A pasta gialla, con la buccia viola o rossa, convenzionale, biologica, Dop o Igp, precoce o a ciclo lungo. Con la scelta di 16 campioni di patate da sottoporre ad analisi per il nostro test – tutti i risultati nel nuovo numero in edicola e in digitale – abbiamo cercato il più possibile di rappresentare l’offerta di mercato, consapevoli che, con decine di varietà a disposizione, la scelta non è così facile. Il sacco, è il caso di dirlo in questo caso, è pieno e quello che appare come un alimento “povero”, economico e in genere gregario in tavola, in realtà nasconde un mondo fatto di decine di tipologie coltivate in un paese, l’unico al mondo, dove si può seminare e raccogliere tutto l’anno.
In ordine alfabetico abbiamo analizzato queste patate:
Aureli patata del Fucino Igp, Carrefour Terre d’Italia patata del Fucino Igp, Conad Percorso qualità, Consilia patate gialle, Consilia patate gialle biologiche Nuovo raccolto, Coop Origine patate gialle, Coop ViviVerde patate biologiche, Esselunga patate gialle, Eurospin Foglia verde Le patate classiche, Patata dell’alto Viterbese Igp, Pizzoli Iodì, Pizzoli Viola, Ruggiero Naturella patate rosse, Ruggiero residuo zero, Selenella, Selex Saper di sapori patata di Bologna Dop.
Il consumo di patate in Italia è stimato in circa 45 kg per persona all’anno: per quasi due terzi è composto da patate fresche e per un terzo da prodotti trasformati (come patatine surgelate o chips). La domanda nazionale complessiva si avvicina a 3 milioni di tonnellate, mentre la produzione locale riesce a coprire appena la metà. Il resto, soprattutto per l’industria di trasformazione, lo importiamo dall’estero: da Francia, Germania e Belgio ma anche da paesi extracomunitari come Egitto e Israele.
Se l’offerta sul mercato è abbondante, ci siamo chiesti quale sia lo stato delle patate italiane dal punto di vista dei contaminanti. Come mostrano i risultati pubblicati nelle tabelle pubblicate sul nuovo numero anche in questo caso il sacco risulta pieno, anche se non del tutto, visto che la presenza (eccessiva in un caso) di pesticidi e di cadmio qualche dubbio lo solleva. Per misurare lo stato delle nostre patate le abbiamo sottoposte a uno screening multiresiduale e all’analisi sul cadmio. I trattamenti hanno lasciato poche tracce sui tuberi testati anche se alcune presenze non sono gradite. In un caso (Pizzoli Iodì) abbiamo riscontrato la presenza di un regolatore sintetico della crescita, una famiglia di sostanze sulle quali rimangono ancora molte incertezze sulla possibile interferenza con la salute dei consumatori. Discorso diverso invece per la tetrametrina, un insetticida piretroide vietato in agricoltura da alcuni anni, che invece abbiamo ritrovato in quantità non trascurabile nelle patate Conad.
Meno lineare appare invece il quadro tratteggiato dai risultati ottenuti sulla presenza di cadmio, un metallo pesante altamente tossico classificato dall’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (Iarc) nel Gruppo 1 come cancerogeno certo per l’uomo. Nel numero di settembre abbiamo sottoposto cento alimenti (dalla pasta al riso, dai corn flakes ai biscotti, dal pane al baby food) alla ricerca di quella che in Francia le autorità sanitarie hanno definito “una bomba sanitaria”, ovvero una presenza diffusa di cadmio che minaccia la salute pubblica. I livelli riscontrati dalle nostre analisi non destavano particolari preoccupazioni se non per la pasta consumata nella fascia 1-9 anni. Nelle patate di questo test troviamo concentrazioni simili di cadmio a quelle rilevate negli spaghetti nel numero di settembre: andiamo da un minimo di 0,010 a un massimo di 0,040 mg/kg. Senza dimenticare però che il limite massimo ammesso nelle patate è 0,10 mg/kg, mentre nel grano duro è quasi il doppio (0,18 mg/kg).
Cosa abbiamo cercato (e trovato) in laboratorio
Sedici campioni di patate fresche, vendute nelle classiche retine, acquistate nei supermercati e nei discount e analizzate in laboratorio per valutare la presenza di pesticidi e di cadmio. L’origine è sempre italiana.
Varietà
Discorso diverso per la varietà che, con qualche eccezione, i produttori riportano in etichetta. A ogni cultivar corrisponde un utilizzo tipico in cucina. Nel nostro panel la varietà più diffusa è la Colomba (6 campioni): è considerata la patata universale indicata per le diverse cotture (bollitura, frittura, arrosto e per purè e gnocchi). Ha buccia e pasta gialle, caratterizzata dalla polpa poco farinosa, una consistenza semi-soda e un sapore delicato. Altri produttori puntano su cultivar diverse. L’Actrice ad esempio è una patata a buccia gialla e pasta gialla tenue, indicata per preparazioni che richiedono una patata che si sfalda o si amalgama bene come purè o piatti in umido. La Twister, sempre una cultivar a polpa e buccia gialla, con pasta semi-soda è ideale per le cotture al vapore e le insalate. La Monalisa è la classica patata multiuso grazie alla sua polpa compatta che non si sfalda durante la cottura. Continuando troviamo la Primura, ancora una volta un vero e proprio jolly in cucina visto che è facilmente adattabile alle diverse preparazioni: è la cultivar della Bologna Dop. La varietà Agata, grazie alla sua consistenza e al contenuto di amido, è particolarmente indicata per preparare purè, gnocchi e piatti in umido. Infine nel nostro panel abbiamo la Libra, una tipologia a pasta gialla, caratterizzata da buccia brillante e tuberi uniformi, indicata principalmente per il consumo da tavola e per la trasformazione. Il tipo di cultivar, così come il prezzo, non ha concorso alla formazione del giudizio finale.
Pesticidi
L’analisi multiresiduale restituisce un quadro molto rassicurante: oltre alle patate biologiche (Coop Vivi Verde e Consilia) anche altre otto convenzionali (Alto viterbese Igp, Carrefour Fucino Igp, Consilia, Coop, Esselunga, Pizzoli viola, Selex Bologna Dop, Selenella) sono risultate prive di residui. Anche laddove il nostro laboratorio ha rilevato dei principi attivi, le concentrazioni non sono elevate, con qualche eccezione di rilievo. È il caso innanzitutto del campione delle patate Conad dove è risultata presente la tetrametrina, piretroide sintetico utilizzato come insetticida ma vietato nella Ue per uso agroalimentare perché possibile cancerogeno e considerato interferente endocrino, e autorizzato nei repellenti anti-zanzare. Il nostro test ha misurato una concentrazione – 1,2 mg/kg – che non lascerebbe intendere una contaminazione accidentale del prodotto. Abbiamo fornito il risultato a Conad prima della pubblicazione ma non ha ritenuto di inviarci la propria posizione in merito. La molecola rilevata più ricorrentemente è il fosetil alluminio (come somma dell’acido fosfonico e dei suoi sali) un fungicida sistemico usato anche contro la peronospora: il limite massimo di legge è molto alto e non si registra un profilo di rischio elevato. Tuttavia la presenza dell’acido fosfonico, come spiegano gli esperti, può avere diversa origine: come metabolita del fungicida fosetil, come residuo del concime fogliare o presente naturalmente nel terreno. Discorso diverso invece per il propamocarb un fungicida sospetto mutageno e cancerogeno per l’Echa, l’Agenzia europea per le sostanze chimiche, e ritenuto interferente endocrino. In un campione poi (Pizzoli Iodì) abbiamo riscontrato la idrazide maleica in una concentrazione non elevata: si tratta di un regolatore sintetico per la crescita che tra le varie finalità ha anche quella di prevenire la germogliazione della patata. Non sono ancora noti gli effetti sulla salute umana ma in virtù del principio di precauzione, il Salvagente li ha inseriti nella propria “black list”, la lista di sostanze che dovrebbero essere messe al bando.
Cadmio
Le nostre analisi hanno misurato anche la presenza di cadmio, un metallo pesante altamente tossico classificato dall’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (Iarc) nel Gruppo 1 come cancerogeno certo per l’uomo. Tra le esposizioni, quella alimentare resta una delle principali. Una volta ingerito, il cadmio non viene eliminato facilmente dall’organismo: si lega a specifiche proteine di trasporto, viene riassorbito a livello renale e tende ad accumularsi nei reni e nel tessuto osseo per tempi lunghissimi, fino a 30 anni. L’esposizione cronica compromette la funzionalità renale e interferisce con la vitamina D e con la corretta deposizione del calcio nelle ossa. Inoltre, è associata a disturbi cardiovascolari, ipertensione e all’insorgenza di tumori al pancreas, al seno, ai polmoni, alla vescica e all’endometrio. L’Efsa ha fissato una dose tollerabile pari a 2,5 microgrammi per chilogrammo di peso corporeo a settimana. La patata è uno dei principali veicoli alimentari di questo metallo pesante che viene assorbito dal suolo attraverso le radici. Oltre alla presenza naturale del cadmio nei terreni, l’inquinamento industriale e l’uso di fertilizzanti fosfatici sono le fonti primarie di questo metallo nel suolo. Nelle patate il cadmio non può superare 0,1 mg/kg. Dalle nostre analisi è risultato assente in 9 campioni su 16 mentre quando è stato rilevato si è andati da un minimo di 0,010 (Esselunga) a un massimo di 0,040 (Conad), quasi la metà del quantitativo tollerato dalla legge.
Come abbiamo dato i giudizi (e i limiti delle sostanze cercate)
La presenza di cadmio ha pesato per il 60% sul voto complessivo. Il restante 40% è legato al numero e al profilo di rischio dei principi attivi di fitofarmaci rilevati. La presenza di pesticidi vietati ha decretato la bocciatura del prodotto. Penalizzato l’uso di regolatori sintetici della crescita e la presenza di principi attivi sopra la rilevabilità analitica in prodotti a residuo zero o biologici.
Limiti massimi residui:
Fosetil alluminio (acido fosfonico e i suoi sali): 150 mg/kg
Idrazide maleica: 60 mg/kg
Propamocarb: 0,3 mg/kg
Tetrametrina: 0,01 mg/kg (vietato)
Cadmio: 0,1 mg/kg