Un’indagine tedesca su 298 campioni non rileva superamenti accertati dei limiti di legge. Ma le concentrazioni cambiano molto: i valori medi più alti sono nel cacao in polvere. E per chi è sensibile al nichel la conformità non basta a escludere possibili reazioni.
Più cacao, più nichel. È il filo conduttore dei controlli condotti dal CVUA di Stoccarda su cioccolato e derivati del cacao tra gennaio 2025 e agosto 2026. Una campagna che offre una notizia rassicurante, senza chiudere la questione: su 298 campioni analizzati non è stato accertato alcun superamento dei tenori massimi consentiti, ma tre prodotti hanno fatto registrare valori da approfondire.
Le differenze tra le categorie sono consistenti. Il cioccolato al latte contiene in media 0,8 milligrammi di nichel per chilogrammo, contro i 3,9 mg/kg del fondente: quasi cinque volte tanto. Si sale ancora con la granella di fave di cacao e, soprattutto, con le polveri. Un confronto che aiuta a capire dove si concentra il metallo, ma che non costituisce una classifica della qualità nutrizionale dei prodotti.
Tre risultati sopra soglia, ma nessuna violazione accertata
Il laboratorio tedesco ha esaminato 116 campioni di cioccolato al latte, 69 di fondente, 87 di cacao in polvere, 15 di granella di fave di cacao, sei di cioccolato bianco e cinque di altri prodotti a base di cacao.
In un campione di fondente e in due di cacao in polvere il valore misurato era leggermente superiore al limite previsto. Perché, allora, il bilancio parla di zero superamenti accertati?
La risposta sta nell’incertezza di misura, il margine che accompagna ogni risultato analitico. Considerandolo, il laboratorio non ha potuto stabilire con sufficiente certezza che i tre campioni superassero effettivamente i limiti.
Questo non significa ignorare il segnale. Il CVUA spiega che in situazioni del genere viene informata l’autorità di controllo, che interviene presso l’impresa per prevenire superamenti, anche intensificando gli autocontrolli. La distinzione conta: un risultato sospetto richiede attenzione, pur non essendo sufficiente ad accertare una violazione.
Il contenuto sale nel cacao in polvere
Il confronto tra le medie mostra una progressione netta. Dopo il cioccolato al latte e quello fondente vengono gli altri prodotti a base di cacao, con 4,1 mg/kg, e la granella di fave, con 5,4 mg/kg.
I valori maggiori si trovano nelle polveri: 9,6 mg/kg nel cacao in polvere e 11,7 mg/kg nel cacao magro. Gli 87 campioni di questa categoria sono infatti suddivisi in 71 di cacao in polvere e 16 di cacao magro.
Secondo i ricercatori, il fattore determinante sembra essere la quota di cacao privo di grassi, più che il burro di cacao.
Nel bianco il nichel non è quantificabile
Tutti e sei i campioni di cioccolato bianco presentavano un contenuto di nichel inferiore al limite di quantificazione del metodo.
È un risultato preciso, che non va trasformato nella promessa di un prodotto “senza nichel”: significa che le eventuali quantità presenti erano troppo basse per essere quantificate con il metodo utilizzato. Inoltre, sei campioni non consentono di estendere una garanzia a tutti i prodotti in commercio.
Quali sono i limiti europei
Il regolamento UE 2024/1987, che modifica il regolamento sui contaminanti alimentari 2023/915, stabilisce limiti distinti per le diverse categorie. Per il cacao in polvere, la disposizione riguarda i prodotti destinati al consumatore finale, anche come ingredienti delle miscele indicate dalla norma. Il regolamento europeo.
| Categoria | Tenore massimo di nichel |
|---|---|
| Cioccolato al latte con meno del 30% di sostanza secca totale di cacao | 2,5 mg/kg |
| Cioccolato e cioccolato al latte con almeno il 30% di sostanza secca totale di cacao | 7 mg/kg |
| Cacao in polvere e cacao magro in polvere nelle destinazioni previste dalla norma | 15 mg/kg |
Il confronto legale va effettuato sul singolo campione e con il limite pertinente. Una media di categoria inferiore alla soglia, da sola, non dimostra la conformità di ogni prodotto.
Perché il nichel finisce negli alimenti
Il nichel è naturalmente presente nella crosta terrestre e può arrivare agli alimenti attraverso fonti naturali e attività umane. Le piante possono assorbirlo dal terreno; ulteriori apporti possono verificarsi durante la lavorazione, per contatto con attrezzature e materiali.
Sul piano sanitario occorre distinguere l’esposizione prolungata dalle reazioni nelle persone già sensibilizzate. L’Efsa ha fissato una dose giornaliera tollerabile di 13 microgrammi per chilogrammo di peso corporeo, riferita all’assunzione cronica complessiva. Per le persone sensibilizzate, l’ingestione può invece provocare riacutizzazioni dell’eczema: la conformità ai limiti commerciali non è quindi una garanzia individuale contro le reazioni allergiche. La valutazione dell’Efsa.