Fuori o dentro il frigorifero? Quando compriamo le patate fresche, in rete o sfuse, non sono mai tenute in uno spazio refrigerato e anche a casa non vanno conservate in frigorifero. Le patate, però, vanno riposte al buio e in un luogo fresco, meglio se inserite dentro un sacchetto in bioplastica per rallentare la germogliazione.
Nel nuovo numero in edicola e in digitale pubblichiamo i risultati del test su 16 marchi di patate e dedichiamo un lungo approfodnimento anche alla conservazione delle patate.
La presenza di germogli, come ci spiegano i nostri esperti, è il sintomo della fine del ciclo di vita del tubero: la patata viene “svuotata” dai cigli, che ne assorbono i nutrienti vitali e la predispongono per essere di nuovo coltivata.
Un’informazione importante visto che, come per tutti i vegetali, in etichetta troviamo la data di confezionamento ma, ovviamente, non di scadenza in quanto si presume che l’ortofrutta venga consumata in tempi brevi. Le patate tuttavia possono essere cucinate anche a distanza di alcune settimane dall’acquisto.
Come capire allora quando è meglio “scartarle”? La presenza diffusa di germogli è un ottimo indicatore di… scadenza.
E se gli “occhi” sono pochi? Se i germogli si limitano a 2-3 sulla superficie possono essere rimossi e la patata può essere mangiata, previa cottura.
Il pericolo della solanina
Sulla superficie occorre tenere sotto controllo non solo i germogli ma anche l’eventuale comparsa di parti verdastre, causate dall’esposizione alla luce. Un terreno di coltura di una sostanza tossica come la solanina un glicoalcaloide che la pianta produce naturalmente come difesa contro i parassiti. La solanina può indurre disturbi gastrointestinali e nei casi più gravi portare a mal di testa, vertigini, sonnolenza e confusione mentale. Per questo motivo è importante conservare le patate al riparo dalla luce.
Come comportarsi in presenza di questa contaminazione? Se l’area verdastra è ben presente sulla buccia la rimozione non elimina il problema: meglio buttare il tubero. Viceversa se la presenza “sgradita” è appena accennata e limitata ad alcuni puntini, si può consumare la patata rimuovendo la parte contaminata. L’asportazione è consigliata visto che la solanina non viene eliminata alle normali temperature di cottura. Questa sostanza infatti è molto termostabile e non si degrada alle normali temperature di cottura delle patate: si degrada infatti sopra i 240° C per un tempo prolungato.
La solanina è presente naturalmente nella patata a una concentrazione molto bassa (in media circa 10 mg per 100 grammi di prodotto) ed è concentrata soprattutto sulla buccia. Quando la concentrazione è più elevata, come in alcune varietà, ne deriva un gusto amaro del tubero. È il contatto con la luce che ne favorisce lo sviluppo. Secondo le indicazioni dell’Efsa, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare, la pelatura, la bollitura e la frittura possono ridurre il contenuto di glicoalcaloidi. Ad esempio, pelare le patate può ridurne il contenuto in una misura compresa tra il 25% e il 75%, la bollitura tra il 5% e il 65% e la frittura in olio tra il 20% e il 90% anche se studi hanno dimostrato che occorre superare i 170 gradi di temperatura per raggiungere un risultato soddisfacente.