991
Quindi per poter essere venduto come extravergine, l’olio oltre a rispettare i parametri chimici, deve essere assaggiato da commissioni di esperti (panel test) e deve risultare privo di difetti organolettici (la mediana dei difetti deve essere pari a zero) e riportare una serie di attribuzioni positive (la mediana del fruttato deve essere superiore a zero).
Il panel test, in base al regolamento 2568/1991 e successive modificazioni, è composto da un gruppo di persone opportunamente allenate e preparate all’assaggio degli oli vergini di oliva con il compito di valutare e certificarne i pregi e i difetti: sapore, colore, odore e aspetto. È una prova che valuta la qualità del prodotto, per nulla soggettiva come si sarebbe indotti a ritenere.
Tutti i difetti possibili (16) sono codificati nel regolamento 2568/1991 che ha introdotto l’obbligatorietà del panel test. Qualche esempio. Un difetto di Riscaldo/Morchia è un flavour (un sapore) caratteristico dell’olio ottenuto da olive ammassate o conservate in condizioni tali da aver sofferto un avanzato grado di fermentazione tipico dell’olio rimasto in contatto con i fanghi di decantazione. Il Rancido si avverte quando l’olio ha subito un processo ossidativo intenso. La Muffa/Umidità è il flavour caratteristico dell’olio prodotto da frutti nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti ammassati per molti giorni e in ambienti umidi. Il difetto di Terra è tipico dell’olio ottenuto da olive sporche di terra o infangate e non lavate.
